【飲食男女】．味覺現象．天堂裏的食物（梁文道）
我認識的少數幾個以色列朋友聽完我的抱怨之後，立刻抗議：「你去過幾回以色列？你憑甚麼說我們沒有美食！誰說我們全都愛吃自助餐，只吃自助餐」？對，說的對，我確實沒有資格評說他們的食物，我只是個遊客，機緣所賜，去了這片土地十多天，走馬觀花，一切意見只不過是粗淺印象而已。
話講回頭，雖說「樸實無華」是我對以色列食物的印象，但這並不表示我不喜歡那十來天吃到的東西；恰恰相反，我還挺享受的。主要理由是他們素食做得真好，而且花樣不少，遠比他們處理肉類的手段高明。就拿我在那些五星級酒店見到的自助餐來說好了（對不起了，我的朋友，我又要無知地提到自助餐了），盛放出來的菜餚當中，肉食竟然往往只佔三分之一甚至更少。如果放在香港，客人們一見大概就要氣得高喊「回水」，認為店家欺客。但在以色列，沒人覺得不妥，彷彿事情本來就該是這個樣子。後來我才曉得，儘管拼不過印度，可以色列也是全球素食者比例最高的國家之一，而且它還是個相當富裕的發達國家，並非窮困得吃不起肉。
就和中東其他地區一樣，以色列飯桌上一定少不了的，是各式各樣佐伴包餅的冷盤小食，且均以素菜為主。其中至關緊要的，當是鷹嘴豆花（hummus），這在中東和北非地區乃是考驗廚藝的第一關，一間食店或者一個家庭東西做得好不好，先憑這一碟奶黃色的豆泥就見分曉。首先是豆泥得做得細滑軟綿，而豆子本身也要新鮮飽滿，然後就要注意攪混進去的橄欖油等調料的品質了，如果油不夠好，哪怕只是一點，都會壞掉整碟豆泥，讓原該醇厚馥郁的口味帶上一股可疑的塑膠氣味。這豆泥還可以加上各種素材，讓它產生無窮變化，而且每一種變形都有不同的名字。我記不得那些名字了，只是難忘一款放上了烤過的松子的豆泥，那松子烤出來的油分化入豆泥，就算執筆此刻也都還能聞得到它特殊的堅果芳香。
又有一種必要的芝麻醬（tahini），很容易被不熟中東食品的華人單憑外形誤會它是豆醬，其實這是用來混合豆泥的佐料，同時還能用在許多不同的菜餚上頭。當然它本身就是非常美味的一道小食，拿來沾餅抹包，比得過頂級法國牛油。有道從埃及到土耳其都見得到的菜叫做「baba ghanoush」，做法簡單，就是把茄子放在明火上頭烤，又或者推進烤箱裏焗，完成之後剖開挖肉，與檸檬汁、鹽和胡椒粉，鬼佬芫荽（parsley）等各種調味香料打混成泥，而其中必不可少的，便是這芝麻醬了，能叫茄子那有點水分的質地多添一層綿密的口感和油香。
更別說那林林總總的沙律和蔬食燒烤了，就算只用幾種最簡單最基本的食材，也能憑食材特性變化出不同的組合。就拿「baba ghanoush」為例，我在街上見過一家小店售賣它的變形版本，把茄子剖開再在茄子肉上頭縱橫劃上幾刀，然後帶皮的背部朝下地放在爐火上頭，等它烤出一股可以傳得很遠的煙燻味，茄子肉剛開始焦黑之後，拿出來抹上一層厚厚的芝麻醬，灑上橄欖油、鹽、胡椒，以及包括檸檬葉、薄荷等幾種生鮮香草，就能用紙包起來拿着這麼站在路邊吃了。比起太過平凡又常常做得太過拙劣的烤肉串，這道燒茄子不單飽足，而且鶴立雞群，清鮮濃厚兼而有之。
我還沒說我最愛的也門猶太包點「Jachuun」（一種常在安息日早上吃的千層酥）等各類主食呢，要再數下去那恐怕是一本書的分量。但就是這些在自助餐廳都能找到，簡樸美味的家庭料理，構成一座素食者的天堂。我簡直可以天天吃這樣子的食物，久而不知肉味，快樂得像是伊甸園裏的夏娃和亞當。從以色列回來之後，我才想起那傳說中曾經餵飽猶太人先祖，在曠野中從天而降的神賜奇物「瑪納」（Manna）。流離路上能夠救濟飢餓的一種糧食，以色列人民足足吃了它四十年，從不間斷，它似乎單純，幾近寡淡，但又香甜無匹，令後人神往。它，難道不是一種素食？（瑪納之二）
梁文道
資深傳媒人及文化評論人，十多年來他寫過政治、文學、藝術、書評及樂評，但他最想寫的其實一直就是飲食。
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