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蒸魚、水煮魚 - 高慧然

特朗普訪問中國，歡迎他的國宴菜式中，赫然有一道「水煮東星斑」，香港人大嘆暴殄天物。
有傳多年前特朗普曾在香港富豪家宴中吃過一道蒸魚，見到一條魚以完整的姿態上桌，令他不安。西人烹魚，對肉質的鮮嫩及「原汁原味」無任何要求，西餐菜式中，魚以去骨後的魚肉塊形態上桌居多。某年我去埃及，在紅海坐船出海，漁夫在船上捕魚，略有斬獲，竟當場將活蹦亂跳的生猛海魚切段、掛漿，用高溫油炸，之後饗客。
對魚肉肉質最有要求的，當推粵菜廚師，隔水清蒸，灒高溫油及少許蒸魚豉油，盡量不讓配料及調味搶奪魚肉本身的味道。蒸魚的時間及火候有極嚴謹要求，一條魚蒸多長時間，憑的，全是廚師的經驗。蒸魚吃掉後，剩下中間那條骨，若肉骨自然分離，魚骨附一點點隱約可見的極纖幼淡粉紅血絲，那麼，代表是一條火候恰到好處的蒸魚。
香港人無論如何不會用東星斑來烹製水煮魚的。水煮魚用大量的油，加上薑葱蒜花椒辣椒乾辣椒來熬製湯底，是極重口味的煮法，高溫油泡可以讓魚肉長時間保持嫩滑，所以，對魚的要求不高。多數餐廳使用草魚，貪其肉厚而價廉，且供應穩定，濃烈的麻辣味會掩蓋河魚的泥腥味。略講究一點的餐廳則用桂花魚代替，同屬下價食材，但肉質比草魚滑一些。
水煮東星斑，對特朗普來說，不見得比清蒸東星斑更有吸引力吧？倒不如上一份炸魚薯條。

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「溺器」怎麼讀？ - 古德明

香港考試局日前發表中學文憑試評卷報告，談到中文科口試，慨歎「考生學養不足」，例如着他們以「滌親溺器」談孝道，有考生把「滌」、「溺」讀作「條」、「弱」。考試局說：「正確讀音是『滴』、『匿』。」考試局失察了。
《百孝圖》有「黃庭堅滌母溺器」故事：宋朝文豪黃庭堅官居太史，「身雖貴顯，奉母必竭其誠。每晚必取母溺器，親手洗滌，無一刻不供子職」。「溺器」就是便器，或稱「飲器」，或稱「伏虎」，或稱「溲器」，不一而足。
「溺」可以讀「弱」，指水性柔弱，不能浮物，如《楚辭．大招》呼魂魄歸來，莫赴東海：「東有大海，溺水浟攸只。」王夫之注：「溺與弱通。」今人常說的「弱水三千」，也可寫作「溺水」。《說文解字》說：「溺水，自張掖刪丹西至酒泉合黎。從水，弱聲。」
「溺」也可讀「匿」，指沉沒水中，如《孟子．離婁上》說，見嫂嫂落在水裏，就不必管男女之防：「嫂溺不援，是豺狼也。」
「溺」還有一個讀音，就是「尿」，如《莊子．人間世》說：「夫愛馬者，以筐（竹筐）盛矢，以蜄（漆樽）盛溺。」矢者，通「屎」，不可讀作「始」；溺者，通「尿」，不可讀作「匿」或「弱」。考試局中文科主考並此不知，怎可譏考生「學養不足」。
其實中文科要「口試」，無非效法英文科。中國人學中文，而要用英文科形式教學、考試，是中文「新式教學法」。然則中文水準低落，豈無因哉。

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