Atks.vn - Ở TP. Hồ Chí Minh hiện có gần chục quán "đặc sản Trảng Bàng", riêng thương hiệu Hoàng Ty đã có Hoàng Ty 1,2,3, chủ yếu là món bánh tráng cuốn rau sống và thịt heo luộc. Vì sao món ăn dân dã lại thu hút thực khách đến mức người ta phải mở rộng địa bàn kinh doanh ra các thành phố - mở rộng nhưng không quảng cáo mà vẫn đông người tìm đến?
Chuyện đó có thể bắt nguồn từ cái bánh tráng không bình thường như những loại bánh tráng khác - bánh tráng "phơi sương".
Có người, thậm chí là người viết báo, cho rằng vùng đất Trảng Bàng được thiên nhiên ưu đãi cho sương mù quanh năm nên các lò bánh đã đem bánh tráng khô ra "phơi sương" cho mềm, dai, khỏi nhúng nước khi cuốn. Trảng Bàng là một huyện của tỉnh Tây Ninh, thuộc miền Đông Nam Bộ, có hai mùa mưa nắng rõ rệt, mùa nắng nhiệt độ cao hơn vùng duyên hải vài độ, ban đêm oi bức gần như ban ngày, nên không có chuyện "sương mù quanh năm". Nói như thế không có nghĩa là phủ định hoàn toàn việc bánh tráng Trảng Bàng có phơi sương.
Nghề làm bánh tráng được người dân Trảng Bàng thừa hưởng từ thời cha ông ở vùng đất sau này gọi là Trung Trung bộ vào khẩn hoang lập ấp ở Tây Ninh từ giữa thế kỷ XVIII. Đầu tiên họ làm bánh cuốn như bánh cuốn vùng Bắc Bộ - cũng là nơi khởi thủy nghề làm bánh tráng, rồi bánh tráng nướng, sau này người ta đã sáng tạo ra bánh tráng phơi sương.
Vì sao có bánh tráng phơi sương? Một số người già ở thị trấn Trảng Bàng - là nơi đầu tiên làm ra loại bánh này, và bây giờ cũng là nơi có nhiều lò bánh nhất huyện - kể rằng, có một gia đình nọ tối hôm trước bỏ quên ngoài sân một ràng bánh đã nướng, bị ướt sương, không thể đem bán được, đành để ăn, dù không còn giòn nhưng càng nhai càng thấy ngon, đặc biệt đem cuốn với rau sống, thịt heo luộc, chấm nước mắm chua ngọt thì "hết sảy"! Từ đó, xuất hiện nghề làm bánh tráng nướng phơi sương. Một chuyện khác, tương tự, rằng, có một phụ nữ chuyên bán dạo bánh tráng nướng, một hôm bán không hết, để thúng bánh trước hiên nhà, bị sương đêm làm mềm đi, rồi cũng vì tiếc của mà ăn, thấy lạ nên làm thành thứ bánh phơi sương...
Hai truyền thuyết ấy đúng ở phần, nếu để bánh tráng nướng ngoài trời đêm thì sẽ không còn giòn, nhưng dẽo đến mức quấn được thì không thể, vì dù đã "ướt sương" vẫn bị rách. Đến giờ vẫn không ai khẳng định được nguồn gốc của loại bánh mà chỉ riêng có của Trảng Bàng này, nhưng rõ ràng, trong quá trình làm ra loại bánh tráng nướng, nếu đề ẩm vẫn bị rách khi cuốn, nên người làm bánh đã nghĩ ra cách tráng hai lớp bánh chồng khít lên nhau, cho thêm chút muối, để bánh dẻo và đậm đà, phơi nắng cho vừa khô rồi hơ qua than vỏ đậu phộng cho có độ phồng vừa phải, ban đêm đem để ngoài trời cho bánh mềm lại, không phải nhúng nước trước khi ăn.
Trảng Bàng không phải là vùng sông nước nhưng có nhiều con rạch nối với sông Vàm Cỏ Đông, chảy tràn trề những cánh đồng lúa, ven những con rạch ấy, có khá nhiều loại cây mà lá của chúng không những ăn rất ngon mà còn là vị thuốc quý, lại rất ít nơi có. Vì thế, trong quá trình sáng tạo ra món bánh tráng phơi sương cuốn thịt heo luộc (ngon nhất là dùng thịt đùi) với các loại "rau nhà", như húng lủi, húng quế, xà lách, tía tô, diếp cá, đinh lăng, hẹ, ngò tàu, dưa leo, giá sống…, người ta đã thêm vào các loại "rau sông", như đọt trâm, đọt sộp, lá lụa, lá cóc, lá lộc vừng non… để có đủ vị chua, chát, ngọt, bùi, béo, thơm… Món này càng hấp dẫn hơn nếu có dưa chuột (cắt dài), kiệu chua (chẽ đôi) và tất nhiên không thể thiếu nước mắm chua ngọt. (Cũng có người thích chấm với mắm nêm pha khóm băm nhỏ, nhưng theo người sành món cuốn độc đáo này, muốn thưởng thức hết vị của nó thì nước mắm chua ngọt pha đúng cách là "nhất").
Nói ra điều này e thực khách… buồn, nhưng không thể "giấu": Hầu hết quán "đặc sản Trảng Bàng" ngày nay không có bánh tráng phơi sương đúng nghĩa (tráng hai lớp, hơ qua lửa than, mà phải là than vỏ đậu phọng vì nhiệt độ không cao, và để ngoài trời đêm), mà là bánh tráng một lớp, hơi dày, không hề nướng cũng như phơi sương, thay vào đó là cho nhiều muối để nó hút ẩm càng nhiều càng tốt, sao cho khi ăn, bánh mềm, khỏi nhúng nước. Vì thế mà những thực khách không quen ăn mặn, không thể chấm nước mắm chua ngọt, vì món ăn đã dư mặn!
Dù có "biến tấu' thế nào, vẫn mong rằng Trảng Bàng mãi giữ được loại bánh tráng phơi sương - một đặc sản độc đáo chưa tìm thấy ở nơi nào khác trên đất nước ta.
An Phương
