Calvados (alcool)
Une bouteille de calvados.
Le calvados (appelé familièrement « calva ») est une eau-de-vie d'origine normande obtenue par distillation de cidre ou de poiré.
Sommaire
[masquer]Appellations [modifier]
Le Calvados a obtenu son appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1942. Après une simplification des appellations en 1984, elles sont désormais au nombre de trois selon des aires géographiques de production strictement délimitées par l’INAO :
- le « Calvados » (74 % de la production totale de calvados) doit provenir de la distillation d’un cidre ou d'un poiré fabriqué à partir de pommes et de poires de Normandie ; la distillation peut être simple ou double.
- le « Calvados Pays d’Auge » (25 % de la production) doit provenir de la distillation d’un cidre fabriqué à partir de pommes du pays d’Auge ; la distillation double s’effectue dans un alambic à repasse.
- le « Calvados Domfrontais » (1 % de la production) a obtenu son AOC en 1997 et doit provenir de la distillation d’un cidre fabriqué à partir de pommes de la région domfrontaise et d’au moins 30 % de poires à poiré. Les pommes et poires utilisées sont issues de sols granitiques. La distillation simple s’effectue en alambic à colonne. Le vieillissement se fait en fûts de chêne pendant trois ans minimum.
Les Calvados d’appellation d'origine contrôlée sont issus des vergers des autres terroirs normands : Domfrontais, vallée de l’Orne, pays de la Risle, de Bray… On en fabrique ailleurs, mais le produit obtenu ne peut bénéficier de l’AOC.
Histoire [modifier]
L’eau-de-vie aujourd'hui appelée calvados est attestée au XVIe siècle dans le journal de Gilles de Gouberville, gentilhomme du Cotentin, qui mentionne, en date du 28 mars 1553, que la culture des pommiers à cidre est encouragée par l'arrivée de nouvelles variétés en provenance du Pays basque. Gilles de Gouberville s'intéresse tout particulièrement à la culture de ses vergers qui ne comptent pas moins de 40 variétés de pommiers.
La corporation des distillateurs d’eau-de-vie de cidre voit le jour en 1600.
La Normandie étant réputée pour ses pâturages naturels et son bocage qui sont habituellement plantés de pommiers destinés à produire le cidre, la majorité des fermes produisait jusqu’à récemment son propre cidre et son calvados. Des alambics sillonnent la campagne pour réaliser ces distillations.
Lorsqu'une épidémie de phylloxéra dévasta les vignobles de France et d'Europe à la fin du XIXe siècle, le calvados connut son âge d'or.
Le département du Calvados a été créé pendant la Révolution française mais l'eau-de-vie de cidre y était déjà appelée « calvados » dans l'usage courant[réf. nécessaire]. Après la Révolution française, l'eau-de-vie du département du Calvados, bientôt appelée « calvados », devient populaire à Paris et son nom englobe bientôt toutes les eaux-de-vie de cidre venant de Normandie.
Actuellement, plus de 50 % de la production de calvados est exportée.
Compte tenu des droits d'accise et taxes importants imposées sur l'alcool pour mener une politique de lutte contre la consommation excessive d'alcool, le degré en alcool des Calvados commercialisés s'est progressivement trouvé réduit pour réduire le prix de vente des bouteilles d'alcool au consommateur. Le Calvados du commerce titre désormais généralement entre 40° et 45° d'alcool pur. On trouve cependant encore quelques Calvados, notamment des calvados non réduits, dont le degré d'alcool peut dépasser 55°. La licence autrefois accordée pour pouvoir faire bouillir son cidre n'est plus renouvelée depuis 1956[réf. nécessaire]. La conjonction de ces deux réglementations a donné naissance à un marché parallèle qui tend toutefois à disparaître, tant par diminution du nombre de consommateurs que par la présence de calvados frelaté.
Processus de fabrication [modifier]
Le calvados est distillé à partir de plus de 200 variétés nommées de pommes. Il n'est pas rare pour un producteur d'utiliser plus de 100 variétés de pommes spécifiques pour produire son calvados.
Les variétés de pommes utilisées sont appelées « pommes à cidre ». Elles sont soit douces (comme la variété rouge duret), acidulées (comme la variété rambault), ou amères (comme la mettais, la saint-martin, la frequin ou la binet rouge), cette dernière catégorie étant composée de variétés non comestibles. La raison pour laquelle on utilise des pommes amères est qu'avec des pommes sucrées les boissons alcoolisées seraient trop sucrées. Une recette typique de calvados pourrait comporter 30 % de pommes sucrées, 40 % de pommes acidulées et 30 % de pommes amères, une autre recette peut inclure 40 % de sucrées, 20 % d'acidulées et 40 % d'amères.
Le fruit est récolté (le plus souvent à la main) et pressé dans un jus qui est fermenté dans un récipient de cidre sec. Il est ensuite distillé en eau-de-vie. Après deux ans de vieillissement en fût de chêne, il peut être vendu comme calvados. Plus il est âgé, plus la boisson devient lisse. Habituellement, la maturation se poursuit pendant plusieurs années. Une demi-bouteille de calvados de vingt ans peut facilement valoir le prix d'une bouteille pleine de dix ans.
Distillation [modifier]
Un alambic à colonne
Le calvados pays d'Auge est distillé à partir de cidre de pommes (et d'un peu de poiré) dont le taux d’alcool se situe entre 5 et 6 degrés.
La double distillation s’effectue au moyen d’un alambic à repasse dans un alambic de cuivre en deux chauffes successives. La première chauffe est effectuée à partir du cidre pour obtenir le « brouillis », ou « petites eaux », qui titre à 28 ou 30° et dont les « têtes » (les produits plus légers, premiers arrivés dans la distillation) et les « queues » (les produits plus lourds, arrivés en fin de distillation) auront été éliminés car peu intéressants pour le produit final. La deuxième chauffe consiste à distiller les petites eaux en écartant à nouveau les têtes et les queues, pour donner la « bonne chauffe ». Pour avoir droit à l’appellation « calvados », cette « bonne chauffe » ne doit pas excéder 72°.
Le calvados doit être vieilli au moins deux ans en fûts de chêne, ce qui lui donne une couleur ambrée. En mélangeant le calvados avec du jus de pomme, on obtient le pommeau de Normandie, qui titre entre 16° et 18° d’alcool.
Les aires géographiques de production ont été strictement délimitées par l’Institut national des appellations d'origine (INAO). L’ensemble des opérations aboutissant à la production des eaux-de-vie (récolte des pommes, élaboration puis distillation des cidres) doit être effectué à l’intérieur de chacune de ces aires.
Consommation [modifier]
Le calvados se sert sec ou sur glace, en cocktail, en apéritif, en « trou normand » et en digestif. Il s’accorde parfaitement avec les fromages, les chocolats, les desserts, les crèmes au chocolat et les glaces. Le calvados entre dans la composition de nombreuses recettes normandes, comprenant des pommes, des crevettes, du veau ou du poulet. On s’en sert pour flamber, surtout les crêpes et les tartes. Une version moderne allégée du trou normand fort populaire consiste à le servir en sorbet.
On peut aussi le retrouver dans un cocktail: l'embuscade, ou il est associé à du vin blanc, de la bière, et de la liqueur de fruits des bois.
La culture normande est fortement marquée par le calvados, comme le montre la tradition du trou normand, habitude, lors des repas festifs, de boire un petit verre de calvados entre deux plats de résistance, ainsi que le traditionnel « café-calva » servi dans les cafés. Le "Canard" est un sucre trempé dans un fond de calvados, traditionnellement consommé par les adultes mais également les enfants à la campagne.
- La pratique du trou normand a pour origine la durée relativement longue des repas de fête qui comptaient plusieurs plats de viande successifs. La pratique actuelle tend à la diminution des quantités de viande et à la préférence d'un trou normand glacé : depuis les années 1990, on voit de plus en plus souvent servir après la viande une boule de sorbet à la pomme, que certains prennent sans calvados. Cependant, la glace atténue l’effet digestif et rend inutile l’usage traditionnel.
- Le café-calva est également en perte de vitesse, et tend à disparaître en même temps que les derniers vestiges de la société rurale normande. Il peut s'appeler, selon les endroits, cafaé coueffi (coiffé) ou cafaé arousaé (arrosé). Pour l’anecdote, dans les années 1970, on disait un café nature dans les bars de Cherbourg pour désigner un café non pas sans sucre mais sans calvados[réf
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