吐司面包为什么会缩腰，塌陷？
(2011-06-02 09:09:03)分类： 面包团
自从做面包以来，一直规矩照方子进行，从未自行修改。所以烦恼很少，并不曾出现过缩腰塌陷等情况。完成的面团塞入烤箱，只等它快快长大……可是久经不衰之后，色也蠢蠢欲动~改起了方子。心想着：不就是以水+面粉+酵母为主，再加些喜欢的材料揉成团么~就这样怀着天真的想法开始了第一个失败的面包。
出炉后，真的给了色很大的创伤……你见到过烤了45分钟的面包脱模到凉架上短短几秒钟，像个漏气的皮球焉下去么？当时的心也是一样的焉了下去~~呆呆注视了它好久！以为一定是在做梦，这怎么可能？
【第一次的缩腰】
那次的失败，是剩下的最后一小块乳酪，以为丢进面团就能打发掉，毕竟跟北海道放入淡奶油感觉差不多。并且还打了整颗鸡蛋进去~这样一来不用剩下，又能清理存货。虽然如此，但那次过后仍未提起警惕。
后面按原方做了几个没问题(头图是北海道原方的成品)，尾巴又翘起来了~~再次打入一只鸡蛋（图方便）做了另一款有蛋黄配方的北海道，还加了些咖啡粉，想改造成咖啡吐司~结果这次又出现了略微的缩腰。
终于，提起了色的好奇心，到底是哪部份出错了？
最后找出答案：面包中的“柔性材料”过多。可哪些属于“柔性材料”呢？
面包是以面粉、盐、酵母、水作为基本原材料，搅拌而成面团，经过适当的发酵过程，整形，再发酵完成烤焙而成。高筋粉的吸水率一般在60%~64%之间，也就是说，高筋粉为100G时，水量为60-65G。中筋粉吸水率在55~58之间，低筋粉在50-53之间。
油脂在面包中可以润滑面筋，提升口感
乳品可以延缓面包老化（所以每次做的北海道能放很久依然好吃）
鸡蛋可增加面包的柔软性
回想起来，2次的失败，不同程度的缩腰，都满足了一个必要的条件，就是一个吐司的面团中，都敲入了一只鸡蛋，大约在60g左右。原配方只要20-30g啊~~第一次的“焉皮球”版，不但具备了60g全蛋，还具备了一小块乳酪……罪过~~
第二次的“咖啡北海道”，里面的“柔性”材料有：1只鸡蛋黄，60G淡奶油，90G汤种，糖60G，酵母5G等。
（汤种在表中虽然未提及属于“柔性材料”，但我想，“汤种”“烫种”之类的做法，既然能使面包不易老化，正是由于在加热的过程中，它们比正常与水搅拌的面粉吸收了更多的水量，所以也应该属于“柔性”。）
【汤种的做法】
水：面粉=5:1 ，充分搅拌完成后；放入微波炉（或直接小火加热）每隔30秒取出搅拌，反复2-3次至右图中浆糊状态即可，冷却使用。
（咖啡吐司的面团）
看着面团是不是觉得一切正常呢？可素不知里面藏了介么多的“柔性”材料，会使它们出炉的瞬间出现小蛮腰。
心得：
1、除了“柔性材料”过多，还有一种情况也会导致“缩腰”，就是面包没烤熟。那样的成品吃起来是中心部分发黏，而柔性材料过多所致的“缩腰”，中心完好，只是外皮部分变紧实~就像被压紧一样。
2、并不是说，每一个吐司加入一个蛋，或者一个蛋黄都会出现缩腰。这还是要看总的“柔性”材料比例~
3、据说，擀卷整形的时候没完全松弛，发酵过度，湿性材料过多都会出现不同状态的“缩腰”。
有了这次教训，色希望能分享给有过同样经历的朋友们，个人总结~仅供参考！
如果你有同样的经历，不一样的意见，也希望能分享给色哦~
柔性材料虽好，可勿多加啊~~~切记！！
