2015年8月19日星期三

Confit de canard 油浸鸭腿

Confit de canard - Notre recette illustrée - MeilleurduChef.com

Petite histoire de la recette

Le confit de canard aurait été inventé par peur de la pénurie alimentaire ! La conservation de la chair du canard dans sa graisse remonte donc à l'Antiquité. La viande, une fois cuite, est conservée grâce à un ajout de sel, et recouverte de graisse qui empêche le passage de l'air. Elle est ainsi préservée de tous les micro-organismes. Purement utilitaire, ce mode de consommation de la volaille est ensuite détourné de son usage et amené sur les tables des nobles à la cour d'Henri IV très friands de produits du sud-ouest. A compter de ce jour le confit fait son entrée sur les tables des banquets royaux jusqu'à nos tables !

Phases techniques de la recette :

Pour réaliser cette recette de confit de canard, commencer par préparer tous les ingrédients.

2Après avoir découpé les cuisses sur les canards gras (voir découpage à cru des canards)...

... le surplus de graisse au couteau.

Les frotter au gros sel...

...sur toutes les faces.

Les laisser dans le gros sel pendant 24 heures au frais...

...sur un plat recouvert d'un papier film.

Pendant ce temps, hacher finement tout le gras des canards.

Placer cette graisse hachée dans une casserole...

...et faire fondre à feu très doux.

La graisse fond lentement.

Passer cette graisse fondue au chinois étamine ou à la passoire fine. Bien presser avec le dos d'une louche, les restes de viande afin de bien extraire la graisse.

Réserver au frais jusqu'au lendemain pour la cuisson des cuisses de canard.

Le lendemain, faire fondre la graisse à feu doux. Sortir les confits du sel et les rincer abondamment sous l'eau claire. Pour vous assurer que vos confits ne soient pas trop salés, vous pouvez également les laisser tremper dans l'eau claire pendant 2 à 3 heures en renouvelant l'eau toutes les heures.

Bien éponger avec un papier absorbant pour retirer le maximum d'eau.

Plonger les cuisses dans la graisse fondue à 70/80°C et laisser cuire deux heures. La cuisson doit être lente et régulière pendant 2 heures. L'utilisation d'un thermomètre est conseillée pour surveiller la cuisson.

Deux heures plus tard les cuisses sont cuites. Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair. Les dents doivent pénétrer sans résistance.

Débarrasser dans une bassine pâtissière.

Passer la graisse au chinois ou à la passoire fine, sur les cuisses confites encore chaudes. Laisser refroidir dans la graisse.

Préparation : Sortir les cuisses et les mettre dans une poêle à revêtement anti-adhérent, coté peau en premier.

Cuire à feu moyen, avec un couvercle. À mi-cuisson, basculer la poêle au dessus d'un récipient en retenant les cuisses avec le couvercle, afin d'extraire le maximum de graisse.

Retourner les cuisses bien dorées.

Lorsque les confits sont chauds et dorés, ils sont prêts à être mangés.

Servir avec des pommes de terre sautées ou avec une et un morceau de beurre salé ou une cuillère de crème fraîche à la ciboulette.

蘋果日報- 全球遊客避走重創泰旅業　惠譽：經濟雪上加霜

http://hkm.appledaily.com/detail.php?guid=19261457&category_guid=4104&category=daily&issue=20150819

全球遊客避走重創泰旅業　惠譽：經濟雪上加霜

【曼谷爆炸】

泰國曼谷爆炸案發生在市中心熙來攘往的旅遊熱點，導致至少11名外國人客死異鄉，多名旅客受傷。襲擊即時重創當地旅遊業，除了香港政府向曼谷發出紅色旅遊警示外，美國駐曼谷大使館亦呼籲在當地的美國公民，避免前往四面佛一帶；日本及新加坡等多國遊客，紛紛向旅行社要求退換已預訂的機票及酒店，事件勢必令泰國近年停滯不前的經濟發展雪上加霜。

■泰國人昨晚在爆炸現場點起燭光，獻花悼念死難者。歐新社

襲擊發生後，總理巴育指摘兇手企圖摧毀泰國的經濟及旅遊業。曼谷商場昨日照常營業，但人流不多。曼谷旅行社All the Best Travel總經理班查（Euamthip Panjai）憂心忡忡地說：「我們的日本旅客今早全數退了房，多宗預訂被取消，他們可能在短期內都不會回來。」毗鄰襲擊現場的曼谷四面佛君悅酒店表示，目前仍在評估事件影響。

星洲旅行社六成人換地點

新加坡Dynasty Travel旅行社傳訊部總裁艾麗西亞．謝（Alicia Seah）指，該公司有150名客戶原定9月前往曼谷，多達60%人要求換轉地點，「每次旅遊景點有事發生，都會對遊客心理產生即時影響，短期內不會到這個景點」。

越南有旅行社昨就收到多名旅客來電，要求提早回國或取消未出發的旅程；一名原定今日出發到泰國的旅客表示，已獲安排取消泰國行程，改為留在國內旅遊。而澳洲旅行社Flight Centre則表示，雖暫未收到旅客大規模取消預訂，但相信旅客會縮短逗留在曼谷的日數。

德國旅客西格萊（Holger Siegle）與新婚妻子正在曼谷度蜜月，他稱原本以為泰國很安全，對襲擊始料不及，「我們的蜜月假期仍然會繼續，但會多了一份不安感」。而住在爆炸現場一公里外的60歲新加坡遊客大衞．姚（David Yeo）則非常鎮定，「我不會改動我的旅遊計劃」。

泰國旅遊議會主席金尼基（Ittirit Kinglek）表示，確有貴價旅程的旅客取消預訂，但數目不是很多，「我們認為除非再有意外發生，否則只會對旅遊業帶來短暫影響。泰國仍會是遊客愛到的熱點」。

原預計為泰帶來4,758億收益

評級機構惠譽國際（Fitch Group）旗下研究中心BMI Research則認為，今次襲擊「將打擊正在復蘇的旅遊業，令當地經濟雪上加霜」。

泰國政府原本預期今年會有2,800萬旅客到訪，帶來610億美元（4,758億港元）收益，連同間接收入，佔國民生產總值20%。財長頌邁（Sommai Phasee）指現時是當地旅遊淡季，要到10月才會清楚襲擊對經濟帶來多少影響，「我們祈求到時遊客能忘記這宗意外」。副總理巴威德（Prawit Wongsuwan）誓言會加強曼谷安全措施，保障旅客安全，並已在四面佛一帶的建築物加派警衞，檢查進出者的手袋。

路透社/美聯社/美國《華爾街日報》

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