【賞物尋源】意國優質股王 全球第二火腿｜HK Appledaily Supplement

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【賞物尋源】意國優質股王　全球第二火腿

第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿，替每隻豬腿掃霉，以防肉質變壞，少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。

「沒惹蒼蠅的，送給你也不要！」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅，到處都是盲頭烏蠅，皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿，濃烈鹹香，不只烏蠅死纏難打，就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年，美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，Culatello di Zibello名列第二，緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello，將成意國風乾火腿新食力。

「Culatello不是普通火腿，是火腿最好的部份。」在意大利文中，prosciutto即風乾火腿，因Parma地區的出品香遍全球，於是泛指風乾火腿為Parma Ham，但識途老馬應該知道，Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉，即圓滾滾的豬屁股，七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello，數目聽落很少，但沒有Massimo的努力和堅持，產量可能連三位數字也沒有。當年，他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿，老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商，「白豬養一年，黑毛豬要養兩年，多花一倍時間，其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹，決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種，慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業，同時救活了意大利農業的動物鏈，使其不至失衡。

黑毛豬豬種很易辨認，腮後有條長長的肌肉。

「一塊好的風乾火腿，先要養一隻優質靚豬，吃自家種的穀物，不加化肥，用農場動物的糞便。」他强調，快樂豬仔夏天自由走動，冬天放回豬欄儲存脂肪，特別餵飼自家種粟米，才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月，年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製，用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑，只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾，多得Zibello地區接近波河低地，冬天大霧濕冷，濕度達75%至85%，有利黴菌滋長，為火腿增添天然甘香，同時令身價升至每隻$4,436 。

Culatello配蜜瓜　視為侮辱

1990年，家族買下Zibello一座14世紀古堡，在地庫儲藏6,000隻風乾火腿，並展開種菜、養蜂及釀酒等事業，近年又增設6間酒店房，建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師，附設餐廳必有Culatello Menu，先試18個月的白豬火腿，鮮味但不夠香；接着是27個月的，肉質甘香有嚼口；再來37個月的黑毛豬，果然昇華到另一層次，不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香，勝在軟滑鹹鮮，配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒，吃罷滿口回甘。

不過，最好吃的風乾火腿不在餐廳，是在廚房，Massimo興起帶我入內參觀，「黑毛豬如Verdi的音樂，首首娓娓動聽，沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami，最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬，找到少見的42個月和60個月，肉色深紅如酒，滿佈花紋白點，只有夠肥美的黑毛豬，才能敵過長期風乾的歲月神偷，不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果，是對生產者的侮辱，他拿起一片薄得透光的Culatello，閉上眼，深情的放入口中，甘香油潤在舌頭揮發，after taste持久力强，原片原味已能獨當一面，何需水果提鮮?

醃製豬股六部曲

1. 去脂

一隻新鮮豬腿約重11公斤，雪藏一周左右，去皮削脂，只有屁股部份才用來製成Culatello。

2. 紮肉

用草繩紮緊原隻啤梨形豬股，其餘部份則製成肉腸，跟原隻火腿風乾有所不同。

3. 上鹽

把鹽及黑椒鋪滿豬腿，平均分佈滲入肌肉，鹽量及力度均極其講究，憑醃製師傅的經驗決定，份量太多會偏鹹，太少則有機會變壞，醃約6天。

4. 整形

灑上Fontana紅酒及蒜頭，不加防腐劑，人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性，風乾後不會過度乾硬。

5. 入袋

把豬腿放入豬小肚內，用草繩織成網綁緊，防止空氣進入，掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。

6. 風乾

移到地庫風乾，藉波河的濕冷空氣滋潤，醞釀成熟至少10個月，其間要人手轉動、掃霉、換位，最後重量會減少一半，每隻只剩4公斤左右。

網址：http://www.fratellispigaroli.it

TRAVEL MEMO

交通： 於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站，再轉的士約15分鐘便可到達。

滙率： 1歐元兌8.6港元（文中價錢已折算成港元）

鳴謝： 阿提哈德航空、Italian Trade Commission

編輯：陳國棟

美術：楊永昌

Z88

蘋果日報- 【季陶講呢啲】習近平悉心安排與鬍鬚曾握手

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【季陶講呢啲】習近平悉心安排與鬍鬚曾握手

財政司司長曾俊華獲「習握手」，不少人「造謠成性」指握手如獲習大大「欽點」選下屆特首，反而特首梁振英明明獲人大委員長張德江肯定其工作，「造謠成性」者卻不信。究竟習大大是否刻意和鬍鬚曾握手，自然成為鬍鬚曾是否獲「欽點」重要指標。季陶最近從政圈聽到一個「現場直擊」版本，再結合電視畫面分析，有指習大大刻意安排與鬍鬚曾握手這場戲，似乎相當可信。

季陶從一名政界人士口中，聽到這個「現場直擊」版本。當日鬍鬚曾實以「路人甲」身份出席該會面，現場坐位也由中央官員安排，坐前排及接近習大大坐位的，全是出席亞投行簽署協議各國代表，而鬍鬚曾及一些內地財金官員，就獲安排坐在遠離習大大的「大後方」。

原本按一貫「正常」安排，習大大會在前方附近的門口入場，行往中間主席位坐下，但當日習大大卻改由會場後方門口進入，令原本只能離遠觀看習大大的鬍鬚曾，變成可與領導人近距離接觸。

更耐人尋味的是，習大大入場後，非直接大步走向前方主席位，而是向右望，之後伸手走向鬍鬚曾，而在這些場合，沒有在場人事敢主動「出手」，阻領導人前行，所以這時陪同習入場的一名官員一度以為鬍鬚曾想與他握手，想行向鬍鬚曾一方，但他發現原來要握手的是習大大，即連忙閃開。

該政界人士分析，從這個版本可見，鬍鬚曾坐位是中央安排，習突然由後門入場，明顯非正常做法，而習明顯有意識找鬍鬚曾，所以「習握手」根本是一場預先安排的「戲」，而非外界所說的「禮節」握手，當然更關鍵的是，習大大安排這場「戲」的目的為何？

[ZAKER分享] 蔡澜笑话 特别菜

　　 「这么久不见，你到底去了哪里？」我问荤笑话老头。
　　「去了西班牙！」他回答。
　　「你也去过，有没有听过斗牛士的笑话？」
　　「什么斗牛士的笑话？」我问。
　　荤笑话老头耐心地说：
　　这是件真事，发生在我的身上，绝对可以相信。
　　有一天我到一家出名的餐厅，想试试以前没有吃过的西班牙菜。忽然，我看到一个待者捧着一碟东西，上有两团肉，足足有两个沙田柚那么大。
　　「给我一客同样的。」我向侍者说。
　　「那是特别菜，不是每天有的。」侍者得意地。
　　「到底是什么东西？」我好奇。
　　「是红烧睾丸，由今天斗牛场被杀公牛挖出来的，你要吃，要等到下个礼拜。」
　　为了新菜式我什么都肯干，下星期一到，我又回到那家餐厅，侍者终于把他们的特别菜拿出来。一看，天呀，那道特别菜只有两颗葡萄那么小。
　　「这到底是什么一回事？」我抗议。
　　「对不起，先生。」侍者抱歉地：「你要知道，并非每一次都是斗牛士斗赢的。」

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[ZAKER分享] 神父的故事

　　 有个神父多年来过于热心地传教，结果捱出病来。
　　神父到钟斯医生那里去看病，医生细心地为他诊断，发现神父除了过度疲劳之外，还有精神衰弱的现象。
　　钟斯医生很同情他：「你应该去一个幽静的地方修养三个月，我替你写封信给你的上司，叫教会出钱给你到玛尔台群岛吧。」
　　教会果然让神父去度假，神父在岛上每天钓鱼、散步、爬山，早上很早起身，吃过晚饭后便睡觉，健康的生活，令他变成一个强壮的人。
　　当地的土人看他不出去玩，大家都说应该到岛上的唯一夜总会走走，那里有个惹火的脱衣舞娘，神父看了一定会喜欢。
　　那种罪恶的地方神父怎能去？他再三地反问自己，第一个月他忍住，没事；第二个月他也忍住，没事；到了第三个月，他实在忍不住了。有一个晚上，他偷偷地换了普通人的衣服，跑到夜总会去。
　　烟雾迷蒙中，脱衣舞娘出现，她大胆地摇动那骄人的身体，神父看得发呆的，她越跳越靠近他，啊，神父发现他一直对着他笑。
　　表演完毕后，脱衣舞娘换过衣服，走到神父的桌子，一屁股坐下。
　　「你不就是拉利神父吗？」她问：「来，我请你喝杯酒。」
　　拉利神父吓得要命，说：「完了，这次完了，来了这种地方还给你认出，我完了，教我以后怎么见人呢？教会一定会开除我的。」
　　「别担心，拉利神父。」脱衣舞娘说：「我们去见过同一个钟斯医生，我也是工作过劳，我的名字叫做德莉萨修女。」

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如何面对身边得了抑郁症的朋友？

如何面对身边得了抑郁症的朋友？

一个-韩寒

小小杯面问：非常喜欢的翻译家孙仲旭先生因为患抑郁症去世了，因为朋友都是文艺青年，当时这件事在朋友圈几乎被所有朋友都转了一圈。但是过了一个礼拜，就再也没人提他了。朋友姐夫的妈妈也因为抑郁症在家上吊自杀了，那天朋友跟我说她刚刚从她姐姐家离开，就发生了这种事，我听着也非常难过。如今患抑郁症的人越来越多，你们是怎么样面对身边的朋友得了抑郁症？

@张怡微 答小小杯面：
我每次进台北都会给一个朋友带一条长寿八号，反正她抽很多。前天知道她自杀了，我23日回台北，刚把烟拿去。然而她用不到了。

前几天写完一个差不多的故事，关于抑郁症及其相关的，但每当听说某某换对了药，居然渐渐能好起来，还是会觉得很高兴。

在一个陌生的城市有了越来越多目送的对象，未必是一件痛快事，然而，死亡并非是一座多么巍峨的山，它只是一条橡皮筋般的线绳，轻轻一绊，就断了。

很难说我没有难过，但小小的惊惧令我意识到，我显然还没有悲观到这样的地步。这已经是我在台湾时，身边不远处的第四位因抑郁症而自杀的朋友了。然而每次路过死亡，我都不愿细看眼前路。早晚是空，好像李瓶儿死时，西门庆听得四梦八空。恩多也是个空。情多也是个空。

下午，又铭老师传我和桂惠师拥抱的照片给我。三年前我第一次憩贤楼见他，我们对彼此一无所知。那时候我们是第一批中文陆生博士，学校没有先例。中文系将我们当作外国人要求补修中文课，老师将我们的问题记录下来，报告到系务会议，很快就解决了。但之后，因为我再没修思想类的课程，与老师几无交往。从前他常常给我的脸书点赞，但开放好友后，其实我常常看到一大片陌生的赞，我知道这淹没了一些我想要看到的，也无心力去翻找的人。

今天他给我留言说，"透明、灵动的心，能够揭露人性的种种隐微曲折，以及被埋住的出路。不管在台湾，在大陆，都需要这样的心去体贴，去呼唤。怡微，你要永远这样子去生活，这样子写下去喔！能哀的，一定也是能乐的，人生才得以完整清朗。"

"能哀的，一定也是能乐的。"我也会很怀疑。若是人人懂得这样的道理，那人人都不会弃绝自己，再大的哀里，也能榨出乐来。榨出来又如何呢。像江蕙在歌里唱的那样，"总是阮多情啦"。

"你要永远这样子去生活"。

那么好的。但是又怎样呢？

我会体贴那些不快乐的人，为再多看一眼，夕阳山外山。

人皆荒醉，但唱观音。

Original Article: http://m.wufazhuce.com/question/2015-07-15

Z88

法國不止有LV｜HK Appledaily Supplement

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法國不止有LV

法國小說家歐諾迪比奧（Christophe Ono-Dit-Biot）來香港書展，講他的新著，叫做「沉潛」（Plonger）。

小說講一對青年知識份子中產伴侶，男人叫薩賽，是法國人；女子名柏思，西班牙人。男主角曾經是新聞記者，在中東一度為恐怖組織捉捕；女主角性好海洋，喜愛潛水和攝影，而且養了一條小鯊魚做寵物。

這樣的一對男女，有什麼故事好講？小說一開始，女主角已死，但不知死因。男主角憂傷舊愛，尋找她的死因。法國文學往往像法國電影，不追求情節的懸疑跌宕，而是感覺和心情。

這本小說對於香港市場，不是太容易懂，因為全書像一座歷史文化典故的七寶樓台。由非洲的敲擊樂，到法國的畫家，講到二〇〇四年的南亞海嘯，然後討論網絡世界墮落的人心。尋找舊愛死因，漸漸變成深潛現代地球一體化之下的人性和心境，越找越迷惘，結論是本來由美來建成秩序的法國和歐洲，正在走向死亡，而如果歐洲衰亡，也就是人類世界之亡。

這本小說，講的哲理好像深奧，可以歸納為中國人明白的兩個字，叫做「氣數」。西方人不懂得「氣數」是什麼，然而西方許多經典，像湯瑪士曼的「魔山」、杜斯妥耶夫斯基的「卡拉馬佐夫兄弟」，還有二十年代末德國費茲朗的黑白電影。列寧的共產革命和納粹歐戰，是二十世紀人類的兩大浩劫，創作人用筆和鏡頭，預示了一場大劫業即將到來。

為什麼亡侶養一條小鯊魚？因為鯊魚的魚翅是中國人嗜食的珍品而遭到屠戮。在時代的轉捩點，文學家交出他們的作品，用筆墨寫出一個劫業氣數的血色黃昏，一如小說裏的女潛水家，收養一條小鯊，為了哀悼一個在殺獵中枯竭的海洋。

男主角憂患人類，女主角憂患自然。然而成住壞空，宿孽既定，也就在劫難逃。這本小說當「選」為去年中國「年度最佳外國小說」。我不知道大陸的「小資」，對法國知識份子於「地球一體化」的抗議讀懂多少，但是，這個世界正在崩潰。深沉不等同深奧。不要那樣膚淺，只看Skin-deep的美容護膚書，要沉潛到很深的地方才會頓悟。只是許多人不願意。

mcwriter@appledaily.com

陶傑昔日文章