【飲食籽】二代目朝朝六點揀靚牛肉 老字號牛丸爽彈的秘密
【飲食籽：故味重嚐】
牛丸的精粹，在於爽彈。電影內，雙手持鐵棒猛打牛肉，肉漿橫飛，一粒牛丸可以彈如乒乓；現實中，鐵棒至少幾斤重，持棒最多打半小時，應該手軟。機器早已取代人手，手打牛丸已成往事，機械鐵鎚高速運轉，模仿手打效果，牛丸一樣爽彈，甚至青出於藍。唯一不變的是對牛丸的執着，三十五年來，每日清晨六時到街市買第一水牛肉，趁牛肉細胞未死時，把握時間打出爽彈的牛丸。它，是元朗老字號——勝利牛丸。
手打牛丸已成往事，機打一樣可以很爽彈，甚至青出於藍。
胡卓龍（Ian），是「勝利牛丸」的第二代傳人。我跟他相約清晨六時，在元朗同益街市正門等，見面第一句是：「不好意思，要你這麼早起身，但打牛丸就是要早起。」Ian笑着對我說。說畢，他收起笑容，一副嚴肅的神情步入街市。六點到街市，對他來說是基本，「因為想牛肉仍然新鮮，剛剛宰起，細胞未全死的時候，就拿去打牛丸。」Ian轉個頭來解釋後，繼續行向肉檔。
只見他跟檔主打聲招呼，埋位就開始自己劏牛肉，要多少劏多少，熟得像在自己家，「由爸爸開始，幾十年都是這樣，所以不會每日講價或付款，過到去就埋位。然後每檔都買完後，就每星期結賬。」Ian說。做牛丸只用肉眼及後腿肉，夠瘦打出來夠彈性，行勻街市內四、五檔肉枱，牛肉才勉強夠用，有時這裏牛肉質素差一點的話，他甚至到另一個街市補貨。Ian摸一摸牛肉，手起刀落，將最後一塊扔進肉籃，說：「牛肉，始終都要自己選，摸過、碰過，知道軟不軟，色澤好不好，才夠膽用來打牛丸。」若然牛隻離開時不安詳，或者不是一下子就離去，就會緊張，緊張肉就會硬，硬了，有時就打不到牛丸。
「通常六點到街市，六點半之前就回到廠了。」隨Ian下車，「勝利牛丸食品廠」七隻大字映入眼簾。他遞過耳塞說：「待會打牛丸會很嘈，你當嘈過打樁就可以，所以一定要戴耳塞。」踏入廠房，一邊極冷，一邊極熱。冷，因為要保持牛肉新鮮；熱，因為要煲滾水煮牛丸。備受冷熱煎熬，Ian早習以為常，開始切牛肉、開機器打牛丸。開動機器前，他說了最後一句：「牛肉用機打，一個小時就打完；如果用手打，可能就要三小時。你說牛肉放三小時還是一小時比較新鮮呢？」然後他的聲音就被機器搥打聲蓋過，剩下我一個在這些牛丸噪音中，好好思索這條問題。
胡卓龍（Ian），勝利牛丸第二代傳人。
清晨六點到街市選牛肉，趁牛肉剛剛宰起，細胞未全死時已經拿去打牛丸。
機械鐵鎚不停高速運轉，模仿手打效果。
唧牛丸有機器代勞，但要時刻檢查形狀、大小。
淨牛丸 $34
三併粉麵 $34
勝利牛丸
元朗裕景坊20號祥發大廈地下
記者：黃子卓
攝影：王國輝、許先煜
編輯：陳慧玲
