蘋果日報- 笑到最後：米芝蓮店執笠迷思 - 高明

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笑到最後：米芝蓮店執笠迷思 - 高明

■香港小規模食店難以經營，部份拎到米芝蓮推介都要執。　資料圖片

點解香港小規模食店咁難經營，拎到米芝蓮都要執？一定有人會話：地產霸權、租金貴！本欄對於填鴨式答案冇興趣，點解同行可以承受到租？點解味道單一嘅連鎖店反而做得住？最近一隻新股膳源控股（1632）可能會畀到大家多啲答案。

膳源旗下食店就係「越棧」，招股文件顯示喺香港經營20間分店。一如其他連鎖餐廳，膳源係有中央廚房，供應餐廳超過60%食材，餐廳投資回本期平均為10個月。有中央廚房，同單打獨鬥要自己逐件煮，喺成本、管理上已經相差一大截。

越棧2003年創立，本來都係灣仔得一間，當初亦都可以稱為小店。2003年係零售、飲食業最慘淡嘅時期，今日樓價衝上天，可能令人淡化當時低迷情景。招股文件指越棧創辦人覺得係開餐廳嘅時機，開吓一間又一間，到今年就上市。事實證明開餐廳都要「別人恐懼時我貪婪」，順境時創業開餐廳，可能只夠賺份糧，要突破局限，創業時機都有考眼光嘅成份。

更加重要係香港上市地位有價，現時殼股市場有價有市，殼價達6.5億元新高，一上市就等同多咗以億計嘅無形價值。部份企業主要唔係靠企業盈利賺錢，而係靠上市賣股賺錢，情況就好似美國科網泡沫時代，上到市創辦人就有錢落袋。當上市係經營目的，味道、服務變咗次要，符合上市要求先係首要。

就算上市唔係為咗賣殼，上市公司喺融資、請人方面又方便過一般中小企好多，上市地位本身就係競爭優勢，小店整得再好食，拎幾多個米芝蓮，融資同成本被比下去，一到租約期滿，純粹靠盈利支付租金嘅小店，又點會爭得贏有上市公司背景嘅連鎖店？

整個環境造成小店捱打局面，鼓勵親友幫襯小店都只係幫面嗰浸。如要喺上述上市故事劑出一點正能量，就係創辦人趁經濟低迷擴充繼而成功上市。小店可否發圍，除咗睇吓低位有冇膽量擴充，仲要生意人抵抗到資產大平賣嘅誘惑，否則啲錢去咗炒股買樓，都係冇錢搞生意。

高明

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本欄逢周一刊出

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蘋果日報- 趣blogblog：危機來襲前的預警 - 股榮

http://hkm.appledaily.com/detail.php?guid=19847643&category_guid=15307&category=daily&issue=20161128

趣blogblog：危機來襲前的預警 - 股榮

■大家要留意港元弱勢再現的話，就要做好防風措施。　資料圖片

周日寫了《美元大時代陰乾香港》，fb上見到不少留言，在此補充自己的睇法。主觀認為，美國下一輪加息周期，固然因為經濟見復蘇勢頭，條件許可（通脹升溫、失業率跌），但最重要原因，加息是要為美元強勢打下強心針，為早年的QE埋單。

QE是放水，美元大時代就是收水。美元強勢回歸，環境資金重新湧入美國，其實是收回全球的「水」，間接令自身的資金成本減低。全球債息急升、債價急回，就是美元大時代的第一波，萬億計債市資金回流至美股，令美股迭創新高。

第二波就是外滙市場起風浪，人仔、亞幣、以至歐元日圓都呈跌勢，未加息，熱錢已先行一步拆倉流向美金，一旦落實加息，美元對全球貨幣的息差會進一步擴闊，資金流向美國將加快，而其他國家貨幣，貶值速度只會更急。

每一次金融危機，說穿了就是流動性危機（Liquidity Risk）。一國貨幣/股市/樓市只有沽、沒有買，自然引來大鱷狙擊沽空圖利，加劇市場波動及恐慌。97金融風暴，港元受狙擊，港股急跌之際、樓價亦急回，一個很明顯的指標：銀行同業拆息（HIBOR）急速扯高。本港一個月HIBOR 97年10月下旬曾高見10厘樓上，成為A1頭條。而同日有銀行收水，收緊樓按以及加按息至10.25厘（最優惠利率加1.5厘）。

一個月HIBOR由今年5月低位0.19厘，半年間倍升至目前的0.38厘，與1月份有炒家興風作浪時高見0.39厘相距不遠。當然，現水平與07年及08年一個月HIBOR曾見5厘、97年更高見10厘樓上，談不上甚麼「恐慌」，大家亦質疑目前的經濟情況、外圍環境如何能與當年相提並論。但97年7月前後，當年市民何曾想過宏觀環境會如此急速變化。

理論是死，但市場是活，且變化極快。現階段，不要自亂陣腳，亦不宜胡亂轉移資產配置，避免投機炒作。12月留意住拆息水平，如繼續不尋常飆升，港元弱勢再現，大家更要做好防風措施。

股榮

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蘋果日報- 性感女借支付寶社交圈「援交」

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性感女借支付寶社交圈「援交」

阿里巴巴旗下支付寶進軍社交服務，近日推出以女性為招徠的陌生人社交圈，內容全是性感裸露照求打賞，尺度驚人，被轟「支付鴇：社交一小步，援交一大步」。網絡社交配合實名制信用評級，而更大佈局是只要掃描對方的臉，其收入、開支、人際關係等全部化為分數，成為社交的參考。

支付寶近日推出「白領日記」（圖）和「校園日記」等社交圈，只有女性可以發帖，其餘用戶可以點讚、打賞，芝麻信用分逾750以上方可留言。芝麻信用同屬阿里巴巴旗下，會綁定用戶消費記錄、學歷、職業、公積金等進行信用評分，名下有車的用戶，信用分超過750。

「拿女人當商品」目前支付寶社交圈裸露照片佔大部份，網友質疑支付寶變付費版「陌陌」（約炮神器），「拿女人當商品」。支付寶本月初還曾測試「高端單身交友圈」，要進入這個圈，除芝麻積分超過650，還要通過支付寶人臉識別的「顏值打分」測試。

新浪科技/藍鯨傳媒

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蘋果日報- 【生活方「法」】跟名廚澳門學煮招牌菜 - 何偉文

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【生活方「法」】跟名廚澳門學煮招牌菜 - 何偉文

近期香港飲食界的大事，莫過於是剛剛在11月中公佈的米芝蓮結果。但在一海之距的澳門，幾乎是同一時間，Ritz-Carlton酒店亦舉行「麗思卡爾頓第五屆亞太區美食美酒節」，更邀請了多位國際星級名廚、糕點大師及調酒師，聯同酒店的廚師烹調美酒佳餚，可謂是澳門的飲食界大事。

秘魯的酸橘汁醃魚 （Tiradito Chifa）。

Ritz-Carlton酒店 主辦的烹飪班。

秘魯名廚 Diego Munoz。

短短四天竟然舉辦了五十多場名廚盛宴，名廚早午餐、星廚廚藝課程、調酒班及品酒研藝班，我當然要到這盛宴一探究竟。我最欣賞這個美食美酒節的概念，平日大家去美食節，無論是覺得好吃，抑或是不好吃，都是吃完就算，但這次的美食美酒節不單止可以嚐到世界各地星級名廚親自烹調的招牌菜式，你亦可參加他們主持的廚藝課程，跟他們互動。

這次我參加了秘魯名廚Diego Munoz的廚藝班，Diego自2012年起一直擔任Astrid & Gaston的主廚，在50家最佳拉丁美洲餐廳名單中排第一。他的烹飪生涯始於1998年，曾在許多國際知名餐館如Mugaritz、El Bulli、Royal Mail Hotel 等工作。Diego在短短兩小時的烹飪班，非常認真及用心地教導每個學員，我也學到他的招牌菜式背後所蘊藏的一點點技巧及概念。

秘魯街頭小食進化版。

三星大廚Regis Marcon的秋季蔬菜及時令蘑菇「暖沙律」。

Regis Marcon炮製的鹿肉。

嚐Regis Marcon菇菌晚宴我亦參加了米芝蓮三星大廚Regis Marcon主理的一場晚宴，Regis是米芝蓮三星餐廳Le Clos des Cimes的總廚兼創辦人，他擅長以野生菇菌等鄉郊新鮮食物入饌，所以是晚菜式由頭盤至甜品都加入了菇菌。當晚有八道菜，餐前精緻的小吃已顯出大師級功力，坊間的牛肉他他大多數都是淡而無味，但這道牛肉他他上面放了脆片，口感細膩，味道有層次。其後的秋季蔬菜及時令蘑菇，擺盤漂亮如畫，用蔬菜汁做成啫喱，炸蝦雖然香脆，但我更愛蘑菇的鮮嫩。最吸引我的是主菜的海魴魚伴蘆筍、杏鮑菇及煙熏甜蛋黃汁，海魴魚極難煮得好吃，但經慢煮後，肉質結實帶嫩滑，羊肚菌的香氣加上煙熏蛋黃醬，魚味更鮮。最後的主菜烤鹿肉配焦糖蘑菇亦是亮點，烹調鹿肉十分考功夫，Regis烹調時間掌握得極妙，肉色帶粉、口感軟腍、味道微羶，蘑菇焦糖化後也是意想不到的好吃。最特別的當然是甜品也以菇入饌，香蕉梨子撻以焦糖羊肚菌配襯，想不到兩者的香氣很配合，加上與梨子味道雪葩同吃，是很特別的味覺體驗。

這次連續二天都可以吃到不同國家的菜式，有得吃、有得玩、有得學，我想所有愛好美食的人應該都會喜歡這美食美酒節，希望下年會繼續舉辦同類的活動。

澳門麗思卡爾頓酒店

Profile：何偉文香港出生，溫哥華長大，多倫多約克大學修讀政治學，英國布里斯托爾大學深造法律，現在香港執業。熱愛旅遊，閒時喜愛到處發掘美食，至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。IG : www.rayho.hk

編輯：謝慧珊

美術：楊永昌

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蘋果日報- 「日本製造」的價值 - 高慧然

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「日本製造」的價值 - 高慧然

互聯網圖片

繼松下電器（Panasonic）宣佈將部分微波爐、空氣淨化器的生產線由中國轉到日本後，本田汽車（Honda）也開始把部分小型電動單車的生產線由中國遷回日本，並恢復日本西南部一度閒置的生產線。佳能相機（Canon）則希望在2018年之前，將日本國內的數碼相機生產比例，由去年的43%提高至60%。此外，手錶製造商Casio已經提升日本廠房高檔手錶的產量，與2014年比較，將提高到6成。

日本品牌紛紛把生產線由中國撤回日本，除了要滿足日本國內顧客的需求外，更重要的原因是，「日本製造」四個字意味着「品質保證」，它們同時被中國人搶購。

日本生產商開始明白，「日本製造」這四個字便是賣點，是吸引中國及其他國家顧客的重要因素，這四字標籤背後所代表的價值難以估量。

真遺憾，要到今天才知道「日本製造」的價值。好好的日本品牌，因為在中國設廠，產地變成中國，產品形象及顧客信心下跌，將來要花多少資源才能挽回消費者信心？還記得有一年在仙台一個日本品牌時裝店買了條裙，價格一點也不便宜，拿回香港才發現是「中國製造」，那一刻幾乎有衝動想剪了那條裙子。根本從來沒想過會是「中國製造」。感覺不只是受騙，而是被冒犯了。你也太睇小我品味！把生產線遷回日本，以後買賣雙方都少掉許多煩惱。

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蘋果日報- 當FB中國化之後 - 李純恩

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當FB中國化之後 - 李純恩

據說Facebook為打進中國大陸市場，正在研究言論和新聞的攔截事宜。這麼做當然是為了適合中國國情，不違規，不折騰，不為中國添麻煩。所以FB即使進入了中國，也會變為「有中國特色的Facebook」。

現在中國還是FB的禁區，在正常情況下，FB是使用不了的，想要使用FB，得用非正常手段，也就是「翻牆」。「翻」了「牆」，人就好像跑到外面世界了，不光是FB，其他一切被中國禁止的網站都可以上去瀏覽。於是許多在中國工作的外籍人士，天天「翻牆」。

去年我在上海拍節目住了三個月，當然也天天「翻牆」，才可以過一些習以為常的正常上網生活，那時用的是當地朋友的翻牆軟件。但平時不是常住，偶爾去幾天，也就不想打擾朋友，不翻牆了。然後就看到手機上FB符號下面不斷有數字出現，那是提醒有人找你或者你的朋友發了帖子之類，但是打不開的，什麼都看不見的。這時候，你會覺得FB特別矜貴，非同凡響，跟「微博」和「微信」之類完全不同。過了幾天之後，回到香港，一下子就可以打開看到，可以接收可以發送，那種自由的感覺，如同傷風鼻塞的病人忽然呼吸順暢，十分欣喜。

如果FB進了大陸之後，通過了審查的關卡，成了「富有中國特色的Facebook」，對「傷風鼻塞」無甚幫助，不過是多了一個像微信那樣的社交網站，那我為什麼不乾脆繼續駕輕就熟地使用微信呢？

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蘋果日報- 肥彭強力大撕裂 - 陶傑

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肥彭強力大撕裂 - 陶傑

英國人撤退前送來末代港督彭定康，高瞻遠矚，威力貫穿時空，彭定康對香港人代表的一股旋風，特區十九年，依然極為強大，而且在香港製造了「天下三分」型的「大撕裂」。

何謂三分型撕裂？特區時代香港，對彭定康這個人形成三大陣營：

A是「戀彭型」（Pattenophilia或Pattenmania）：即奉彭定康為西方優越文明的總代表。彭定康從天而降，有如短暫重光，久旱甘霖，他們聯想到英治後董伯梁特的水準。連肥彭封爵士的曾蔭權，也榮升為三任特首最善良的一位。毛主席說：世界上沒有無緣無故的愛。如此膜拜，令人感動。

B是「懼彭型」（Pattenphobia）：都因未悉北京主人，對於彭定康之最新定性，加上四周奴才太監打小報告，故雖欲親炙肥彭，而因為中國帝皇君臣奴政治文化之羈絆，仰慕之情，終為畏懼所克服者。

C是「仇彭型」（Misopatteny）：出於中國民族主義仇恨之洗腦，只選擇性記得主人魯平最初將彭定康定為「千古罪人」，而不記得彭定康後來成為中國國家主席江澤民之座上賓，見肥彭如依然認定「走資派修正主義反動頭子鄧小平」之要消滅，繼而連以上A型、B型之香港人也視同洋奴、內奸而主張須執行「民族紀律」予以制裁者。

香港由肥彭三分天下，撕裂為三大塊，是很有趣的全球獨家文化現象。

以孔子上智下愚式的等級劃分，則見仁見智。A型人士，畢竟接受過西方文明的霑潤洗禮，思考較為獨立理性，對於是非、黑白、美醜，較擁有常識（Common Sense）的思辯和審美能力，但不幸在整體十四億中國人民之中，人數最少，在中國形勢轉變時，處境也最為凶險。

B型屬搖擺、怯懦、或騎牆的類型。他們或內心明白彭定康這個人代表的價值觀，正是中國人如有辦法皆爭相將財產和子女永久移送並變更國籍的目標地，但因為「群眾輿論」壓力大，為明哲保身，崇彭暫以畏彭取代。

C型在全球範圍則為數最眾，愛國指數也最為爆燈。在本港則以維園伯、廣場媽，以及隨時接受組織指揮之蛇齋飯盒口腔基層人民尤其梁粉最烈，喧嘩聲浪最高。

若以紅樓夢為喻，A型屬寶黛、B型則有襲人、平兒、或出色者如寶釵；C型的焦大、劉姥姥、趙姨娘輩。英國人之厲害，就是前有義律，為中國人發掘了一個香港發財深水港，後有肥彭，成為香港永遠的深水炸彈。

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蘋果日報- 【煮席素譜】真假賽毛蟹 用鴨蛋價錢食大閘蟹口感

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【煮席素譜】真假賽毛蟹　用鴨蛋價錢食大閘蟹口感

秋風起，識食梗係要食蟹。咪住，大閘蟹有二噁英？仲有過量激素、抗生素同高膽固醇？為健康著想，食蟹都係要適可而止，真係想過下口癮嘅，不如跟康宏金融集團主席王利民上第三堂「煮席素譜」，學整番碟「賽毛蟹」啦！

廚藝了得的王利民，數年前開始自學烹飪，有機會便請教師傅，鑽研新菜色。

材料：鴨蛋5隻（或雞蛋6隻）、紅蘿蔔1/3條、薑茸2湯匙和雲耳2朵，另可準備少量芫荽。

調味料：鎮江香醋2湯匙、糖2湯匙、鹽1/2茶匙和胡椒粉1/3茶匙。

口感加上香醋調味，像真蟹粉一樣。以後到糧尾又想食大閘蟹，可考慮煮這道菜。

做法：

1. 首先烚紅蘿蔔15分鐘，切成茸。

2. 將雲耳浸軟後切成幼絲，薑切茸。

3. 將蘿蔔茸、薑茸和雲耳絲拌勻。

4. 混和醋、糖、鹽和胡椒粉。

5. 打蛋。 *貼士：打蛋後切勿發蛋，避免蛋黃和蛋白完全混合，成果方似蟹粉。

6. 燒滾4湯匙油。倒入蛋漿，用筷子極速前後撥散蛋漿。見蛋漿半凝，隨即加入配料及調味料，轉用鑊鏟快兜拌勻後熄火上碟。

*貼士：「快炒」是這道菜的重點，由下蛋至上碟，整個過程應在1分鐘內完成，避免蛋漿過熟而令口感欠軟滑。

7. 灑上芫荽作點綴。

買菜貼士：

*可用鴨蛋取代雞蛋，其油份更高味道更香。購買時記得拿鴨蛋在照燈下細看，如看到蛋隻有黑影代表已壞，顏色通透的才好買。

*可選擇本地薑，味道香且薑味突出。

記者：封愷瑜

攝影：鄧鴻欣

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蘋果日報- 【飲食籽】澳門手信新貴 雙重蝦子麵

http://hkm.appledaily.com/detail.php?guid=19845476&category_guid=vice&sup_id=12187363&category=daily&issue=20161128

【飲食籽】澳門手信新貴　雙重蝦子麵

【飲食籽：識飲惜食】
去澳門玩，買手信，來來去去都是豬肉乾和杏仁餅，吃的人雖然嘴上沒說，但也不見得會特別驚喜。有人開始尋找一些別出心裁的手信，發掘了這家位於關閘的手信店，那一餅餅的雙重蝦子麵，原來藏着驚艷鮮美，旋即成為手信新貴。

雙重蝦子麵面層是混了魚蝦蟹醬的蝦子，拿起也聞到鮮味，每磅78澳門幣。

煮好的蝦子麵可放辣魚片，也有人會加螺片和鮑魚片。

自家製魚蝦蟹醬，每樽88元澳門幣。

曾國彤和兒子曾汝峰合力經營店子。

澳門的旅遊業興旺，賣手信的店舖林立。除了幾家大手信集團，還有很多獨立的小手信店，以自己的方法開創一片天，自行研發獨特的手信，似乎是唯一也是最能確立自己地位的出路。幸運來是其中一家手信店，老闆曾國彤在新馬路開始經營，一做二十年，賣的也是大路手信，杏仁餅和豬肉牛肉乾，要在芸芸手信店中突圍，便只能動動腦筋。約四，五年前的冬天，天氣特別冷，於是曾生便想，不如也賣點魚蛋吧！可是只賣馬來西亞魚蛋也好像不夠吸引，他便想呀想，想出一種專門配海鮮的魚蝦蟹醬，以魚、蝦、蟹、大地魚、蝦子和瑤柱做成，淋上魚蛋來賣，結果不但魚蛋好賣，連調配好的醬料也大受歡迎，成為暢銷手信。這一次結果，也就成了曾生研發新產品的契機。

店中賣的馬來西亞魚蛋，淋上魚蝦蟹醬或咖喱也鮮味，8粒 20元澳門幣。。

幸運來手信
地址：澳門關閘廣場海南花園第一座 6 號地下
電話：853-66497527（購買前先預訂）

外形趣怪　混醬蝦子放麵餅似頂帽　店內王牌雙重蝦子麵，更是在一次旅行後誕生。曾生的兒子曾汝峰在加拿大讀書，老爸去參加兒子的畢業禮後，兒子帶他去千島湖玩，在這遙遠的地方，竟然給他們遇上一間麵店。「老闆是一個七、八十歲老華人，店子很多人排隊，我爸便走過去好奇看看。一看原來是在做類似蝦子麵的東西，回來後他靈感一發，便想到把蝦子再弄在麵上，做成這極品雙重蝦子麵。」曾汝峰說。

回來後，老曾生便不停在研發新口味的蝦子麵。這兒賣的蝦子麵，樣子跟傳統的不一樣，平日看到的蝦子麵就一個麵餅，蝦子都混在麵糰中，但雙重蝦子麵卻是把蝦子堆在麵餅上，蝦子麵外形趣怪，看似戴上一頂啡色帽子。這蝦子麵條不加鹼水，用緬甸大頭蝦子和大地魚湯搓成，面層的蝦子就用最先研發的自家魚蝦蟹醬再加緬甸大頭蝦子調配而成。做這個麵最大的難度，就是要把混了醬的蝦子跟麵餅結合，但曾生說這是最高機密，不肯透露，不過他說由搓麵製醬到把兩者結合，前後要花上四至五天才完成。

曾汝峰說：「新馬路的地理位置較好，最先是香港人來買，後來因為我們的舖位被大財團收購了，便搬過來關閘，我們在新馬路時賣呢， 最高峯一天廿多罐，每罐三斤蝦子麵以上，試過最厲害一個客人買了50斤！」現在搬到關閘一年多，雖然沒有新馬路時好生意，但仍有不少人搶着買，所以小曾生提醒想買的人，最好先打電話預訂免落空。老曾生即席煮了個雙重蝦子麵，看着面層的蝦子散落湯中，化成濃湯香氣四溢。問到煮這蝦子麵的心得，他笑着提醒，不要過冷河啊！甚麼？這不是常識嗎？可是他就告訴你，原來真有客人會不知道，把煮麵水倒掉的。

煮麵只用清水，用350毫升煮一個麵餅，要滾水才落麵。

滾水落麵煮2至3分鐘，不用過冷河，不用調味，麵餅上的蝦子會散落化成濃湯，湯色濃郁，香氣四溢。

進食時先飲啖湯，再吃麵， 吃到最後一口，再喝湯， 把麵沾上沉在碗底的蝦子吃光，令人回味。

點煮美味蝦子麵？

幸運來手信

地址：澳門關閘廣場海南花園第一座 6 號地下

電話：853-66497527

貨幣：1澳門幣兌1港元

記者：謝翠玲

攝影：鄧鴻欣

編輯：謝慧珊

美術：楊永昌

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