【搵食地圖】全港人氣拉麵誌 拉麵，發源於中國。自十九世紀中已在橫濱中華街大賣，日本人一直認為拉麵是中華食品，直至八十年代，各縣努力發展不同風味、特色的拉麵，日本拉麵成為日本飲食文化代表之一。在香港，拉麵熱潮一直未成氣候，直至2010年，豚骨拉麵引進香港，才正式大熱大勇，由日本師傅主理的拉麵店其門如市。我們今次專選有日籍拉麵師傅坐鎮的不同地方風味的拉麵店，為你提供最好的人気（人氣日文寫法）拉麵情報。
一碗拉麵由湯、麵、調味料和配料四大元素結合而成。有別於其他傳統的日式料理，要求按照傳統，做到絲毫不差才算上品，日本人對拉麵相對寬鬆，願意嚐新的程度高，為廚師提供發揮創意的大舞台。只要美味，四大元素結合得宜，風格創新還是傳統，他們都從不計較 。
湯是一碗拉麵的靈魂所在。傳統的中華拉麵用的清湯只是用豚骨、雞骨和蔬菜熬煮。但近10年，日本的拉麵熱潮有增無減，很多拉麵店都以不同的肉類、海鮮入饌，創作出獨特的湯底。近年最流行的更是以肉湯配海鮮湯的雙湯底（double soup）。
麵一直都是不被重視的配角，粗幼曲直，都是迎合湯的濃淡而定，湯越濃麵越直。自從近10年，日本掀起麵為主湯為次的沾麵，人們對麵的要求才開始執着起來，更開始考究小麥的來源對質感和味道的分別。日本有出產小麥，二次大戰前不同地區都有種植，但現時的供應80%都來自未受戰火摧殘兼適合小麥生長的北海道。不過由於供應不足，而且外國輸入的小麥價格極低，日本人向來都依賴外國貨。直至麵再受重視，小麥產量第二的九州福岡就開始研究復耕日本原生小麥──「拉麥」，由於產量少，現時只有小數福岡的拉麵店和日本全線的一風堂使用。
跟日本潮流極貼的香港，也由使用來自日本北海道全日本最大製麵所西山拉麵的急凍麵，轉由使用拉麵配方及日本麵粉，請香港的製麵廠製作新鮮的拉麵。
日本人製麵廠 軟水保幼滑
香港願意兼做日式拉麵的麵廠不少，但只有南天製麵是由日本人創辦及主理。已有11年歷史的南天現在由第二代鈴木誠管理，他們總共能做出50種不同款式的麵條，每日在西貢的麵廠共生產一萬至萬五個生麵，拉麵長龍店神虎、魂、黑龍、東京Agura及漁場台風等都是他的客人。
為了做出與日本水準最相近的拉麵，南天所用的麵粉、鹼水及蛋粉等材料都來自日本，更在日本購置一部軟水機，「香港的水都是軟水，但礦物成份不同。」鈴木誠說用超軟水做出來的麵質感會更幼滑。「日本的麵粉不等於用日本小麥做。」他再三強調，他說很多人都誤會了。日本的小麥供應量少，一直以來都靠輸入美國、加拿大和澳洲的小麥滿足需求。 麵粉的好壞，取決於研磨的技術，日本的研磨技術是世界頂級，所以大家都只認麵粉廠不針對小麥出處。
已熟成一次的麵糰會送到壓麵機，把它拉長後就切成麵條，之後進行第二次熟成。 麵廠每日最少可生產一萬個拉麵。 香港的水雖然是軟水，但礦物質始終比日本多，所以南天製麵特意從日本買來軟水機，以與日本最接近的超軟水製麵。 拉麵都要熟成 保質兩星期
中國的拉麵、意大利的意大利麵講究新鮮，但日式拉麵就恰好相反，他們認為拉麵需經長時間的熟成，讓水分子與麵粉的粒子有充裕的時間結合，味道、口感才會好。拉麵的熟成時間視乎水的含量。南天製麵的麵會經過兩次熟成，第一次是在麵糰剛攪拌好之時，以8℃的水攪拌而成的麵糰，會用保鮮紙包着以室溫熟成半小時。第二次熟成是麵切割後，最少會放入熟成室儲存逾18小時。麵條由製造至送到客人手中約四日，保質期為兩星期。
為了充份掌握熟成時間， 拉麵店周月選擇在店內自家製麵，他們的麵會經過24小時熟成後，才拿來待客。經過熟成的麵，麥味更香更濃，鹼水味大減，麵質更爽口彈牙，果然比新鮮麵條美味得多。
美味拉麵的靈魂
醬料/調味料 （Tare）是拉麵的鹹味所在，因為店家熬煮的湯底沒有放任何調味，醬料一般放在拉麵的底部，利用湯勺倒湯時產生的衝力，把湯汁調勻。醬料大致可分為三種：醬油、味噌和鹽。
醬油：
很多拉麵都以醬油來調味，但用量不一、配方不同造就千變萬化的口味。一般來說，日本東北及關東地區的醬油比較鹹；關西味道清淡；而九州的則較濃稠和甜口。與一般煮食用的醬油不同，作拉麵醬料的醬油大多都經過調配，如煮過肉、以蔬菜香菇調味。
味噌：
味道突出，傳統的味噌拉麵使用一款拉麵專用的味噌，但近年流行以不同的味噌湯的味噌調配而成的混合味噌調味。
香油：
泛指所有額外加入拉麵以增加風味的油。有的會用自家榨豬油，有的會使用曬乾的海鮮浸泡而成的香味油。
鹽：
即是用食鹽作為調味料。品嚐鹽味拉麵最着重的是清澈清爽的湯底。香港流行豚骨拉麵，鹽味拉麵就不太易找了。
配料：
拉麵常用的配料有叉燒、筍乾、葱粒、紫菜、木耳及溫泉蛋等。大部份都是爽口帶嚼勁，豐富口感。
日本各地特色拉麵
東京 ：
傳統拉麵：清湯醬油味道清爽
麵屋一平安
總經理 野崎建志
東京是日本資訊最快最新的地方，拉麵亦不例外，她集合了全日本各地風味的拉麵店，所以傳統的東京拉麵已經買少見少，以豬、雞及昆布等慢火熬煮十多小時的清湯配醬油，在曲麵上放上叉燒、大葱、竹筍、魚板等配料，看似簡單，但味道清爽，一吃難忘。今日在東京找到的醬油拉麵已經改良，味道已較濃。有些店家亦按傳統，以燒過叉燒的醬汁和醬油為拉麵調味，但由於工序繁多，連東京也絕少拉麵店堅持這傳統了。
● 湯底：豬、雞
● 麵：中曲麵
● 味道：醬油
● 配料：叉燒、大葱、竹筍、魚板 ‧
● 店家：麵屋一平安
● 短評： 湯非常清澈，由於用了豬油加添香氣，先嚐到豬油香，再吃到醬油的甘甜。麵不算太彈牙但與湯底非常合襯，味道不太濃太重，吃罷一碗也零負擔。
沾麵：酸甜醒胃vs魚香濃重
本來是因拉麵師傅工作忙，無暇吃一碗被湯浸着的拉麵，於是改把麵和湯分開，用麵條沾湯來吃的食法，經「拉麵之父」山岸一雄在他位於東京的大勝軒改良後，一推出就大受歡迎。他發明的醬湯又辣又甜又酸，醒胃又惹味，引來同行爭相模仿。2000年，埼玉縣川越市的拉麵店──頑者，發明了以自家製的極粗麵，配魚介粉濃湯汁的沾麵，打響名堂。從此，日本沾麵界就形成了「大勝軒酸甜系」及「頑者濃厚魚介豚骨系」兩大門派，香港的沾麵店大多是後者。
● 湯底：豬、雞、魚
● 麵：極粗直麵
● 味道：醬油
● 配料：叉燒、大葱、竹筍
● 店家：東京Agura
● 短評： 東京Agura的醬湯充滿魚香、味道非常濃重，麵特別加了原粒小麥碎增加咬口，吃畢口腔充滿香氣。
新興魚介豚骨拉麵：肉香魚鮮共冶一爐
魚介豚骨湯底是約10年前，由東京拉麵店青葉創作出來，隨即成為東京最流行的拉麵。魚介豚骨湯有兩個做法，一是在豚骨湯中加入魚介粉，這樣做湯夠濃稠而魚味亦非常突出，第二個做法是煮一鍋豚骨湯一鍋魚介湯，然後將兩者調配出合適的濃稀度與味道，既有肉香又不失魚鮮。
● 湯底：豬、魚
● 麵：中直麵
● 味道：醬油
● 配料：叉燒、大葱、竹筍 ‧店家：漁場台風
● 短評： 漁場台風的拉麵用上雙湯調製而成，但仍有粒粒的魚茸口感，經火槍燒過的叉燒帶焦香味，麵屬硬身，掛湯能力高。
函館 ：
鹽味突出麵較軟腍
一風堂
營運顧問 宮木崇茂
湯底比日本其他地區的清爽、薄身。金黃清澈的湯是以慢火，把豬和雞的精華熬煮而成。函館是日本唯一一個聲稱鹽味拉麵發源地的城市。麵比一般的煮得較腍，令人吃下有窩心的感覺。
● 湯底：豬、雞
● 麵：中直麵
● 味道：鹽味
● 配料：叉燒、大葱、竹筍、竹輪
● 店家：一風堂
● 短評： 一風堂的湯底以雞和魚介煮成，由於只用了鹽來調味，湯的味 道非常突出，尤其是魚香，一入口就立即湧出來。
博多：
色澤奶白豬骨味濃
博多拉麵別天神
店長 久也展弘
以大量的豬筒骨熬至原本的肉腥臭氣全部散去，連骨髓都盡流出來，換來順滑香濃、色澤如奶油般的湯底就是博多拉麵的特色。據說，因為以前吃拉麵的都是勞動的男士，怕客人等得太久耽誤上班時間，於是特別使用烹調時間短的極幼麵。因為麵幼而湯濃，麵泡得太耐就會糊，所以傳統的博多拉麵份量較少，建議客人追加，才能品嚐到最美味又彈牙的麵。
● 湯底：豬
● 麵：幼直麵
● 味道：豚骨
● 配料：叉燒、大葱、竹筍、蒜頭
● 店家：博多拉麵別天神、一風堂
● 短評： 別天神的湯像牛奶般幼滑美味，湯比香港其他的同系拉麵淡一些，卻風味十足。叉燒雖屬全瘦，但不死實。
旭川：
一層燙口油為禦寒
梅光軒
店長 細尾洋介
旭川位於北海道中部，是北海道第二大城市。旭川風味的拉麵湯底是由豬、雞、昆布、沙甸魚和蔬菜煮成，味道複雜濃郁。以偏濃重、鹹香的醬油調味。因旭川天氣寒冷，所以傳統的旭川拉麵都附着一層燙口的油，讓湯麵不容冷掉。旭川風味更是現時在日本非常流行的雙湯底的始祖。
● 湯底：豬、雞、魚
● 麵：中曲麵
● 味道：醬油
● 配料：叉燒、大葱、竹筍
● 店家：梅光軒
● 短評： 湯的味道十分濃郁，口感幼滑卻完全不油。醬油經過豬肉等材料調製，帶肉鮮且減輕不少鹹味。麵屬於硬身，曲麵有助掛湯，吃罷全身暖和。
橫濱：
唯一鵪鶉蛋做配料
松壱家
店長 立野秀明（左） 經理 佐藤大悟
橫濱是許多拉麵風味的發源地，當中以「家」系最有代表性。以豬頭、豬骨熬製的湯口感又黏又滑、帶鹹香，使用中粗直身麵和以鵪鶉蛋做配料都是「家」系拉麵的特色。由於這個風格是在1974年吉村家首先創立，所以模仿者都以「家」字做店名，以示對原創者的尊重。
● 湯底：豬
● 麵：中粗直麵
● 味道：豚骨醬油
● 配料：叉燒、大葱、竹筍、紫菜、菠菜、鵪鶉蛋
● 店家：松壱家
● 短評： 湯的味道比博多風味的更濃更香、稠口，卻不油膩，放涼了也不難吃。麵偏硬身，彈牙可口。
四國：
烏冬之鄉麵質煙韌
麵鮮醬油房 周月
店長 高島吉浩
以烏冬出名的四國，一直以來四個縣市都有做自己獨特的拉麵。受烏冬的影響，傳統的四國拉麵，麵質都更煙韌彈牙。拉麵大多以雞和豬來熬湯，再以甜口的醬油調味。
● 湯底：雞
● 麵：幼直麵
● 味道：醬油
● 配料：叉燒、大葱、竹筍
● 店家：麵鮮醬油房 周月
● 短評： 周月的拉麵用了來自愛媛縣140年歷史醬油廠梶田商店做的醬油調味，由於愛媛縣三面環海，梶田商店在製作醬油時，特別加入沙甸魚和鯖魚粉和昆布，增加風味。麵質爽口彈牙，先嚐到甘香、海鮮味濃重的醬油味，接着是雞湯的清甜。
札幌：
獨一無二味噌稱王
拉麵 Jo
店長 佐藤弘坪
札幌是以發明味噌拉麵而聞名於世，並因到處都有拉麵店，而成為拉麵聖地。北海道人更以味噌拉麵為傲，從來覺得只有家鄉的拉麵才是最好。傳統的味噌拉麵要以油鑊，把蔬菜、肉末快炒，再加入上湯、味噌烹調而成。札幌人更習慣加上大量的薑和蒜加強風味。以往札幌拉麵都用豬和雞煮的湯入饌，但近年亦流行使用豚骨湯。
● 湯底：豬、雞
● 麵：微曲麵
● 味道：味噌
● 香油：豬油
● 配料：叉燒、大葱、竹筍、芽菜、甘筍、豬肉末、蒜頭、生薑、木耳、粟米
● 店家：麵屋一平安、拉麵Jo
● 短評： 麵屋一平安的味噌拉麵做法傳統，所以湯汁充滿鮮甜的蔬菜味，味噌味道不會過濃，吃到豚骨湯的肉香。拉麵 Jo用的是味噌湯味嚕，味道非常順喉，腩肉叉燒鬆化美味。
拉麵備註圖
日本地圖
香港拉麵發展史
● 1984年
香港首間日式拉麵店麵屋一平安（下圖）在尖東開幕
● 1996年
港人投資的味千拉麵把熊本豚骨拉麵帶來香港
● 2000年
仿效札幌的拉麵橫町在銅鑼灣揭幕
● 2010年
豚王（下圖）開業掀起新一個日式拉麵潮，香港開了很多日本師傅主理的拉麵店，一風堂、一蘭等過江龍都陸續登陸
已消失的風味
在豚骨拉麵未成為一枝獨秀之時，香港的拉麵都曾經容納到不同風味的拉麵，味噌拉麵、鹽味拉麵都不似今日般難找。以下兩款是曾經短暫出現過的拉麵風味：
與札幌的味噌拉麵、博多的豚骨拉麵並列為日本三大拉麵的喜多方拉麵是福島縣的名物。湯底以豚骨和魚介煮成，湯底香氣十足，麵條扁平帶寬，有咬口。一風堂曾短暫推出過。
喜多方拉麵 久留米是九州豚骨拉麵發源地，湯底比博多更濃、油份亦相對較多、麵亦較粗。與博多不同，久留米拉麵沒有追加麵條習慣，尖沙嘴的魔麵曾是主打久留米拉麵的麵店，但早已結業。
久留米拉麵 拉麵店一覽
麵屋一平安 尖沙嘴彌敦道132號美麗華商場2樓11號舖
博多拉麵別天神 銅鑼灣告士打道277號地下3A號舖
東京Agura 灣仔麥加力歌街1-19號地下A舖
梅光軒 銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場B2層
漁場台風 旺角快富街39號建煌華廈地舖
麵鮮醬油房 周月 中環歌賦街5號地舖
拉麵 Jo 銅鑼灣加路連山道3號地舖
松壱家 銅鑼灣新會道4號地舖
一風堂 銅鑼灣羅素街8號2樓
攝影：許先煜、林栢鈞、陳永威、徐振國、楊錦文
插圖：麥震東
編輯：謝慧珊
美術：黃創泰
西瓜在夏天大受歡迎，它是很奇妙的水果，破開脆硬綠果皮，內裏是汁水豐富的誘人紅果肉，就連只有幾隻牙仔的小嬰兒都懂得它的甜、它的好，怪不得歷代文人也為西瓜寫下不少詩詞去歌頌一番，宋朝最為食的文人蘇東坡是西瓜迷，清代紀曉嵐亦是。我最喜歡紀曉嵐在＜詠西瓜＞中那句「涼爭冰雪甜爭蜜」，簡單貼切。古人見的西瓜以綠皮紅肉為主，現代西瓜有紅有黃也有橙，但不管顏色品種，超越時空的還是那冰雪蜜甜。
上水黃肉西瓜 品種新奇
普遍在超市和水果店買到的西瓜都是台灣、內地或馬來西亞進口，但本地亦有農夫種西瓜。經過漫長車程去到上水鐵坑村的富琴有機生態農莊，我以為會看到又大又圓的西瓜，但現場所見卻是小小的、一手可握的西瓜。有機西瓜要價高，花的時間心血也較多，西瓜要種三個月，從開花至結果收成要100天。但香港天氣熱，種有機西瓜的時間有限，每年三月開始落苗，六月收首批果實，種至八月便不能再種。農場負責人兼農夫晏富琴說：「按香港人的需求，我們沒有種大西瓜，因為太大個，不斬件賣就很難賣得出。我們一般都是種3至5磅左右。」有機西瓜不會切件賣，每磅要賣35元，較普通數元一磅的瓜果較貴，如果大大個也真是較難賣，所以晏小姐說瓜以細種為主。
上面綠色皮、圓如小球的是黃肉瓜天蘭，黃皮的是紅肉瓜是戴安娜。各$35一磅 長得尾巴長長如鳳眼的是橙肉西瓜鳳姬。$35一磅 晏富琴自07年開始種有機西瓜，經驗豐富。 腦中對西瓜的印象都是綠皮紅肉，但我看見鋪了膠膜的泥土上，躺着的西瓜全部跟我想像中的樣子不同。那黃色的是紅肉瓜，長相如鳳眼的是橙肉瓜，而圓圓如街上常見模樣的小西瓜卻是黃肉瓜！「黃皮西瓜叫天蘭，還有黃皮紅芯的戴安娜，這兩種最受歡迎。那長長的橙肉瓜叫鳳姬。」晏小姐走到田上逐一介紹。要跟街上的普通紅肉西瓜拼過，當然也要出新招，連種個有機西瓜也要玩橋，香港農夫真的不易做。
綠皮黄肉的天蘭瓜味道清新，與紅、橙肉瓜蜜味般的甜不同。
黃皮戴安娜的紅色果肉清甜如蜜，連接果肉的淺綠瓜皮也帶甜且嫩。 鳳姬的瓜形是天然長成，切開可見橙色瓜肉，肉質爽甜。 富琴火龍果有機生態農莊
上水古洞洲頭鴻圖路鐵坑村
本地有機西瓜節 明年請早
平日在大埔或美孚等地的星期日農墟，可找到本地農夫種的有機西瓜。另外，自2010年起，每年七月頭都有本地有機西瓜節，今年的西瓜節已在7月11至12日於沙田公園結客場舉行，參加西瓜節的農戶更由最初20多個增至43個，越見規模。參加西瓜節的農戶都有有機認證，市民可以選得安心。下年不妨多加留意。
七月頭在沙田舉行的有機西瓜節。 比手掌還小的小西瓜不是玩具，可以吃的。
今期流行 原個鮮鑽西瓜
早前在青衣大戲棚爆紅起來的「電鑽原個西瓜汁」有人愛又有人怕，愛其原汁原味，但見到強大馬力的電鑽機把西瓜鑽得血紅果汁四濺，又有點心驚。油麻地新開的果汁店，兩個年輕老闆Richard和Ben受到這電鑽啟發，決定有樣學樣，不過他們用的器具是電動打蛋器和打麵糰用的擀麵棍，先把西瓜頭破開，插入攪麵棍轉啊轉，西瓜肉便已輕輕攪碎，不到兩分鐘便打起一個，其間沒有瓜汁四濺，亦毋須擔心電鑽頭的衞生，這溫和版的電鑽西瓜汁更教人放心。
原個鑽開的西瓜，又甜又凍，手捧一個走在路上，夏日妙品。每個$28 剖開西瓜頂部，把西瓜原個鑽開打汁，並要選用薄皮西瓜才有果汁。 Ben說他和拍檔每隔兩晚便要趁凌晨打烊後，去附近的油麻地果欄入貨，「西瓜熟得快，太熟一鑽便爆開，所以要趁新鮮，惟有密密入貨。」選瓜也有學問，西瓜按體形大小分九級，他們選用的是中等偏大的5號瓜，直徑約六至七吋左右，拿上手大小剛好，「我們試了四至五種瓜，最後選用新彊種的美國西瓜，果汁清甜，而且皮非常薄，可以打更多汁。」
兩個八十後，Richard（左）和Ben（右）創業開果汁店，由朝開到黑，凌晨三點多摸黑去果欄入西瓜。 別小看西瓜細細，打完倒出的淨果汁竟有兩大杯滿！
角落廚房
油麻地彌敦道543號B1號舖
內外通吃 消暑涼拌西瓜皮
西瓜皮除了用來洗臉或用來跣人，還可以做甚麼？看到這個涼拌西瓜皮菜式，平日吃慣切粒西瓜、連西瓜外皮也不知道是綠色的新世代可能覺得，香港食物充足，不用這麼慳家吧？然而，吃西瓜皮不為慳家，只為美味。那層連接紅色果肉的淺綠果皮，爽口脆嫩，醃漬涼拌起來，比青瓜更清爽，更讓人念念不忘，還有清熱消暑去水腫的妙用，怎可以不試！
材料
西瓜皮200克、紅椒半隻、蒜頭3瓣、鹽適量、糖1茶匙、白醋1湯匙、開水適量
做法
１。西瓜切開取果皮時，保留薄薄一層紅色果肉，切去外層綠色硬皮，把果肉切成跟筷子一樣的幼條。蒜頭和紅椒切碎備用。
涼拌西瓜皮脆爽甜，雪凍吃更美味。 ２。醃5分鐘，用開水洗走鹽份後擠乾，加入蒜頭、紅椒、糖和白醋拌勻，雪半小時便可享用。放雪櫃的話，兩天內吃完。
編輯：李寶筠
美術：黃創泰
攝影：潘志恆、許先煜、劉永發
模特兒：Kibby Chan
