酒在醉前：Saint-Emilion 右岸的味道
超過八千歲的葡萄酒，雖然老而彌堅，但也難免經常被扯到歷史上去，事實上，不少產酒區的確擁有悠長的釀酒歷史，並被聯合國教育、科學及文化組織（UNESCO）列入世界遺產。現時共有五個產酒區列為世界遺產，分別是匈牙利的Tokaj、德國的Rhine Gorge、葡萄牙的Douro Valley，法國最厲害，共有兩個，包括Loire和波爾多Saint-Emilion（讀音：santa-me-li-yon）。而位於波爾多右岸的Saint-Emilion，更是首個上榜的產酒區。
■Chanel新購的Chateau Matras，成為了集團新基地。
波爾多在法國的西南面，看地圖，被Gironde河擘開左右兩邊，左邊的產酒區包括了Medoc、Haut-Medoc和Graves，稱為左岸；右邊的Fronsac、Pomerol及Saint-Emilion等等產酒區，則稱為右岸。Gironde河又在近Margaux的位置出現分支，左右伸延，左邊的是Garonne河，右邊的是Dordogne河，於是河流呈一個「人」字。Saint-Emilion位處比較內陸，流過的是Dordogne河而非Gironde河，換句話說，雖然Saint-Emilion在右岸，不要以為是在Medoc的對岸，橫過Gironde河之後，還要走一段路才到。從左岸的波爾多市中心出發，更要跨過兩條支流之間的Entre-Deux-Mers。
■Chateau Canon與副牌酒Clos Canon。
Chanel重建 Chateau Canon
這趟去到Saint-Emilion，首先探探Chateau Canon，這是一B級酒莊，時裝名牌Chanel在1996年成功收購，成為旗下自左岸位於Margaux的Chateau Rauzan-Segla之後的第二家波爾多酒莊。
Chateau Rauzan-Segla位列Medoc二級，聽起來好像Chateau Canon更高級，不過，Medoc在1855年公佈的列級酒莊（Grand Cru Classe），跟右岸Saint-Emilion遲100年才出台的列級酒莊名單不同，前者把上榜酒莊分成五級，後者則只分兩級，分別是「一級」（Premier Grand Cru Classe）及「列級」（Grand Cru Classe），而「一級」再分成A及B。五十多年來，「一A」只有Chateau Ausone及Chateau Cheval Blanc兩家，直至去年才增添至四家，Chateau Angelus及Chateau Pavie也成為了右岸酒王。換句話說，「一B」不是最高，只排第二，基本上近似Medoc的二級。論級數，Chateau Rauzan-Segla和Chateau Canon可算是旗鼓相當。
Chateau Canon原本稱為Clos Saint Martin，1760年被Jacques Kanon買下來之後，自把自為改變用途成為酒莊。他的身份是護衞艦中尉，實際是個海盜，專門搶劫英國船隊，僭建改則只是家常。
二百多年歷史的Chateau Canon落到Chanel手中，當然需要大規模修復，十幾年來，酒莊營運總監John Kolasa循序漸進逐步進行，首先是重新種植葡萄樹，現時一半面積是新樹，另外亦斥資購買全新釀酒設備。至於酒莊大樓，剛剛開始工程，預計明年可以完成。你可能會覺得奇怪，Chanel不是省油的燈，為甚麼要買這樣殘舊的酒莊呢？原來除了Chateau Canon的一級地位，她還有一個不會曝光的秘密。John Kolasa帶我鑽入酒莊的地牢，我竟然發現了另一個世界！
一直以來，Saint-Emilion不但是葡萄酒搖籃，也是出產石灰岩的基地。雖然波爾多市中心位於左岸，但大部份的建築物，均是依靠Saint-Emilion石礦挖出來的石灰岩建成，Saint-Emilion市的樓房更不用說了。
■Chateau Canon的營運總裁John Kolasa。
連綿地牢變身墳墓
在Chateau Canon的下面，昔日便是一個石礦，自從十六世紀已經有人開採，挖出的大洞，有如一條連綿不斷的地底隧道。本來這個巨型的地牢是理想的藏酒地方，可惜石灰岩抗水力不足，雨季吸收水份之後會把水排出來。我到達酒莊的前一星期都在下雨，只見地牢到處濕漉漉，更出現了在室內下雨的奇景，形成了一個個的水池。細心觀察，也可以看見天花掛着鐘乳石，有如走進了甚麼古代世界一樣。
酒莊很有想像力，把一些古老的釀酒設備，例如榨汁的木桶變成燈飾照明，看呀看，我又看到了一個骷髏頭骨。原來在地牢挖掘到不能再繼續開採之後，被用作墳墓！而這條蜿蜒曲折的隧道，更可以通到Saint-Emilion中心的地標鐘樓。
進入這個古代礦場之前，我先看了酒莊製作的介紹短片，我還在懷疑為甚麼採用的配樂有如恐怖電影？現在一切都水落石出了。呷了幾口Chateau Canon和酒莊的副牌酒Clos Canon定驚後，我便往鐘樓進發。
右岸的地勢跟左岸不同，Medoc幾乎都是平地，習慣被高樓大廈圍攏的香港人很易迷路，Saint-Emilion倒算有點小山坡，鐘樓是區內的最高點。不過Saint-Emilion人引以為傲的不是鐘樓，而是鐘樓下的教堂。
黏土地主攻兩大品種
中世紀時代，興建教堂是巨大工程，牽涉大量人力，更需要大量金錢購買石材。Saint-Emilion得天獨厚，本身就有石灰岩出產，於是十一世紀末有人想出一個方法，不在平地興建，而在地底挖掘，不但不用買石頭，開採出來的更可以賣出去，用來支付工資，正是一舉兩得。結果，落成之後成為了全歐洲最大單一石頭開鑿而成的教堂。雖然今天教堂仍然健在，亦可以開放給遊客參觀，但其實狀態已經有點不濟。先不要說原本的內部修飾已經非常模糊，而且由於水份滲入石頭的關係，教堂的支柱並不完全可靠，所以幾條主力柱已經做了穩固工程。其中一個出口，果然是可以通往Chateau Canon的，為了保安問題，現在當然是上了鎖。教堂也曾是墳地。由於據說聖人Saint-Emilion便是埋葬於此，所以不少達官貴人均要死在那裏。不過，有錢人的墓穴又怎可以逃得過貪婪，教堂內上上下下均被洗劫一空，只剩下一個個空空如也的地洞了。
Saint-Emilion獨特的土質也令到她生產的葡萄酒跟左岸各具特色。左岸多碎石，比較適合種植抗水力弱的Cabernet Sauvignon。Saint-Emilion酒莊的葡萄酒卻很少以Cabernet Sauvignon擔大旗，相反，大量的黏土更迎合Merlot及Cabernet Franc的生長，於是大部份酒莊會主攻這兩個品種。例如Chateau Canon，便只其中例子，現在更連一丁點Cabernet Sauvignon也不種植了。
喝酒喝味道，但如果不能如實反映風土特色的葡萄酒，只可算是一般貨色。好的釀酒師，可以釀出酒味平衡的葡萄酒；出色的釀酒師，則可以釀造出歷史的味道。
■Chateau Canon的外圍花園已經完成復修。
作者：劉偉民
現任大中華酒評人協會主席，自由撰稿，偶爾著書出碟教學釀酒。
上一則: 復古英超
下一則: 蘋果樹下：失竊於巴黎鐵塔下 - 趙式芝
