【牛肉】超齐全的顶级牛肉知识和做法，不看后悔！
神户牛肉：牛肉中的 "劳斯莱斯" 神户牛肉是世界上最有名气的牛肉，作为日本特产，神户牛肉常常出现在招待国宾的宴会上，那种香而不腻、入口即化的感觉，能让人不忍停箸。它曾被日本天皇禁食，亦曾卖出过"天价"，不过，如果你知道了神户牛是喝着啤酒、享受着按摩长大的，就不会奇怪这美味从何而来了。
神户牛是日本黑色但马牛的一种，因主要出产于兵库县神户市而得名。神户牛有独特的饲养方式，而神户牛肉则为日本料理中的珍馐，特性表现为口感上的柔韧、肥嫩以及外表所呈现出的大理石纹理。烹调方法多种多样，可做寿喜烧、涮食、铁板烧或刺身。2009年美国媒体选出"世界最高级9种食物"﹐其中神户牛肉与鱼子酱、鹅肝、白松露一同位列其中，排行第六。
牛肉好吃，价格当然也不便宜，通常一头普通的"黑毛和"牛在市场上卖价平平，相比之下，神户牛肉则必须通过拍卖方式以几倍的价格获得。据说一头在比赛中曾获金奖的神户牛甚至叫出了722万日元(约合人民币50万)的高价！用这样的肉做成的牛排，价格可想而知。
并非所有神户出产的牛都可以叫做"神户牛"，真正的神户牛要求非常严格。首先，它要出身"名门望族"，血统中一滴杂血也不能混入；其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭；此外，还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定，达到四五级以上的才有资格称为"神户牛肉"。
神户牛出产地为日本但马地区，这里环境优越，有山有溪，溪水中富含矿物质，山上生长的牧草中还夹杂着药草，神户牛就是如此喝"矿泉水"、吃"药膳"长大的。而且饲养环境的清洁和饲料的严格控制。
注意： 从2001年起，我国全面禁止进口日本牛肉，而很多饭店仍在叫卖神户牛肉，背后其实是用其它牛肉来欺骗顾客，谋取暴利。其中有些牛肉，虽然是从日本走私进口，但这类牛肉未经过检疫，如果有疯牛病，对于人体健康和畜牧养殖都有可能造成非常严重的危害。想吃真正的神户牛肉，只得亲自去日本品尝。
好了，在知道日本和牛我们在国内是品尝不到的之后，接下来就要说说我们能吃到的和牛了，那就是澳洲和牛。
澳洲顶级和牛肉 澳洲和牛有别于日本牛肉分A1--A5的分类法（最高级为A5），以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1--M12级（主要为M4至M12级），越高级的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均。M12的肉与脂肪比例高达50%，只有少于5%的和牛可达到此级数，市面多数的澳洲和牛都属M8--10级（相等于日本的 A3级 ），脂肪比率约达30--35%。
澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平，十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种(也有100%纯种血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖，培养出"澳洲和牛"，其美味远超M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级，而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉，现在香港常吃到的"极黑牛"或"和牛"，主要就是来自澳洲。
澳洲最出名的和牛品牌：Blackmore
Blackmore家族在澳大利亚的养牛界赫赫有名，五代养牛，1988年开始从日本引进和牛并对其进行培育。作为一个对质量有要求的农场主，Blackmore挑选的都是日本最著名的三大牛种，先天条件好，加上牧场环境优越、水质清澈、牧草肥润丰富，使得和牛在这里的生活生长极其惬意，出品的质量一点儿都不比原产地日本差，澳大利亚的和牛从此发扬光大。
通过多次的研究配种，Blackmore家族亦培养出属于自己本土的和牛牛种，更为健康的饲养方式，更为悉心的呵护照料，使得Blackmore和牛的肉质比同类的更为柔软，肉味更浓，脂肪油花更为细密，油脂中带着一股甘香的味道，但却又不像印象中和牛肉会有的肥腻，更符合现今的健康饮食之道。
为了保证优异的质量，Blackmore的产量被严格控制，每月最多只屠宰50头牛，其中一半又被当地的星级餐厅订购而去，因此，如果有一块Blackmore牛排放在你面前的时候，请一定要好好珍惜。
澳洲和牛肉 纹理鲜明的和牛肉，布满着细致的白色油花，称之为"大理石油花"，此油花让和牛肉变得极为细嫩，吃起来美味可口。
和牛在牧场里饲养300--600天，以生成更多的大理石油花。一般而言，和牛肉的油花越多，肉品的等级也就越高。
油花丰富的和牛肉吃起来犹如入口即化的奶油，相当美味。然而，由于和牛肉的生产需要投入更多的时间及精力，市场价格相对也就更高了。
谷饲牛肉 谷饲牛肉是指以谷物饲养至少若干天数的牛只。谷物的营养较为均衡并含有高能量饲料，比如大麦、小麦、高粱和玉米。谷饲牛的瘦肉部分呈现均匀红色，而肥肉部分则为均匀白色，谷饲牛肉也非常细嫩美味。
草饲牛肉 草饲牛肉来自天然草原上放牧的牛只，由于肉质精瘦，脂肪也就较少，品尝起来风味浓郁，肉质相当细嫩。
牛肉分割图 里脊——肉质较肋条肉粗一点，但肉味鲜甜，适合作牛排。
外脊——即牛前腰脊肉，肉质嫩滑，亦为牛排之上选。
脖肉、肩肉——运动部位，肌肉发达，肉质较坚实，适宜炖煮、焖调、炒涮。
肋条肉——稍带筋，肉味香浓，适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。
腹肉、胸肉——肉质较粗，但咬感好，肉味香浓，可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖。
腱子肉——运动部位，含胶质多，带筋，口味香浓，咬感十足，适宜长时间炖卤。
臀肉——运动部位，肌肉发达，脂肪含量少，肉质坚实，适宜长时间炖煮,也可作牛排用。
牛排的种类 餐厅常见的牛排种类依部位区分有菲力(FILET)，纽约客(NEW YORKER)，丁骨(T BONE)，肋眼(RIB EYE)，牛小排(SHORT RIB)。
菲力（Fillet）：
正式名称是Tenderloin，去脂腰里肌肉，又叫嫩牛柳、牛里脊，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。煎成3成熟、5成熟、7成熟都可。
沙朗牛排（Sirloin）： 全名叫Steak Ready Strip Loin，前腰脊肉，又叫西冷、牛外脊，在美国就叫纽约客(NEW YORKER)，含一定的肥油，由于是外脊，所以在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。
丁骨（T Bone）： 带骨的前腰脊肉，又叫 T骨牛排，因为带T字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。Porter House 红屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。
肋眼(Rib Eye)： Rib Eye Roll是指牛只第6--第12根肋骨间的肋里肌肉，又叫肉眼牛排，富含脂肪纹路，瘦肉和肥肉兼而有之，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。而由于含一定肥膘，这种肉用以煎烤的味道比较香，但食用时不要煎得过熟，3成熟最好。
牛小排（Short Rib）： 全名叫Bone in Short Rib，带骨牛小排，是取第6--8节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的炭烤食材，闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。
牛排的熟度 Blue Rare: Very rare steak：几乎全红肉，只在牛排外层略烤。
一份熟牛排（Rare）：75%红肉，牛排内部为血红色，内部各处保持一定温度。
三份熟牛排（Medium Rare）：50% 红肉，内部桃红，而且带有相当热度。
五分熟牛排（Medium）：牛排只有25%红肉（大多数刚开始吃牛排的朋友接受的熟度）。
七分熟牛排（Medium well）：牛排几乎全熟，略有粉红色。
全熟牛排（Well Done）：牛排全熟，牛排内部为褐色。
如何判定牛排的熟度 举起你的左手来，在放松不用力的情况下，将你的食只与拇指轻轻碰处在一起，成为类似OK的手势，再用你的右手食指压一压左手拇指下方的肌肉，感觉到这个软硬度了吗？这就是3分熟。
如此类推，左手中指与拇指相触时的硬度，约为5分熟，无名指为7分熟，到小指头的时候有没有感觉拇指下方的肌肉已经硬梆梆了？那便是全熟的状态。
烤出最棒牛排的大招 牛排的3个部位特点和最佳分量
牛眼肉：肥瘦相宜，厚度1.5厘米，重量300克。
牛里脊：瘦肉最嫩，厚度5厘米，重量220克。
牛外脊：薄油筋肉，厚度3厘米，重量350克。
烤牛眼肉 最佳熟度推荐：3成
适宜人群：范围较广，尤其受男士喜爱
烤出好味的要诀：滚烫扒条锁水
需要极高温度，可先大火将扒条烧热至暗红色，至少在600℃以上，转小火后迅速放上牛排，每面烤1分钟，共翻4次。滚烫的扒条令牛排表面迅速被高温烙熟，将汁水封锁在牛肉中，肉质才不会干硬。
烤牛里脊 最佳熟度推荐：5成
适宜人群：女仕
烤出好味的要诀：烤箱风扇排水
牛排在220℃的扒条上两面各烤1分45秒，再放入280℃的专用烤箱，两面各烤2分半钟（高温烤箱能起到尽快锁住肉汁的作用，内部的风扇则能将多余的水蒸气排出，让牛排表面干爽），出菜前撒上法国布列塔尼盐花，再烤10秒钟。
烤牛外脊（西冷牛排） 最佳熟度推荐：7成
适宜人群：儿童和老人
烤出好味的要诀：先排油
先将牛排最上面的一层薄薄油脂，立起来紧贴在270℃的扒条上，小火慢烤1分钟，在油脂被逼出后，把牛排每面烤3分钟。
牛排的那些最佳搭档们 酱汁 对于酱汁，你所要记住的只有一点——不要把酱汁倒到整块牛扒上，这样既油腻又影响牛肉的口感，除非你确认这不是一块好肉。正确的方式是，把切成小块的牛肉蘸着酱汁吃。
Mayonaise 蛋黄酱 经典法国酱汁，是用于肉排调味的"主力"。
Bearnaise sauce 法式伯那西酱汁 法国人喜爱的牛扒蘸酱，以蛋黄酱为基础，加上新鲜龙蒿草，带有特别香气。
Blackpepper 黑椒汁 在牛骨高汤中加入黑胡椒、小干葱和酒熬制而成，是经典的牛扒蘸酱。
Dijon Mustard 第戎芥末酱 经典法式酱汁，由去荚后的褐色芥菜籽制成，辣味较强，和牛肉搭配非常契合。
烟熏盐片 独特的大片状，正好用于战斧这样的大型肉排。
配菜 传统的美式牛扒，配菜比较简单，主要是烤玉米、薯条、奶酪烤土豆之类的菜品，都是普通的食材，烹调方式上也以烧烤方式为主，以确保能与牛扒一致，多是比较油腻、高热量的菜式。发展至今，诸如菠菜、芦笋、甜菜根等新鲜蔬菜也被纳入其中，做清口之用。
芦笋 烤大蒜 炸洋葱圈 蘑菇 薯条 奶油菠菜 烤土豆 盐 其实对一块真正的好牛扒来说，根本无须任何酱汁，只需搭配一点好盐，激发出肉的本真原味，才是最好的享受。
法国盐之花海盐
澳大利亚墨累河桃红盐
塞浦路斯细盐
喜马拉雅粉红盐
新西兰天然海盐
玻利维亚玫瑰盐
处理和储存澳洲冷冻牛肉的小知识 保存牛肉时请遵循以下几点实用指南： 1、将肉冷冻储存，理想的冷冻室温度为-15ºC至—18ºC。
2、在冷藏室或微波炉里解冻，请勿在室温或水里解冻，因为这会滋生微生物，使肉污染。
3、将生的红肉包好，并与其它食品分开储存。
4、始终遵循FIFO（先进先出）的原则。
5、在烹调之前，尽量减少将肉放在冰箱外面的时间，以防变质。
6、在接触任何肉之前或之后，用热水清洗工作台面、砧板和器皿，确保在料理时保持卫生。
7、立即将吃剩的食品冷藏。
不建议在未煮熟的情况下重新冷冻红肉： 1、每次冷冻的红肉解冻然后重新冷冻，肉质都会受到影响。
2、因为红肉的水分含量较高，冷冻会在肉内结成冰晶，破坏肉的纤维，在解冻时流血，因此使质地变干。
3、在未煮熟的情况下重新冷冻红肉，滋生微生物的风险就会提高。
牛肉菜式5道 低温烹煮牛仔肉 原料： 牛仔骨180克，月桂叶2克，百里香5克，水100克，蘑菇、荷兰豆各20克，爱果蕃茄30克，红菜头50克。
调料： 牛奶50克，盐、黑胡椒各适量。
做法： 1、将水加热并放入月桂叶、盐和百里香；将牛仔骨放入真空包装袋并加入香料盐水，低温烹饪48小时。
2、将红菜头和牛奶混合小火加热慢煮，打碎过滤。
3、将蘑菇、荷兰豆和蕃茄分别炒香、调味，放入盘中。
4、把低温烹饪的牛仔骨放在炒好的蔬菜上，将红菜头酱放在牛仔骨周围，完成。
澳大利亚肉眼牛排、自制薯条、香烤牛骨髓、法式黄油牛排汁 原料： 澳洲牛眼肉1000克，大蒜、百里香、牛骨髓、蛋黄。
调料： 橄榄油、白醋、奶油、黄油、花生酱各适量。
做法： 1、将牛眼肉刷少许橄榄油，加入拍过的生蒜(不用剥皮)，放入新鲜百里香。
2、稍微腌制后放入烤箱中烤制20--30分钟（根据牛肉的大小和厚薄），撒入少许海盐，牛骨髓烤熟后放旁边。
3、将蛋黄、白醋、花生酱、奶油不断搅拌，做成牛肉的蘸酱放入切片的牛肉旁边上桌即可。
慢煮加拿大小牛柳配时蔬 原料： 加拿大小牛柳500克，牛骨髓、鸡、大蒜、小包心菜、小洋葱头、小胡萝卜、小萝卜、茴香根、甜菜、萝卜苗、有机牛皮菜、面皮、百里香。
调料： 橄榄油、鸡汤各适量。
做法： 1、将小牛柳加入百里香、大蒜，用粗绳捆绑起来腌制1--2小时备用。
2、将茴香根、小包心菜、小洋葱头、小胡萝卜、小萝卜焯水后备用。
3、将牛骨髓、鸡、蔬菜等放入锅中熬煮，小火慢煨成酱汁备用。
4、将腌制后的小牛肉放入熬煮的高汤中，在不高于100度小火中低温慢火煨制7分钟，浸放在锅中，裹面皮放橄榄油的平底锅中双面煎酥脆。
5、出锅放入各种焯水后的蔬菜即可。
辣汁炒安格斯牛肉 原料: 安格斯牛肉片200克，蜜豆150克，蒜茸、红辣椒粒各少许。
调料: 豆豉酱1茶匙，鸡汤2汤匙，白糖、鸡粉、生粉、蚝油各适量。
做法： 1、将蜜豆用滚水略微煮熟，把锅洗净下少许油。
2、再将蜜豆放入，加入鸡粉炒匀，放在碟上。
3、将锅洗净，下少许油把牛肉炒熟，待用。
4、再把锅洗净，下少许油将蒜茸、辣椒粒、豆豉酱略为爆香。
5、将牛肉和调味料一起放下，用大火炒均匀放在蜜豆上即可。
勃艮第牛肉佐骨髓及香料沙拉 原料: 牛肉、羊肚菌、鸡胸肉、猪五花、牛骨髓、有机牛皮菜、蟹腿菇。
调料: 勃艮第红酒、黄油各适量。
做法: 1、将牛肉放各种香料捆扎后，放入红酒煮软熟，备用。
2、将猪五花肉切成长条备用；将鸡胸肉泥塞入羊肚菌内，最后与牛骨髓、蟹腿菇一起上烤箱烤熟备用。
3、将烤熟的五花肉、牛骨髓、羊肚菌摆放在牛肉上，点缀小花，最后淋上熬好的酱汁即可。
