Hollandse nieuwe
Sandwich avec du Hollandse nieuwe et oignons
Hollandse nieuwe (Littéralement nouveau hollandais) est, aux Pays-Bas, le premier hareng de la saison prêt à être consommé.
Amsterdam, XVIIe siècle, encaquage à la "Haringpakkerij" (l'actuel "Prins Hendrikkade"), à gauche une saline.
En 1380, Willem Beukelszoon de Biervliet trouve une méthode de conservation des harengs. L'ouvrier vide le poisson à l'aide d'un couteau spécial en laissant en place le seul pancréas qui à ce moment est gros et secrète des enzymes qui transforment la nourriture en graisse. Celui-ci continue à sécréter ces enzymes, qui contribuent à préserver et à rendre plus goûteuse la chair du poisson. Avant d'être encaqués, les harengs sont ensuite salés, le sel aide à contrôler la maturation, plus de sel prolonge la maturation.
Avant la surgélation, on employait beaucoup de sel. Les harengs étaient entassés dans des fûts de bois, les caques. Pour accommoder le goût des harengs, ils étaient accompagnés d'oignons hachés, parfois de lait pour neutraliser le sel.
D'ailleurs, on peut remarquer qu'il y a à travers les Pays-Bas des préférences diverses. Ceci a un arrière-plan historique. Pendant longtemps, le hareng est entré dans le pays principalement par le port de Vlaardingen. Le transport vers l'arrière-pays prenait plus de temps et le hareng devait donc dans ce cas être salé plus fortement. Dans les régions côtières, le hareng était donc moins salé que dans l'arrière-pays.
En Brabant, la préférence va vers de petits Hollandse nieuwe plus salés, avalés d'un seul coup. Les gens d'Amsterdam préfèrent les harengs plus gros, en morceaux, souvent garnis de cornichons et de petits oignons hachés vinaigrés. À Rotterdam, de petits hareng entiers ont la préférence.
Le Vlaggetjesdag ou jour des drapeaux, selon une ancienne tradition, marque la première pêche de la saison, à Scheveningen et Vlaardingen. Le capitaine du bateau qui ramenait le premier des harengs à terre, apportait personnellement une caisse à la reine. Le premier lot est mis aux enchères ouvert à tous et les bénéfices vont à une bonne œuvre.
Cahier des charges
kiosque de hareng à Koningsplein Amsterdam
Un cahier des charges définit l'appellation Hollandse nieuwe :
- la proportion de graisse doit être comprise entre 16 % (limite légale) mais pas plus de 25 à 26 % (demande culinaire),
- le hareng doit être pêché entre mi-mai et fin juin; plus tôt, il est trop maigre, plus tard, il est trop gras.
- il doit être encaqué ;
- il doit être salé et à maturation ;
- le salage est important pour la conservation,
- pendant le salage, le hareng gagne en goût, également parce que le pancréas n'a pas été enlevé,
- pour éliminer des parasites tel que l'anisakis le hareng doit être surgelé pour 24 heures minimum.
- l'arête dorsale doit être enlevée jusqu'à la queue.
- la température de vente doit être de 7 °C maximum.
Les hollandse nieuwe sont également appelés maatjesharing, une déformation de maagdenharing (hareng vierge) vu que les femelles n'ont pas encore d'œufs. Il existe aussi du kuitharing, hareng oeuvé ou hareng rogué.
Le vrai amateur mange son hareng sans oignon, et le spécialiste culinaire Johannes van Dam est même opposé aux conserves, bien que les opinions diffèrent sur ce sujet. À l'origine, l'oignon est destiné à camoufler le goût huileux apparu à la suite de l'usage intensif de sel. On utilise de nos jours moins de sel car la surgélation fournit une protection suffisante.
Autres formes de consommation du hareng[modifier]
hareng servi avec garniture
Hareng frais[modifier]
Le hareng frais (verse ou groene haring) est salé à bord du bateau, il a peu mûri, le goût est frais et subtil mais il présente le risque important de transmettre l'anisakis, un parasite. De nos jours les harengs doivent être surgelés au minimum 24 heures, la consommation du hareng véritablement frais est en fait illégale.
Le hareng légèrement salé est appelé hareng blanc.
Hareng salé, zure haring, rolmops[modifier]
Les harengs pêchés après la date limite, trop gras pour être appelés hollandse nieuwe, sont appelés zoute haring ou harengs salés.
Ces harengs peuvent être marinés au vinaigre (zure haring) ou utilisés en rollmops.
Hollandse nieuwe - Wikipédia
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曲棍球（食品）资料来源：自由的百科全书“维基百科（Wikipedia）”
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鲱鱼阿姆斯特丹Koningsplein
曲棍球，佐以腌黄瓜（荷兰）
（运行Hollandse NIEUWE/ maatjesharing德国Matjes，英国Soused鲱鱼），是美食腌腌制原料状态，年轻的鲱鱼曲棍球曲棍球夹心面包。经过油炸或烘烤鲱鱼，一些腌制。被提供给客户通常是冷藏。蘸酱腌泡醋，苹果酒，茶或酒，香草（月桂叶等），大蒜和香料（肉豆蔻，等）。
这是发酵让听取少许盐，许多荷兰，德国和瑞典，也有可能在伤口的形式出售的情况下，在加拿大和英国的白菜卷。
在日本，在荷兰被卖在露天鲱鱼菜原料是众所周知的。
出生于荷兰在中世纪历史[编辑]本鲱鱼配方。的事情，鲱鱼捕捞解禁从五月底六月初，它被捉住了在北海挪威从丹麦外海被使用[1]。因为，白化鱼和鸡蛋尚未开发的泰国鲱鱼这段时间，胖是因为他们乘坐。
迈向荷兰是一个温和的调味料德国Usujio从。另外，有必要为45度以下的冻结前寄生虫控制酸洗德国标准。近年来，用力投掷的制造和销售在整个一年。
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发表于 2008-6-7 23:12 | 只看该作者
吃生青鱼(maatjes)的季节
六月三日起，又是一年吃生青鱼(荷兰语maatjes；英语maiden herring)时。直到繁殖季节到来，大约持续一个月的时间。不要以为生青鱼只是荷兰人的专利，崇尚美酒佳肴的比利时人又岂能错过
!
鲜嫩的青鱼被剥皮去骨、去内脏、只留下尾巴，被浸泡于盐或盐与醋辅助以及其他的香料的混合液中处理，便可以食用了。未交配的青鱼，脂肪含量在15%左右，富含不饱和脂肪酸（omega 3）有助于预防心血管疾病，并赐于青鱼特有的浓重的鱼腥味和鲜嫩的口感。绝配是来上一杯杜松子酒(荷兰语jenever；英语Gin)。
这是地道的生青鱼吃法，头稍微后倾，拎住鱼尾将整条生青鱼送入口内咬它一大口！！初试者大可不必如此豪迈
，切成小块辅之于元葱末或西红柿片可掩盖其强烈的鱼腥味。
生青鱼在超市或如根特星期五市场的鱼摊上有售，约1.25欧/条。喜欢吃鱼和美食的试试吧。
(P.S.受到版主minicochon的嘉奖
，下定决心继续介绍小比的传统美食
)
[ 本帖最后由 dapengsister 于 2008-6-8 21:16 编辑 ]
我只能吃一条， 吃多了味太重。
方天画戟 发表于 2008-6-7 23:35
呵呵，pauscollege门口的那个餐馆也有卖，4欧一份哈哈
chiu 发表于 2008-6-7 23:36
超市1欧一条也很新鲜啊
原点 发表于 2008-6-8 00:00
那个味道实在难以下咽:dt38)
kris 发表于 2008-6-8 08:21
中餐的做法呢？做汤？要口感新鲜的。
sex 发表于 2008-6-8 10:06
吃过，很好吃的说。。。
hoho~ 发表于 2008-6-8 11:50
吐了
AAAAA 发表于 2008-6-8 13:01
生鱼片都能吃, 这个应该也 不是问题吧?
chiu 发表于 2008-6-8 14:16
[quote]原帖由 [i]kris[/i] 于 2008-6-8 07:21 发表 [url=http://www.luwenxinqing.com/redirect.php?goto=findpost&pid=257106&ptid=43018][img]http://www.luwenxinqing.com/images/common/back.gif[/img][/url]
中餐的做法呢？做汤？要口感新鲜的。 [/quote]
这个进不了中餐， 因为这是眼腌咸的生鱼肉， 作不了汤没也作不了菜
另外， 这腌咸的生鱼肉跟日餐河中餐的生鱼片是2个概念， 很多人吃不了maatjes， 大加既然在比利时应该尝试一下， 要吐就吐呗， 才1欧元一条。
safying 发表于 2008-6-8 14:22
回复 10# 的帖子
百吃不厌，绝对好东西。
白菜小包子 发表于 2008-6-8 16:03
这个跟haring有什么区别呢:loveliness: :loveliness:
hyacinth 发表于 2008-6-8 16:09
不吃洋葱，加上酸黄瓜味道还不错的说。不过我也是1条的量，多了就不成了，呵呵
kris 发表于 2008-6-8 16:36
[quote]原帖由 [i]chiu[/i] 于 2008-6-8 15:16 发表 [url=http://www.luwenxinqing.com/redirect.php?goto=findpost&pid=257226&ptid=43018][img]http://www.luwenxinqing.com/images/common/back.gif[/img][/url]
这个进不了中餐， 因为这是眼腌咸的生鱼肉， 作不了汤没也作不了菜
另外， 这腌咸的生鱼肉跟日餐河中餐的生鱼片是2个概念， 很多人吃不了maatjes， 大加既然在比利时应该尝试一下， 要吐就吐呗， 才1欧元一条 ... [/quote]
爱吃鱼的一般都特别不怕鱼腥. 还会想象成海的味道呢。 :tt20)
dragonflying 发表于 2008-6-8 17:11
太腥了，吃不了。。。。。。:
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Bunnyman的相册-别黑英国美食了，你们知道荷兰人吃什么！
Haring鱼的正确食用方法
上传于2013-06-29 查看大图
2013-06-29 23:03:25 夜骐 (你们还是叫我合欢好了。。。)
这个应该不错的吧 挺新鲜的鱼 还可以撒点调味粉 。。。
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2013-06-29 23:16:41 路人
右边那位脸型scarlett johansson有没有
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2013-06-29 23:28:23 傻鸟 (像歌唱一样就爱上了她)
牙齿好白！！
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2013-06-29 23:33:12 Affeeeeee (I lived my life in Babylon)
啊。。这个我吃过，鲱鱼，味道好大
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2013-06-30 00:33:04 柚子佑 (能拥有的，该是多么的侥幸)
嘴张的略小……
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2013-06-30 00:58:35 彌張
荷兰电影《阿宝》里吃的巨香
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2013-06-30 01:27:12 胸太大肩好酸柒 (饿..._(´ཀ`」 ∠):_)
说实话 中国有这么多兴趣特长为“吃”而被老外所不齿的状况 其一还是因为我们有可以为之骄傲的美食文化的。~\(≧▽≦)/~ 比如这些人就很难做吃货吧哈哈哈哈哈~~~
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2013-06-30 03:35:03 Sumatran (印尼市区人3到底~)
荷兰生鱼maatjes，因为北海的水温特殊，所以那里产的这种haring异常肥美。这种他们是完全天然不加调料的只加海盐处理过，就生洋葱粒好吃的要命。而且很安全，法律规定急冻消毒过才可以卖。
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2013-06-30 06:43:08 阿包™ (小笼包)
电视上看过。。。
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2013-06-30 08:17:35 Bubamara (不知光明为何物)
女孩好漂亮。。。特别喜欢右边那个。。嘴有点像伊布拉希莫维奇...
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2013-06-30 08:20:02 丧心病狂大表哥 (愿得一人心，白首不相离！)
下一个步骤是不是捏住鼻子？
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2013-06-30 08:47:55 瓦达西瓦又又又桑只爱这巧克力 (人生目标是成为一个丧尽天良的人)
好像不错的说
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2013-06-30 08:59:49 茸角 (site.douban.com/TUFofASU)
荷兰生鱼maatjes，因为北海的水温特殊，所以那里产的这种haring异常肥美。这种他们是完全天然不 荷兰生鱼maatjes，因为北海的水温特殊，所以那里产的这种haring异常肥美。这种他们是完全天然不加调料的只加海盐处理过，就生洋葱粒好吃的要命。而且很安全，法律规定急冻消毒过才可以卖。 ... Sumatran
真棒啊 馋死了
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2013-06-30 09:06:09 Pulu (Marko Haavisto &Poutahaukat)
在Warmerdam的電影 Abel里 見過 這種場景 herring...
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2013-06-30 09:27:19 鼠二的监护人 (吃货)
这鱼不要应该是herring么。。。。我昨儿用这鱼做的豆豉鲮鱼生菜
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2013-06-30 09:50:59 忆知崇 (少壮不努力，老大背单词)
每周必吃的美味
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2013-06-30 11:55:56 Mr. S (Je voudrais vivre sans souci!)
在荷兰时的最爱！
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2013-06-30 13:06:19 夏影 (旧梦不须记)
小图越狱兔即视感啊！= =
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2013-06-30 14:59:40 懒人老猫 (一晌贪欢几许温柔十分眷恋转头空)
好呲
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2013-06-30 15:16:26 Lady Miao (Stressful)
我觉得蛮好吃的 真的。。
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2013-06-30 16:08:08 F (强迫症患者)
好吃！！！
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2013-06-30 19:06:11 creep (I‘m a weirdo)
好吃！！！ 好吃！！！ F
。。。。。。重口味
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2013-07-01 00:26:23 哇啦哇啦 (大家都喜欢的雷神战士)
恍然间，感觉左边这只好像卷福。。。
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2013-07-01 10:19:43 猫AND猴
难道都没人觉得这个右边的女的长得像 《西游降魔》里面的朱姓少年
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2013-07-01 12:55:31 娃娃菜头
这个鱼巨好吃无比的，好不好！！！
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2013-07-01 19:06:17 荒岛般若。 (正能量文二青年收集器)
楼上吃过的快说说口感味道到底是啥样的啊好捉急好想试试看
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2013-07-01 19:07:14 Sumatran (印尼市区人3到底~)
就是很鲜嫩肥美，油油的感觉啊。所以要加点洋葱末子去油腻。
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2013-07-01 19:07:52 明天不再死 (游向深海不必回头)
说明人家那的鱼干净
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2013-07-01 19:11:20 荒岛般若。 (正能量文二青年收集器)
就是很鲜嫩肥美，油油的感觉啊。所以要加点洋葱末子去油腻。 就是很鲜嫩肥美，油油的感觉啊。所以要加点洋葱末子去油腻。 Sumatran
听上去像是吃人工养殖的三文鱼
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2013-07-01 19:18:09 Sumatran (印尼市区人3到底~)
那人家就是北海里天然的捕捞的。今年据说是因为太冷海水温度偏低造成这种鱼太瘦了，怕脂肪含量低口感不好所以又等了2周才上市。
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2013-07-01 19:26:54 Trisimise
生吃也太。。。。
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2013-07-01 19:30:25 Sumatran (印尼市区人3到底~)
那日本生鱼片难道没见过吗。这个还是腌制过的。
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2013-07-01 19:32:50 季人
这鱼真的很好吃啊！！！
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2013-07-01 19:41:31 xslx2005
这个挺好吃的呢，在鹿特丹吃过吼吼
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2013-07-01 19:43:53 骗不了就爱 (定是不负如来不负卿)
此鱼味道超级好！
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2013-07-01 19:54:56 二 (二)
你们可以试想一下把那鱼打上马赛克的效果。。。。。
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2013-07-01 19:55:24 晓风残月 (温柔地睡去)
饿了。。
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2013-07-01 20:04:31 Doris
头上戴的是什么
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2013-07-01 20:06:41 大sing (我想要躲起来。)
正确吃法...是要假笑吗..
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2013-07-01 20:19:15 sylvan
这鱼一定要整条吞才霸气啊，身为女汉子姐也这么干了，味道嘛，还不错的其实。
> 删除
2013-07-01 20:32:16 燕安
我还是喜欢熟食啊……
> 删除
2013-07-01 20:32:27 全靠柏芝的勇气 (多难兴邦，多演穿帮)
如果把鱼打上马赛克的话气氛会变很多的
> 删除
2013-07-01 20:34:29 乌拉拉拉 (哦)
我不要为了吃鱼带那么丑的帽子 *(*´∀｀*)☆
> 删除
2013-07-01 20:57:49 芹菜 (立志……成为一只小饕)
提着鱼尾，一口吞下〜 会不会噎着？
> 删除
2013-07-01 20:58:38 芹菜 (立志……成为一只小饕)
这鱼一定要整条吞才霸气啊，身为女汉子姐也这么干了，味道嘛，还不错的其实。 这鱼一定要整条吞才霸气啊，身为女汉子姐也这么干了，味道嘛，还不错的其实。 sylvan
这是正宗吃法〜
> 删除
2013-07-01 21:10:37 晴岚之调 (Oggi é domani)
吃下去的时候才会觉得比想象中的要美味！！
> 删除
2013-07-01 21:20:06 我们曾要死要活 (要有多坚强、才敢念念不忘)
我是看到这个图才进来的 因为我觉得女的鼻孔好大好像泷泽萝拉。
> 删除
2013-07-01 21:30:42 曓仂尐芄孑_ (Travel around the world！)
这个貌似很好吃的赶脚
> 删除
2013-07-01 21:34:34 渍 (biu~biu~biu~)
没有人觉得又腥又咸吗……
> 删除
2013-07-01 21:53:51 荒岛般若。 (正能量文二青年收集器)
说得我更加想整吞一条试试看了
> 删除
2013-07-01 21:56:43 洋葱先生。 (永光。)
女孩好漂亮。。。特别喜欢右边那个。。嘴有点像伊布拉希莫维奇... 女孩好漂亮。。。特别喜欢右边那个。。嘴有点像伊布拉希莫维奇... Bubamara
喜欢一个女孩长的像伊布= =。
> 删除
2013-07-01 22:22:50 sooin (self-control and will)
我去了荷兰可能得死
> 删除
2013-07-01 23:32:46 竹子踏踏
吃过 好吃···
> 删除
2013-07-01 23:42:44 Blue Gate
左边的好像萝拉。。。。。
> 删除
2013-07-01 23:50:40 ｃｘ (专业捏泥巴没几年。)
一定得戴头巾吃才是正确姿势(吗
> 删除
2013-07-01 23:58:38 Aiho
我竟然看饿了
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