蘋果日報- 糧食危機下 最佳餐廳主廚推動食蟲

解全球糧荒　星級餐廳請食蟲

歐洲爆發掛牛頭賣馬肉風波，暴露西方食物安全監管漏洞的同時，也反映西方人飲食禁忌多多。殊不知面對全球糧食危機和環保問題，西方掀起食蟲趨勢。被評為全球最佳餐廳、以食物原素材聞名的Noma主廚，就帶頭推動炮製西式昆蟲美食，希望助西方人戒掉對昆蟲的厭惡感，轉向食蟲攝取蛋白質。

Noma連續三年被英國權威《餐廳》雜誌選為世界最佳餐廳，主廚雷哲皮（Rene Redzepi）有份創辦的「北歐食品實驗室」（Nordic Food Lab），專門研究、革新和推廣北歐美食，近年一大重點，是研發符合西方人胃口的昆蟲食譜。

生螞蟻味像「燒檸檬皮」

英國倫敦下月的「昆蟲節2013」，一大主打活動，就是由北歐食品實驗室的猛人主理臨時餐廳，讓參觀者品嚐昆蟲美食。實驗室已研發的食譜，包括草蜢醬油、用蜜蜂幼蟲取代雞蛋的蛋黃醬、蜜蜂幼蟲燕麥卷等。去年實驗室在倫敦開10日臨時餐廳，座無虛席，其中一道菜就是生螞蟻伴菜。

雷哲皮認為，昆蟲其實都很美味。他形容生螞蟻的味道像「燒檸檬皮」，像檸檬又像焦糖；將草蜢和蛾幼蟲發酵、用法式濃湯烹調法煮成醬，味道似濃味魚醬油；用蜜蜂幼蟲煮成的「蛋黃醬」，則帶甜味。

「我知道在西方世界，食蟲是禁忌，但為甚麼不能？」雷哲皮說：「在東南亞，這是很普遍的事。你看書讀報也會知道，世界各地都有人食蟲。如果你喜歡食蘑菇，你其實也吃了很多想像不到的蠕蟲下肚。我們有食蜂蜜，但蜂蜜其實是蜜蜂的嘔吐物，下次加蜂蜜落茶時可要想想。」他又強調，「沒有東西是不能吃的」，是北歐食品實驗室的基本宗旨。

除了雷哲皮，英國廣播公司（BBC）本月將播放一套紀錄片，由食評家蓋茨（Stefan Gates）搜羅和試食炸蝗蟲和燒蜘蛛等各地昆蟲食品。聯合國糧農組織在荷蘭政府資助下，今年也計劃舉行關於食蟲的大型國際會議。

據估計，東南亞和非洲等地有20億人經常食蟲，昆蟲是日常飲食一部份。糧農組織和歐盟近年都推動食蟲，希望有助解決糧食問題和氣候問題，糧農組織去年就發表一份可食用昆蟲名單，一共有1,909品種。

英國《觀察家報》

西式昆蟲美食食譜

草蜢醬油（Grasshopper Garum）

•材料：

　400克草蜢，600克蛾幼蟲，225克珍珠麥，米麴菌，300克蒸餾水，240克鹽

•製作步驟：

　1）將草蜢和蛾幼蟲用攪拌機攪成幼滑漿狀，用容器儲存

　2）珍珠麥用水浸24小時，再用水蒸90分鐘，冷卻時間中攪拌令麥粒分開，當冷卻至30℃以下灑米麴菌，放於容器用濕布覆蓋，置於30至35℃高濕度環境，發酵18小時後攪拌一次，再發酵18小時，每6小時攪拌一次

　3）將草蜢和蛾幼蟲漿、發酵過的珍珠麥、蒸餾水和鹽混和，用容器置於40℃恒溫箱發酵10星期，醬油會分開沉落容器底，用移液管吸取，剩下的膏亦很美味，可用濾網隔渣後食用

蜜蜂幼蟲燕麥卷（Bee Larvae Granola）

•材料：

　蜂巢，燕麥，核桃，南瓜籽，葵花籽，亞麻，茴香，杜松子乾，鹽，牛奶

•製作步驟：

　1）從蜂巢取出白色的蜜蜂幼蟲雪藏待用，並分隔出蜜糖

　2）蜜蜂幼蟲解凍後，用攪拌機攪成黏度介乎牛奶與忌廉之間的淺黃液體，加蜜糖增甜，加入燕麥、核桃、南瓜籽、葵花籽、亞麻、茴香、杜松子乾攪拌，加些少鹽，以160℃焗15至20分鐘至深色，其間不時攪拌

　3）蜜蜂幼蟲液與穀物混合物攤凍後，加入牛奶就可成美味早餐

資料來源：北歐食品實驗室網站

蘋果日報- 冰湖脫險的啟示 - 李碧華

網上一段短片：「鹿媽媽冰湖脫險記」，有所啟示。

 加拿大一個湖泊結了冰，鹿媽媽和鹿ＢＢ被困湖心冰上，牠幾番滑倒掙扎不起。身體較輕的小鹿捨不得離母而去。險況被善心人發現，自然資源部派出直升機救助。審視環境，冰薄且脆，工作人員無法下來運送，因踩上去便有危險，可能連人帶鹿都掉進冰洞中淹死；但見死不救又不可能，後來想出絕妙方法來援助。

 直升機低飛，機葉當作強力風扇向鹿媽媽吹去，一陣一陣的強風把牠推動，像溜冰般一下一下靠岸，牠終於登陸，多番試力站起來，走進樹林中，與鹿ＢＢ團聚了。

 救的人開心，看的人感動。雖也經進退維谷的折騰，費了勁但有成效，值得。這過程令我們更加明白：──

 （一）慈善也靠智慧來發揚光大，目的是有人真正受惠。（二）伸出援手若不奏效便只是「姿態」。（三）沒有把握欠點本事別當英雄，一不小心自己也需要額外援助，增加負擔。（四）愛你變成害你，會弄巧反拙。過於擾攘便是浮誇。（五）行善不需要任何報答──需要也不一定得到，最好忘掉。

发自我的 iPad

蘋果日報- 文化人與崇洋 - 陶傑

文化人與崇洋 - 陶傑

一宗「藝評」醜聞，掀起被頭，才女加評審主席男一名，順籐摸瓜般同遭「抓獲」。利益輸送是赤裸裸的，此一「文壇盛事」，一時引起圍觀。

 一位了解中國極有見地的朋友說：以中國的潛規則，這對男女，將來會有官做，一個一旦「住滿七年」，成為「香港人」，會是特區教育局的「政治助理」，另一個將會是創建「特區文化主體性」的「文化領導」，像以前的周揚。

 周揚此一中國「文藝評論家」，稱為「文藝沙皇」。周揚是毛主席御點的一名文藝家奴，五六十年代的文藝大批判，包括「胡風反革命集團」案，「丁玲反黨事件」，都由周揚執行。但剃人頭者的周揚後來也被他的毛主席打為「反黨」，坐了十年大牢。

 香港這位評審「主席」，確實有周揚的潛質，但是我認為有一大缺點，這位主席太過崇洋，文字夾雜大量英語詞彙。如果我是他的共產黨上司，看見這種中國方塊與英文字母雜交的「論述」，會很礙眼，譬如：「文化（culture）的主體性（subjectivity），如果撇開『他者』（otherness）的上層界定（upper-level definition）、飲食文明（food-and-beverage civilization）來區分（differentiate），則中國人（Chinese）用筷子（chopsticks）進食（eat），西方人（Westerner）用刀叉（knife and fork），未嘗不是一種結構性（structuralistic）的後殖民特徵（post-colonial characteristic）。」

 這類高深的論文，由於有學術見地，長期在「文人辦報」的一份「知識份子報紙」成為生招牌，而且該報最近加價至八元，售價與其「文化評論」聖誕樹上掛着的英文學術詞彙成正比，雖然也「一分錢、一分貨」，但是我覺得，這位主席踏着儍呼呼的「知識份子報紙」烏龜背過河，至今雖然成功，但欲更上一層樓岸，要戒崇洋，嘗試努力把英文學術名詞（jargons）都進行刪除（delete），將會是更有建設性（more constructive）的做法（method）。

 真的，我沒有騙你。

蘋果日報- 挑戰Jamie Oliver 分鐘上菜

挑戰Jamie Oliver　分鐘上菜

Jamie Oliver煎雞肉食譜　要用多十分鐘

名廚Jamie Oliver一向崇尚以天然食材和簡單的調味料來煮食，保留食物原味。今次大廚將會挑戰Jamie在港發行的新書──《傑米．奧利佛15分鐘上菜》，看看是否真的可以用15分鐘煮出一模一樣的簡單美味菜式。

記者：阮芷慧　攝影：劉永發　示範：凌璣（Cookology負責人）

Jamie Oliver主持的第一個飲食節目是The Naked Chef，Naked不是指裸體，而是指他的食譜以簡單為主，赤裸裸地展現食物的原本味道。他對食物和烹調的執着，成功改變了英國學校的學生經常吃不健康快餐習慣，取而代之的是以蔬菜和水果為主的餐盒。他熱愛烹飪，亦樂於和別人分享他的烹調心得。除了在電視節目上教授，更先後著有多本食譜。而今次將會發行的是Jamie's 15 Minute Meals的中文版《傑米．奧利佛15分鐘上菜》，目標是在15分鐘完成一個菜式。菜式中不乏有大量的新鮮蔬果，先吸引你的視覺，再吸引你跟着食譜學習烹調。今次請來Cookology負責人凌璣為我們示範食譜中的幾個菜式，看看是否真的能在15分鐘內完成。他也是Jamie的忠實粉絲，每次Jamie出書都會捧場！不過凌璣指今次的挑戰的確有點難度，難度不在於製作的過程，因為食譜貫徹Jamie一向簡單的烹調方法，只是當中食材在香港比較難買得到，要逛好幾處街市和超市才買得齊全。

想看Jamie的親身示範，《奧利佛15分鐘上菜》（Jamie's 15 Minute Meals）逢星期四，晚上七時於TLC旅遊生活頻道（有線電視54台、now寬頻電視213台及bbTV 317台）播出。

Profile

《自家製星級西餐》及《自家製星級西餐2》作者，TVB Pay新派煮意嘉賓主持，city'super 及Yahoo!Cooking Channel客席烹飪導師。

綠莎莎醬配吞拿魚加西西里沙律

綠莎莎醬味道酸甜開胃，加上大量的蔬菜和香草，令沙律顏色豐富，增添了味覺和視覺的享受。建議可選用刺身級的吞拿魚，煎至半生熟，吃起來魚肉會更嫩滑。

難度：★★　時間：15分鐘　份量：2人

材料:

吞拿魚120克、貝殼粉300克、車厘茄400克、紅椒4條、火箭菜70克、黑橄欖4粒、茴香籽1茶匙、牛至葉1茶匙、紅辣椒（切粒）1條、檸檬（切角）1個、巴馬臣芝士20克、橄欖油/鹽/黑椒碎各少許

綠莎莎醬：薄荷葉1束、鯷魚2條、檸檬1個、番荽1束、酸豆2茶匙、蒜頭1瓣、橄欖油4湯匙、芥末1茶匙、白酒醋1茶匙、水2湯匙

做法:

1. 燒滾水，加鹽，落貝殼粉煮15分鐘，瀝水備用。

2. 製作綠莎莎醬，蒜頭切成茸，檸檬榨汁，與其他綠莎莎醬材料放入攪拌機拌勻成醬汁。

3. 黑橄欖去核，拍扁；車厘茄和紅椒切件；與火箭菜同放入碗中。

4. 把鹽、黑椒碎、牛至葉和茴香籽抹在吞拿魚身，放入平底鑊煎分半鐘。

5. 把貝殼粉放入碗中，拌入一半綠莎莎醬，放上吞拿魚，再加入另一半綠莎莎醬，撒上紅辣椒粒，刨入巴馬臣芝士，放上檸檬角，完成。

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金黃煎雞肉配焗薯仔

這個金黃煎雞肉配焗薯仔步驟較多，而一般家庭的廚房只有兩個爐頭，難以同步處理所有步驟，因此製作時間比Jamie Oliver建議的多。幸好烹調難度不算高，屬簡單的健康菜。

難度：★★　時間：25分鐘　份量：2人

材料：

雞肉120克、煙肉2片、鹽/黑椒碎/迷迭香各少許

焗薯仔：薯仔800克、洋葱3個、橄欖油/雞粉/鹽/黑椒碎少許、鼠尾草半棵、巴馬臣芝士30克

蔬菜：大葱/菠菜/青豆各200克

做法：

1. 薯仔切片，放入滾水煮15分鐘至熟。

2. 洋葱去皮，切片，倒入焗盤，加鼠尾草、橄欖油、鹽、黑椒碎和雞粉。拌勻後放入焗爐以200℃焗10分鐘。

3. 取出洋葱，鋪上薯仔，刨入巴馬臣芝士，放入焗爐焗至表面金黃色。

4. 雞肉切半，以鹽、黑椒碎和迷迭香調味，以棍拍打雞肉令肉質變鬆。

5. 燒熱鑊加油，把雞肉煎3分鐘後反轉再煎，直至表面金黃色。煙肉切粒炒香。

6. 大葱切段，先炒香，再加入青豆和菠菜炒至軟身即可。

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Ricotta乳酪煎餅配茄醬加節瓜沙律

乳酪煎餅的技巧有點講究，反轉時要非常小心，否則容易把它反爛，所以新手未必能在15分鐘內完成。謹記不要心急，要確保煎餅一面完全煎透至微焦才好反轉，成功機會就大一點呢！

難度：★★★★　時間：15分鐘　份量：2人

材料：

茄醬：乾牛肝菌25克、紅辣椒乾（切粒）1條、蒜頭（切成茸）2瓣、番茄醬700克、黑橄欖（去核）8粒、羅勒半束

乳酪煎餅：蛋1隻、Ricotta芝士400克、肉豆蔻1粒、檸檬（切角）1個、中筋麵粉1湯匙、巴馬臣芝士40克、Aceto Balsamico醋/橄欖油/檸檬皮各少許

節瓜沙律：節瓜400克、橄欖油1湯匙、紅辣椒（切粒）1條、薄荷葉半束、檸檬（榨汁）1個、鹽/黑椒碎各少許

做法：

1. 乾牛肝菌用熱水浸軟，備用。

2. 蛋拂勻，加入Ricotta芝士，刨入少許肉豆蔻、檸檬皮和巴馬臣芝士，加入中筋麵粉拌勻成乳酪煎餅混合物。

3. 燒熱鑊，把1大湯匙的（2）放入鑊，煎至微焦，反轉煎香成乳酪煎餅。

4. 燒熱鑊，炒香紅辣椒乾粒、蒜茸，加入牛肝菌連浸水、番茄醬、黑橄欖和半份羅勒葉，煮成茄醬。

5. 節瓜切絲，加橄欖油、檸檬汁、紅辣椒粒、薄荷葉、鹽和黑椒碎拌勻成節瓜沙律。

6. 上碟時把乳酪煎餅放在茄醬上，撒上餘下的羅勒葉，淋上Aceto Balsamico醋和橄欖油，並放上檸檬角即可。

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亞洲風味燒炙牛肉配米粉沙律

由食材到調味都充滿亞洲風味，感覺有點像泰國的沙律，味道偏酸，十分開胃。沙律中有米粉、牛肉和蔬菜夠飽肚，營養亦均衡。

難度：★★　時間：15分鐘　份量：2人

材料：

牛扒450克、五香粉2茶匙、橄欖油/鹽/黑椒碎各少許

沙律：米粉200克、腰果50克、葵花籽1湯匙、羅馬生菜1個、紅蘿蔔1條、櫻桃蘿蔔4粒、青瓜半條、葱3條、芫荽1棵、芽菜苗1盒、西洋菜1束、鹽少許

沙律汁：子薑（連浸水）105克、青檸（榨汁）2粒、魚露/豉油/麻油各1湯匙、紅辣椒（切粒）半條

做法：

1. 把腰果和葵花籽白鑊炒香，倒入碗中備用。

2. 燒滾水，加鹽，煮米粉至熟透，瀝水備用。

3. 牛扒用鹽、黑椒碎和五香粉抹勻，燒熱鑊，下油，牛扒每面煎1至2分鐘，關火，加蓋焗一會，切條。

4. 將沙律汁材料拌勻備用。

5. 羅馬生菜切段；青瓜、紅蘿蔔切絲；西洋菜、芫荽切段；櫻桃蘿蔔切半；葱切粒。

6. 把所有沙律材料放在碟上，鋪上牛肉條，拌上沙律汁即可。

蘋煮迷好着數

TLC旅遊生活頻道現送出40本每本價值港幣160元的《傑米．奧利佛15分鐘上菜》中文版烹飪書予《蘋果日報》讀者，總值港幣6,400元。參加者只要「讚好」TLC旅遊生活頻道的香港Facebook專頁，並「讚好」TLC送大禮的活動訊息，留言回答以下問題，再按「分享」活動訊息及寫上「我要Jamie Oliver新書」，便有機會獲得以上禮品。得獎者將獲專人聯絡通知。TLC旅遊生活頻道保留一切禮品安排及最終決定權。

問題：你最喜歡今日《蘋果日報》刊登的哪個Jamie Oliver推介的15分鐘菜式？

截止日期：3月10日（晚上12時）

TLC旅遊生活頻道香港Facebook專頁：http://www.facebook.com/TLCHongKong

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�果日�- ��世��扯不清的�� - 李怡. 再谈「假艺评」

絲絲世語︰扯不清的關係 - 李怡

獲藝評獎的賈選凝與評審主席林沛理的瓜葛，除了前天鍾祖康掀出她文章中用的兩句英文，原出於林在○六年的一篇文章之外，昨天又有讀友揭發她的得獎文章中講香港「反大陸化」、反國民教育是源於「恐懼」，和香港人要在自我意識中「建構新主體性」的結論，也出自林沛理文章，而且與國民教育有關。

 林沛理去年八月十九日於《亞洲週刊》一篇題為〈恐懼的香港人〉的文章，說很多香港人身上都有「恐共按鈕」，「只要一有人按下去，他們就會前仆後繼地上街抗議」。同一文章，林還提到：「國民教育重要，因為認識中國、反省我們的中國人身份，正是建構香港新主體性的先決條件。」

 是藝評獎獲獎人抄襲評審主席文章的立意，還是他們共有支持國教的任務，抑或二人有扯不清的關係？涉及公帑，藝發局應正視，林、賈也應交代。

李怡

撰文前細閱賈女獲獎影評，不由掩卷慨嘆：香港人，包括本版早被她套上「操縱民意」荊冠的眾同文，實在太純良了，一個個還耐心教誨其藝術評論ＡＢＣ，更有人呼籲放過小女生、聲討藝發局。

 本應扶植本土藝術的藝發局藉藝評賽凌遲本土電影，加上利益衝突嫌疑，香港市民、廉署自饒不了他。但此番比「北大叫獸」更惡毒的辱港風波，主角絕對是與港為敵的女版孔慶東─「港漂」賈選凝。

 港漂一詞演化於北漂，但北漂廿年拿不到北京戶口，港漂七年就變香港永久居民。逃脫霧霾、毒水、地溝油，安享文明空間同時，須有高薪方能維持高質素生活，老爹不是魯平、陳佐洱，難擁港資中資肥缺，又無心老老實實做學問（從其論述的粗疏，港情的一知半解，及如李怡言「文辭扭捏不通兼晦澀難明」可見），那麼，最好的上位捷徑便是愛「国」，而且要愛出大聲響，然後待以時日，在未來僭建的某某局撈個局長副局長，年薪數百萬享受人生。

 於是去年八月，她便在《亞洲週刊》撰文〈香港新聞霸權的偽善〉，痛批《蘋果》「洗腦」港人、操縱輿論、踐踏新聞操守。更一竹竿橫掃一切牛鬼蛇神，稱「關鍵是香港媒體都被『蘋果化』」了。（賈女還踩《蘋果》全無《紐約時報》因公正而擁有的公信力，哪知沒幾天《紐》記便因揭露溫氏身家犯忌，在十八大採訪上，獲得與《蘋果》同級別禁制待遇。）

 只是《亞洲週刊》幾無港人買，左調入雲少人賞。藝評賽適時降臨，急切下顧不得自抽耳光的尷尬，剛剛獲其盛言激讚的彭浩翔，閃電淪為她的上位踏腳石。賈文看似影評，但一句「貶低大陸人在本土有『政治正確』的效果」，便暴露出其與全體港人為敵的立場。接下來，「精神勝利法」的阿Ｑ、不忿大陸「發迹」而眼紅、三級片之都……滿嘴噴糞，肆意辱港比孔慶東更毒更具體。

 「孔狗事件」引起朝野公憤，中央壓力下叫獸旋即道歉。但藝評辱港後，再有三年身份證便添三粒星的女港漂反似如願以償，面對全城罵聲竟挑釁反問：是否代表我講中了？也許她以為，進入未來局長名單的目的已達到。

 可惜她打錯了算盤：中港矛盾熾烈，京官急謀良策同時致力淡化，賈女藉影評點燃全城怒火，純屬給中央添亂，純屬習李新政的麻煩製造者。此一標籤伴身，在她自稱的「第二家鄉」，無論哪個特首揀蟀，都會捨棄賈選凝，寧願挑一個或許文筆比她更爛的「甄選凝」。

 文尾順告賈女，沒人眼紅你第一故鄉鄉親，因為有一個奔廣東道的便有九十九個奔上水藥房的，而李克強親臨九百人一廁所的暗屋更令人一見難忘。至於三級片之都更是愧不敢當，貴國廳級高幹都已紛紛獻身ＡＶ偉業。你太謙虛了。

凝緣
傳媒人

蘋果日報- 西環集中營： 鬍鬚曾去留 唔到CY話事 - 季陶

西環集中營：　鬍鬚曾去留　唔到CY話事 - 季陶

財政司司長曾俊華的「中產論」遭猛烈批評，但想不到連一眾梁粉也落井下石，批評曾的財政預算案不利梁振英施政、未有兌現梁的選舉承諾、甚至有梁粉再放出「兩年半換財政司司長」之說。有政界人士指出，先不要說鬍鬚曾留任做財爺，只是畀面阿爺，就算北京對梁的態度，只是「支持梁振英施政」，但不代表梁可以隨便為他的管治班子換人。


據知早前鬍鬚曾諮詢財政預算案時，有政界人士半開玩笑問他，有否想過再上一層樓做特首，鬍鬚曾即說做完今個任期，相信是退休的時候，言論間更暗示有「自知之明」，「佢（曾俊華）好明白，北京係唔會畀佢做特首」。所以鬍鬚曾只係望在今個任期內「搞番好盤數」，「唔只係盈餘咁簡單，係要搞番好個財政紀律，唔使好景時又派錢，唔好景時又派錢，預算案變成例牌要大派金錢」。但鬍鬚曾亦明白政治現實，不可一下子改變這個情況，「所以派開照派，但係金額慢慢減；新嘅一次性措施就唔再做」。

保守理財　阿爺滿意
不過要搞好財政紀律，即是不會大加開支，對那些支持梁以派錢增民望的梁粉而言，自然不滿意，所以才會開炮轟鬍鬚曾為梁振英「倒米」。但另一知情政界人士指，北京對鬍鬚曾保守理財做法是肯定的，亦對他過去大半年，為防樓價上升引發金融系統風險，提出連串措施表示滿意，阿爺不會讓鬍鬚曾「中途落車」，「就算梁粉幾唔滿意阿John都好，去留其實唔到梁振英話事」。

季陶