蘋果日報 - 20101222 - The Best 50 Restaurant interview

 

The Best 50 Restaurant interview

2010年12月22日

問：中國的餐飲發展正在逐漸與國際水平接軌，在這個過程中，您認為我們最薄弱、最迫切需要改進的環節在哪裏？

答：最薄弱、最需改進的，不只是餐廳，還有與客人有關的暴發戶心態。拼命吃魚子醬，鵝肝等貴食材，鋪金箔，又與完全不合滋味的乳豬配搭，更是亂七八糟。

中廚到外國走了一趟，學到的只是在碟上用醬汁畫畫，基本功沒有打好就做不中不西的混合菜，也是致命傷。

問：您認為什麼樣的服務對你來講是最舒服、最受用的？反之，又有什麼是您最不能容忍的？

答：最受用的服務，是不像有服務的服務，客人需要時侍者才會現身，絕對不是拼命的前來的問三問四。最不能容忍的，是經理或侍者出來教你怎麼吃。國內很多餐廳，女侍者過於殷勤，不停地來換碗碟，也是很討厭的事，尤其到了夏天她們腋下發出的異味，更不可收拾。

問：在您居住生活過的眾多城市中，您認為哪裏的餐飲服務最令您滿意？或者也可以說說最有特色、印象最深的。

答：最有水準的服務在法國、意大利和西班牙。日本的當然也有水準，他們的特色是對自己的食物有信心，不必討好客人，但尊敬客人的選擇。香港的服務水準，也一向以極差聞名，不入流。

問：如果花貴價用餐，您期望享受到什麼水準的服務？

答：東西好吃，在寧靜的氣氛之下，享受不受干擾的服務。

問：您認為在國內是否存在能夠常年堅持穩定的好出品及好服務的餐廳？

答：對不起，至今，我還沒有這種的運氣。

問：美食、美酒、好服務、好環境，如果必須捨棄一樣，您會選擇哪一樣？為什麼？

答：當然是好吃最為重要了，其他的都可容忍，不必問為什麼了。

• （蔡瀾）

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