神田裕行看不過眼西方充斥劣質壽司，積極教外國人正宗日本壽司做法。互聯網
向歐洲山寨版壽司說不
日名廚捍衞正宗 闖英辦壽司學院
2010年12月27日
一塊新鮮美味的壽司，蘊含着大和民族的精神與情感，偏偏歐洲目前充斥着飯硬魚腥的劣質壽司，氣得日本正宗壽司師傅差點吐血。為了保護國粹，一群日本廚師在米芝蓮三星級名廚神田裕行領軍下，將於明年 2月英國倫敦開辦全歐洲首間壽司學院，傳授製作正宗壽司的獨門秘技，向山寨版壽司宣戰。
歐洲山寨壽司 日米芝蓮名廚火滾
歐洲賣壽司的地方多的是，從超級巿場、餐廳、咖啡店都有，但這些壽司有的用隔夜飯製作，有的連魚鱗也沒有刮乾淨，簡直將日本國粹糟蹋得一塌糊塗。
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倫敦壽司學院將招收外國以及日本學生。互聯網
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製作優質正宗壽司，要講究每件大小重量相同。
歐指壽司是「用飯造的三文治」
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正宗壽司師傅每個步驟都一絲不苟，以防不衞生。
神田裕行想起在英國吃壽司的一次經歷，就不禁皺起鼻子說：「當我走入倫敦的壽司店，總會聞到魚腥味。提供乾淨和新鮮魚的餐廳，絕不應該有這股氣味。」對於有歐洲餐廳形容壽司是「用飯而非麪包造的三文治」，日本烹飪節目《鐵人料理》的創作顧問清澤正樹（音譯）更氣憤地說：「飲食文化應該受尊重，這些不是真正的日本餐廳。」
現時健康飲食觀念盛行，低脂、少化學添加劑的日本料理，在全球各地越來越受歡迎。但各地的日本菜良莠不齊，日本餐廳海外普及推進機構由 2008年開始，向達到標準的海外日本料理店頒發特定標籤，評定標準包括要求使用日本產大米，但這個計劃未能顯著提升海外日本菜的質素，山寨版壽司還是滿佈全球。
為了滅絕劣質壽司，惟有由訓練廚師做起，神田裕行等人明年 2月在倫敦開幕的壽司學院，座落在倫敦伊斯靈頓（ Islington），提供一系列日本菜製作課程。教授範圍以日本飲食哲學為基礎，逐步引伸到實際烹調技巧。一年制專業課程，學費約 18,000鎊（ 21.6萬港元）。神田裕行說：「意大利人不會讓海外的薄餅不脆，法國人也很保護他們的菜式，我們希望日本菜也一樣，目前真的沒有品質控制可言。」
「他們把壽司放雪櫃犯大忌」
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神田裕行在日本開設的料理店。互聯網
要製作一塊正宗壽司，有如製作藝術品，每個步驟都十分精細。飯不但要軟和新鮮，形態也很講究，而且每個重量也要相同；配搭的魚生刺身如何切片，也有特別方法。神田裕行說：「歐洲的壽司都很硬和冷，因為他們把壽司放進雪櫃，這是犯了大忌，飯應該溫暖和軟。」
神田裕行表示，歐洲首間壽司學院的收生目標，不只是外國人，也歡迎日本人報讀。正宗壽司師傅的技藝各有不同，是「獨門秘技」。但為了打擊海外的「假壽司」，師傅們破例越洋教學。將在壽司學院執教的壽司師傅中村弘二（音譯）說：「海外許多人第一次吃壽司，就吃到劣質壽司。我們很憂心，希望改變。」
英國《星期日電訊報》
す し－－日文：壽司 音： Sushi
劣質壽司七宗罪
1)飯沒有加醋，不合乎傳統和正宗口味，也不合衞生要求
2)壽司上的材料不新鮮
3)魚鱗沒清理乾淨，發出腥味
4)飯團和配料味道不配合，顧客要多加芥辣或醬油調味
5)整件壽司賣相差
6)用雪過的飯造壽司，又冷又硬
7)魚生刺身太軟，好廚師知道甚麼時候要加鹽，令魚生刺身更挺身和更好味
資料來源：英國《星期日電訊報》
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日本師資握壽司的握法非常講究。
正宗與不正宗食物爭議
意大利薄餅（ pizza）
正宗薄餅餅底，要用手拋成型，講求平整和呈正圓形，最外圍的翻邊要均勻，高約 2至 3厘米，寬 2厘米，但現時許多薄餅底都用機械加工。正宗薄餅必須選用上等芝士，加上用鮮番茄混合純天然香料秘製的醬汁，再加上新鮮餡料製成。
意特濃咖啡（ Espresso）
正宗 Espresso必須用多個地區生產的咖啡豆混合，然後鮮磨而成。冲泡後必須呈榛子色，有黃褐色條紋，有濃郁持久香味，沒有泡，味道在酸味和甘味之間。不正宗的只有一股苦味，香氣欠奉。
揚州炒飯
江蘇揚州市烹飪協會 2000年申請揚州炒飯，兩年後提出「正宗」揚州炒飯標準，指材料要有蛋、蝦仁、青豆和葱粒外，更要有海參、雞腿肉、熟精火腿、瑤柱、花菇和鮮筍等，令外界譁然，有論者更指揚州炒飯源於廣州，最後「正宗」標準沒被認真執行。
壽司製作和享用都是一門藝術。
質
飯 材料比例 6： 4
2010年12月27日
歐洲出現劣質壽司，但優質壽司製法其實大有學問。在港開設壽司店的阿春師傅表示，飯團上面的材料，是整件壽司的靈魂，惟有採用新鮮時令材料，壽司才算美味，飯團和材料整體比例也要 6： 4，材料長約 8厘米，頭尾剛好觸及碟面，才能做到「一口壽司」境界。
優質壽司最理想做法是在壽司店即場炮製材料，鱲魚、章紅魚、金鼓、象拔蚌和龍蝦等海產都直接運到壽司店宰割，其他便要由飛機從台灣或日本雪藏進口，材料製作時需保持 0至 2℃，食客入口時則約 4℃至 5℃，壽司才能鮮美。食家李純恩也說，材料要新鮮，更進一步是選最好的部份，像藍鰭吞拿魚最好吃是「拖羅」魚腩部份。
食客想知道材料是否新鮮，可觀察肉身是否光滑，油脂是否豐富，肉質是否結實，若材料表面有水份，便可能是過度雪藏貨品。壽司醋和醬料會由師傅自行調製，米水比例也要按米質調教。師傅每切完一種材料，便會用毛巾把砧板和刀抹淨，換掉毛巾後，便用冰水徹底洗手，避免體溫破壞材料質素。
本報記者
食
冬天宜吃油柑 吞拿
2010年12月27日
食家李純恩表示，貴價壽司通常貴在材料和選材，有時只要一條魚最好味的部份，其餘部份不要，可說貴得有理，同樣重要是師傅的手藝和名氣。他指 omakase可說是造壽司最高境界，即是全由師傅話事，選取當日最好的材料、即場作主決定造甚麼壽司給客人吃，沒有足夠自信心和功架，都不敢在客人面前獻醜。
阿春師傅則表示，刺身主要分為「夏季魚」和「冬季魚」，其中夏天主要吃白肉鮮魚，例如牙帶、鱲魚和細鱗，劍魚則因為魚身重達數百公斤，肉質較紮實，蘊含豐富油分，但只適宜夏天食用，所以價錢較昂貴。
踏入冬天，壽司店便會轉賣油份較重的魚類，例如油柑魚、吞拿魚、赤貝、海膽、象拔蚌和蝦等。三文魚則因為來自挪威、冰島和加拿大等溫帶地區，長年盛產，所以四季皆宜。吞拿魚則會以魚肉位置來定價，其中魚腩「拖羅」最貴，每公斤可達 3,000港元，價錢是魚背的三倍，拖羅則會再細分大、中和超拖羅，超拖羅價錢會比中拖羅貴一半。
本報記者
法
用手吃 由淡吃到濃
2010年12月27日
香港人喜歡吃壽司和刺身，但未必懂得正宗食法。其實壽司應用手直接吃，方便蘸豉油，避免筷子不穩令材料掉下；吃刺身時才會改用天然木或竹筷子，避免塑膠筷子破壞材料味道。
由於海產味道濃厚有別，正宗壽司和刺身食法，會由淡味食到濃味，例如由淺色的象拔蚌，食到深色吞拿魚等，按顏色排列則大概由白色、粉色、橙色，食到最後的深色。高檔餐廳提供的刺身套餐，通常已在出餐時安排次序，食客可用餐湯「漱口」，再吃其他壽司。
除了進食方法和次序，日本人也着重材料鮮味，芥末只會在師傅搓飯團時混入其中，所以無論吃壽司或刺身，日本人很少使用豉油或醬料，吃飽便會用清酒（ Sake）或綠茶解渴。相反，香港人嗜吃味濃食物，喜歡蘸豉油和芥末，有時甚至會把芥末混豉油攪拌。
本報記者
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