Pourquoi le sel fait fondre la neige? - L'Univers des Experts

 

Conservation des aliments:

Le sel permet lors du salage et de la salaison de conserver les aliments, car lors de sa dissolution en ions Na+ et Cl-, la valeur Aw (ou teneur en eau libre) va baisser, la solution devient hypertonique. L'eau (une partie du moins) des cellules va alors être éjectée par osmose, provoquant la plasmolyse des cellules. Seules des moisissures de surface peuvent apparaître si le salage est insuffisant et si l'aliment n'est pas mis à l'abri de l'air et de la lumière. Le sel a une action bactériostatique à partir d'une concentration de 10 %, or avec l'évolution des préférences alimentaires, la concentration en sel est de l'ordre de 4 % dans les aliments, ce qui oblige à conserver les aliments au froid.

On utilise également le sel dans l'industrie pour conserver les peaux de bêtes en vue d'en faire du cuir, ou pour conserver les cornichons dans un mélange de vinaigre, de vin et de sel.

Salage des routes:

Lorsqu'on met du sel dans de la neige, celui-ci va se dissoudre en puisant un peu d'énergie dans la neige, qui devient plus froide (la dissolution du sel est endothermique). Le chlorure de sodium s'associe alors avec de la glace pour former un mélange d'eau salée (la glace en présence de sel n'est plus stable, elle fond pour former un mélange, voir les propriétés colligatives qui expliquent pourquoi la glace fond en présence de sel: simplement la glace fond en présence de sel mais pour fondre elle a besoin d'énergie (chaleur latente de fusion) qu'elle préleve du mélange qui se refroidit (principe des mélanges réfrigérant)) possédant des propriétés différentes de l'eau pure : la température nécessaire pour que de la glace subsiste devient donc inférieure à 0 °C et est proportionnelle à la quantité de sel dissous (jusqu'à -21 °C pour 23% de sel en masse).

En gros: le sel diminue la température de solidification de l'eau et augmente la température de fusion de l'eau. Ces changements sont d'autant plus accentués par une forte concentration de sel.

Référence(s) :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Chlorure_de_sodium

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