中西香味戰 番紅花腐乳好混醬
2011年02月28日
喜歡做菜的人，必定曾經將家中的食材左溝右溝來做實驗，不過結果如何便要看看個人功力了。經過一輪中西大混戰， Esther用番紅花溝腐乳、大良牛乳炒意粉，想知是甚麼味道嗎？快點跟着做。
記者：謝翠玲
攝影：楊錦文
V壹網： http://www.vdonext.com/inde......d=575603&program_id=1469075
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今日煮腦
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Esther Au（飲食專欄作家）
前資深飲食編輯，採訪過世界各地星級名廚及餐廳。曾居於意大利學習意大利文及在當地餐廳學藝，現為飲食專欄作家。
煮題 中西混戰菜
有料到
三文魚扒 光澤油潤
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要留意魚肉的光澤，新鮮三文魚肉質有彈性而不會濕身，並會有一層潤澤的油潤感。
胎菊 濃郁清香
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杭白菊花蕾，是菊花還未完全張開時摘下來的第一批花，以桐鄉產的為上貨，聞起來有濃郁的花蜜清香。
番紅花 配海鮮最夾
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又名藏紅花，即 Saffron，製作一克番紅花要用上 150支以上的花朵雌蕊，味道甘香獨特，用來配海鮮最夾。
大良牛乳 乾身放一年
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平日買到的多浸在鹽水中，可取出用廚紙吸乾水，再以密實袋包好後放入雪櫃，可保存一年。
乾梅粉 鹹甜夾雜
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乾梅粉以去籽純梅肉研磨而成，酸甜口味中帶點鹹味，亦可用來包飯糰，日式超市有售。
炸大蝦腐乳 Cocktail
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中國腐乳味道獨特，外國番紅花的香氣亦極有個性，兩種味道鮮明的中西食材撞在一起做醬汁，不但不會相冲，更是出奇地夾，令炸蝦的鮮味大大提升。
材料
大蝦 4隻、鹽/黑椒各少許、番荽（切碎） 1/2茶匙、麪粉 1/2杯、蛋漿 2隻、幼麪包糠 200克
番紅花腐乳醬：番紅花 1小撮（約 0.2克）、熱水/蒜茸各 1茶匙、腐乳 4磚、檸檬汁/砂糖各 1/2茶匙
做法
1.大蝦去頭、剪腳、去殼留尾最後一截。
2.蝦加入鹽、黑椒和番荽碎拌勻。
3.將蝦撲上麪粉，蘸蛋漿，再沾上麪包糠。
4.燒熱油至約 180℃，放入大蝦炸至金黃色，撈起後以廚紙吸油。
5.番紅花用熱水浸 3分鐘後，加入腐乳、檸檬汁、砂糖和蒜茸拌成醬，放入杯內，伴以大蝦同吃。
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貼士
用粗粒麪包糠炸起來較鬆脆，幼粒的口感較幼細，可蘸兩次蛋漿及麪包糠來增加鬆脆度。
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大良牛乳巴馬火腿意大利粉
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有沒有想過用平日用來送粥的大良牛乳來做西菜呢？原來用這種味道鹹鹹的大良牛乳來取代巴馬臣芝士炒意粉，是不錯的代替品。
材料
意粉 200克、橄欖油適量、鹽少許、檸檬皮（刨茸） 2個、巴馬火腿（切碎） 80克、大良牛乳 10片、番荽（切碎） 15克、車厘茄（ 1開 4） 8粒、白酒 3湯匙、烚意粉水 80毫升、辣椒仔（曬乾） 20隻
做法
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1.燒熱一鍋水，放入鹽，下意粉加蓋，以大火滾 1分鐘。打開蓋，將意粉拌鬆，蓋上蓋。熄火焗 6分鐘。
2.平底鑊加少許油，以中大火炒香巴馬火腿碎和車厘茄，加入白酒和烚意粉水，煮至大滾，放入番荽和一半份量的檸檬皮茸。
3.放入已隔水的意粉，將大良牛乳撕碎後放上，再放餘下檸皮茸、辣椒仔乾同炒至收汁即可。
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鐵觀音桂花香茶凍
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西菜常用帶香氣的伯爵茶來做甜品，而中國的鐵觀音帶有陣陣幽香，用來做果凍或朱古力甜品都很合適，若再加上清香的桂花糖就更相得益彰。
材料
士多啤梨（ 1開 2） 8粒、鐵觀音 10克、魚膠片 18克、滾水 500毫升、桂花糖 4茶匙、粗黑糖 50克、蛋白 2隻、砂糖 150克、紅桑莓茸 4湯匙
做法
1.滾水加鐵觀音泡 5分鐘焗出茶味，隔去茶葉，加黑糖和桂花糖拌至溶化。
2.魚膠片放入冰水浸 3分鐘至軟身，榨乾水，跟茶湯混合。
3.在盤中放進小杯，杯中加入 2粒士多啤梨，倒入茶湯至 1/3滿，在盤中放入冰粒，以冰粒將茶湯冰鎮至半凝固。
4.再在杯中倒入茶湯至八成滿，加入士多啤梨，放入雪櫃冷凍 2小時至完全凝固。在茶凍上加入紅桑莓茸。
5.蛋白加入砂糖，用電動打蛋器以快速打至蛋白企身，放在茶凍面，再用火槍燒至金黃色即成。
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貼士
魚膠片要用冰水浸軟，因水太熱的話會令魚膠片溶掉。
菊花煙熏三文魚
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可有想過用菊花來做煙熏三文魚扒？原來用杭州胎菊來熏魚，熏好的魚又滑又有微微菊花香，味道非常夾。
材料
三文魚扒 200克
醃料：乾梅粉 15克、糖 30克、鹽 20克
熏料：胎菊 10-15粒、橙皮（削片） 1個、八角 3粒、黑糖/芥末粉各 1湯匙
做法
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1.將乾梅粉、糖和鹽混合成醃料，塗抹在三文魚扒上。
2.用保鮮紙包好三文魚扒，放入雪櫃醃一晚。將三文魚扒取出，用廚紙抹去醃料。
3.鑊上鋪上錫紙，再放胎菊、橙皮、八角、黑糖和芥末粉略拌勻。
4.放上蒸架，再放三文魚扒，加鑊蓋，以中火熏 10分鐘至三文魚表面略為轉色即成。
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貼士
三文魚宜選較瘦身的新西蘭三文魚來做煙熏會較合適，不會太油膩。
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