二○一一年七月八日
《新手學做菜（一）》黃河
這篇文章主要是針對完全不會做
菜的新手。
不過，就算你已經會做菜，看看
也何妨，就當成是經驗交換。
假如你不僅會做菜，而且是個中
高手，那更是要麻煩你看一下，以便
能指出文章中的錯誤。
當然，可能你對做菜毫無興趣，
也立志終生不進廚房，那麼從這週開
始，你可以休息四個禮拜不看「黃河
的話」。
這篇文章很長，要連載四個禮拜
。
這是我近十年的做菜心得，只花
四個禮拜、一萬多字就能說個大概，
即使算不上「字字珠璣」，也勉強稱
得上「精簡扼要」吧？
談起做菜，原本我也是「新手」
（誰又不是？）。直到退休以後，我
先是迫於形勢不得不學，後來是越來
越投入、越來越駕輕就熟。很多朋友
知道我會做菜，都露出非常訝異的表情。有的朋友好奇是什麼力量支持我
學習做菜？
我舉了一個簡單的例子回答他們
。
今年母親節全家族聚餐，十幾道
大菜全由我「獨力」操刀；每一道菜
上桌以後我都會親自嘗一口，然後說
出自己對這道菜的感想。
其中一道是栗子燉肉，醬油放多
了。我才說「有點鹹」，家人竟眾口
一致地說：「鹹好，下飯。」
接著我試韓式涼拌菠菜，海鹽放
少了。我有點慚愧地說「太淡了」，
沒想到家人又眾口一致地說：「淡好
，吃了健康。」
從這兩種反應，明白支持家人做
菜最好的方法是什麼嗎？
沒錯：鼓勵！
多鼓勵，少責難……，最好是完
全不要責難。
如何鼓勵呢？
管他什麼菜，一端上來就先喊：
「好，漂亮」；接著，不管是鹹或淡
，都誇說：「我就喜歡這樣，好吃／
健康」；最後，眼一閉、牙一咬，把
菜吃個精光｜｜試試看這種鼓勵方式，誰可能不賣力做菜？
我家人就是這樣對我，一路鼓勵
到現在，成功的菜色佔十之七、八，
縱然失敗，也不至於難以下嚥。
此外，許多人做完菜以後廚房是
一片狼藉。我是邊做、邊收、邊洗，
結束時廚房大致能保持七、八成的清
潔度。
兩個「七、八」，即使沒開餐廳
的本事，也應有資格教「新手」吧？
進廚房的心態
不管做什麼事，我都強調「發自
內心」。
假如不是發自內心就不可能盡心
盡力，結果是你痛苦（心情不好），
你的家人也痛苦（吃你做出不及格的
菜），那還不如不做。
所以，正式學習做菜之前，請先
認真思考以下四個問題：
一、犧牲奉獻
誰天生喜歡做菜？
或許真有這種怪胎，但絕不是我，否則當初我應該拜師學藝當廚師。
絕大部分的人都和你我一樣｜｜
喜歡過「飯來張口、茶來伸手」的舒
坦日子。之所以會進廚房，十之八、
九是迫於形勢。
也因此，學習做菜第一個要有的
心態，是必須抱持犧牲奉獻的偉大情
操。
的確是偉大的情操，因為是犧牲
了自己、奉獻給別人。
例如當家中只有我一個人的時候
，截至目前為止，我從來不曾動手為
自己做一餐「像樣」的飯菜。
頂了天了，就是拿出冰箱的剩飯
剩菜，使用微波爐熱一下。
大部分時候我只吃一個麵包、兩
片土司。
對口腹之欲不強的人，進廚房做
菜尤須抱持犧牲奉獻的精神。
二、勝敗乃兵家常事
新手學做菜必定會經過一段失敗
的過程。
例如魚煎得粉身碎骨、菜鹹得難
以下嚥、肉硬到咬不動、麵條軟爛一團像漿糊……，或是菜刀切到手指、
四濺的沸油在手臂燙出幾個水泡。
只要進過廚房，誰不曾如此？
沒有誰天生能做什麼，都需要經
過一段學習、失敗的過程。
要咬牙撐過這段學習的過程，再
之後，你鐵定會感覺……
三、做菜很容易
天下的事情都是一個道理｜｜先
苦後甘！
入門之初感覺是各種痛苦、各種
挫折、各種沮喪。一旦掌握到其中幾
個訣竅，之後便能應付自如，接下來
不單不以為苦，反而能享受個中樂趣
。
例如學騎單車。
開始的時候會摔、會怕、會受傷
｜｜沒有一樣不苦。可是，一旦掌握
到平衡的技巧，剎那間便能自己踩著
單車，享受「迎風悠遊、一往直前」
的樂趣。
做菜也是一樣，訣竅只有那幾個
。
畢竟不是開餐廳、做大廚，要做幾十道很費工、很複雜的菜色。只是
為家人做幾道家常菜，一旦跨過入門
的門檻，必定會感覺：做菜原來那麼
容易！
四、利己利人
我常常外食，很清楚「吃不膩」
的餐館「少之又少」。
除了口味，衛生條件更是令人擔
憂。
別說是小餐館、路邊攤，即使是
頗負盛名、收費不低的大餐廳，我都
有吃到腹瀉，朋友因食物中毒而緊急
送醫的紀錄。
油膩、重口味、食材品質、衛生
條件……，外食吃到後來，會有那種
「無處可吃」的無奈感。這時候，自
己動手做菜的優點就出現了：經濟、
方便、健康、養生，而且通常還很可
口。
所以，為了自己、為了心愛的家
人，都有學做菜的必要。
以上四種心態是學習做菜的基本
心理建設，具備了以後，再著手準備後列所需的廚具。
廚具
選對工具，而且能正確地使用工
具，是學習所有技藝的第一步。
如果有興趣，不妨到百貨公司販
售廚具的攤位逛一逛，可能你會很意
外，廚具竟然如此之複雜，有的品牌
還貴得好離譜！
大餐館大廚要求的全套廚房設備
至少是幾百萬元。有的大廚單單是使
用的一把刀｜｜看似貌不驚人，叫價
就要台幣幾萬元。
我沒那麼大的野心，更沒那麼大
的能耐，經過仔細檢討，認為一個合
格的家庭小廚師，至少應具備以下幾
樣常用的廚具：
一、菜刀
我使用過的菜刀如相片一（別急
，不是需要這麼多的菜刀，只是拿出
來做個比較）。
１、標準中式大菜刀：刀身重、
「慣性力」大，萬一掉落地面或切到
手指都很危險。特別提醒，中式大菜
刀切菜的動作叫「剁」，一不小心就
相片一：我使用過的菜刀
有把手指「剁」掉的危機。
２、刀身的寬度不夠，刀刃帶弧
形的範圍太長。
３、刀身的寬度雖足，但刀刃前
方缺少弧度。
４、刀身的寬度窄了點，刀刃前
方也缺少弧度。
５、刀身一體成形，看起來真棒
，只可惜「刀背」太厚（請參考相片
二）。刀背厚的原因通常是「材質」
不夠硬｜｜因而可合理推斷，這種刀
的刀刃應該不夠鋒利（５號刀的確如
此）。
６、各方面條件都不錯，是我最
習慣使用的菜刀。
經過常年實際使用的經驗比較，
最後我最習慣使用的是６號刀（相片
三），它的好處如下：
１、刀身輕，「慣性力」不大，
使用起來既輕巧又安全。
２、刀背薄（材質有一定的硬度
），切東西比較省力｜｜可能你不明
白這句話的意思。切東西類似把刀「
擠」進一塊食材的中間；如果刀背太
厚，「擠」起來比較費力（各試用一
次你就會明白）。
相片二：５號刀與６號刀的刀背厚度比較
３、刀身有一定的寬度（不要小
於四點五公分），否則切完菜，用刀
身托起菜丁很不方便（不妨試試看，
使用很窄的水果刀切蒜，切完以後把
蒜末「移」到盤子裡｜｜刀身太窄，
移起來非常不方便）。
４、重點是「刀緣前端有段弧形
」，切菜時此弧形始終「頂住」菜板
｜｜當成菜刀的「支撐點」，切菜時
只須抬起刀的尾端，上、下機械式地
壓動｜｜很容易控制刀口的位置；另
一隻手壓住要切的食材、徐徐往前推
送。當然，如果食材太厚，無法使用
這種切法，而必須把「整把刀子」抬
起，凌空地上、下切動｜｜菜刀失去
了支撐點，刀口的位置「不容易控制
」。不容易控制刀口會造成兩個問題
，一是切出的產品「寬窄」不一，二
是不安全。
相片三的菜刀購自傳統市場，售
價只有兩百五十元，使用至今已超過
好幾年，刀刃一如以往的鋒利（材質
夠硬）。
我買過一把兩千多元的日本刀，
全沒這把好用。
可見得好刀不必貴，貴的也不見
相片三：我最習慣使用的菜刀
得好用。
二、炒鍋
我常使用的炒菜鍋只有三個（相
片四，都有蓋子，只是沒擺出來）：
１、二十八吋平底鍋：用來炸食
物，以及煎小一點的食材，例如荷包
蛋、火腿片。
２、三十二吋平底鍋：煎大一點
的食物，例如蔥油餅、整隻魚。
３、四十吋炒鍋（圓底）：除了
煎、炸食物，其他全使用這個鍋子。
炒菜「沾鍋」是很令人沮喪的事
，因為它帶來的挫折感很大。
如何不沾鍋？
各種技巧都有，但全沒使用一支
「不沾鍋」來得有效。
不沾鍋用久了也會變得沾鍋。這
時不要吝嗇，也不要覺得舊鍋子「看
起來還很好」。該換則換，盡快買一
支新的鍋子。
不必選名牌，又可延用舊鍋的鍋
蓋（省錢），通常七、八百元就可以
買到一支品質不錯的鍋子。
使用不沾鍋要注意「使用過後的
清洗」｜｜剛炒完菜，趁著「熱鍋」
立即使用「棕毛刷」，在水龍頭底下
相片四： (左至右) 28吋平底鍋、32吋平底鍋、40吋炒鍋
順／反時針清洗｜｜切記啊，這是很
重要的重點。
也就是，趁著熱鍋，水龍頭一邊
開，一邊使用棕毛刷順／反時針清洗
。
等鍋涼了再洗，由於食材和鍋底
「凝結」在一起，難度會增加許多。
又因為難度增加，以致傾向使用
「較硬」的材質清洗，如此更容易刮
傷鍋底。
除非鍋底很清潔，沒什麼殘餘物
，鍋涼了再清洗也無妨。
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