sot-l'y-laisse 雞肉上的生蠔

sot-l'y-laisse 雞肉上的生蠔

2007/02/20 04:08:40

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sot l'y laisse, 或者寫成 solilesse, 字面上的意思是「傻子才不要的東西」，講的是兩塊小小的、約莫拇指頭大的禽肉，每隻雞或鴨或鵝都只有那黃金的兩塊。他們位於背脊骨與上腿之間，顏色深於胸肉，約莫與腿肉接近，長橢圓形，各嵌在一塊略微凹下的小小骨盤裡。滑嫩好吃，是整隻雞的精華所在，難怪不識貨的會被稱為傻子，也只有傻子才會不要那一塊肉。英文裡的牡蠣，或說生蠔，oyster這一個字，常被引伸用來指珍貴稀少、價昂美味的食品，把 sot l'y laisse 說成是 chicken oyster 並不為過。

在電影「艾美莉的異想世界」（le fabuleux destin d'Amélie Poulain) 裡，有一個愛吃那兩塊嫩肉的老先生，總是在把雞切好端出去飯桌之前，就把它們私藏吃下肚去。法國人說那兩塊精肉本來就是給切雞的人的報酬（la récompense du découpeur）。後來有一幕，那先生不再自私的只為自己，而把那兩塊肉留著分給了等在餐桌前的孫子，劇情發展令人會心一笑。

相傳以前太陽王路易十四只吃這種嫩肉，廚師每天要殺許多隻雞才能收集到做成一盤菜的份量。一國之王固然有權有錢又有勢，置辦得起這樣的奢華，但究竟是民脂民膏，如今讀到這樣的傳說仍然令人吒舌。就好像古時候哪個有錢人家請了西席，老師什麼也不要，只要求每天能吃豆腐。富翁以為老師客氣，吩咐下人殺雞取腦，用幾十隻雞的腦燉成一小碗「豆腐」供養。這種故事聽來除了覺得不可思議，不知道還能用什麼表情來反應。只是浪費成性的太陽王很自然的視這麼吃為理所當然；而那無辜的私塾教席終於在一天撞見了滿地死雞，才知道自己無意中造了許多孽，立即辭了工作走人。

有一年春天，我們到波爾多附近一個經營酒莊的朋友家去度春假。度假，是一種心情，只要是到了一個不是每天過日子的地方，即便做的還是一樣的吃喝拉撒睡，就算是度假。但是到了吃飯的時候，朋友隨手拿出來的居然是1985年份的窖藏紅酒，我們當然大驚。吃了前菜，再上一道奶油焗雞，媽媽咪呀，竟然盤裡的雞肉全是sot l'y laisse。我問，你殺了多少雞做的這道菜？朋友不解的看著我，說，沒有哇，就從超市買回來一整盒都是這東西呀，真對不起，我沒買到我要的部位～