嫩口黑毛豬 焗桑拿軟腍腍
山林道一向旺中帶靜，相對舖位租金無大街咁高，加埋有代客泊車，標準中產搵食勝地；17年老店「鉄板超」最近喺呢度插旗，西班牙黑毛豬鞍架、大大條起刺遼參，無諗過中西食材都可化身鐵板，乾煎下豬鞍味道更濃重，帶橡果清香、參肉爽彈，係另一番體驗！
記者：朱崇德 攝影：劉永發
日式鐵板中西食法
老饕大多聽過「鉄板超」之名，1995年佢係香港首批玩中價鐵板燒店舖，「鐵板燒好講師傅手藝，所以嗰個年頭，屬高檔次日食；我哋試走中檔價位路線，估唔到竟殺出一條血路！」負責人超哥表示。八萬五負資產捱過、沙士禽流感走過、連金融風暴都對佢影響甚微，估唔到撤離太子老店位，只是為一紙租約：「想再續租約前一個月，舖位遭易手；最後就算自加租金20%，在『無得傾』情況下，要另起爐灶！」聽超哥笑談搬舖有如走難咁急趕，當中都不無欷歔！
西班牙黑毛豬鞍架$198
■超哥先封煎表面後，並以小茶隔將豬鞍升起，加水冚蓋蒸焗：「唔用水直接煮，就唔怕冲淡原味；若只係一味用猛火煎熟，亦會令肉偏硬！」最後放火，可讓豬鞍每吋都有炭香味。
山林道新店與老店有少許分別！雖然店面大小差唔多，不過放棄了和食，改以全店鐵板燒枱主打，全店裝上七塊大鐵板，令每位客人都能近距離欣賞廚師表演，而食物方面亦更多元化，好似有西班牙黑毛豬鞍架，呢種西菜食材，好難想像會在日式鐵板燒中出現：「日本人基本十分崇洋，鐵板燒亦有點取經自西式Grill爐。好似黑毛豬鞍，因為係鮮肉，唔會好似火腿咁細分18或24個月，但肉身都有一陣陣橡果清香。」超哥用上近吋多的厚切豬鞍，一下鐵板，先以直立式香煎肥膏位，以自身的黑毛豬油煮其肉，味道是最原汁原味！封煎兩面、有幾成熟後，就看見超哥自創的成名技「桑拿鐵板燒」！方法是一個小茶隔將豬鞍升起，再加水冚上蓋蒸焗，「水無接觸食物，咁就唔會冲淡豬味，而且有少少的水份，會大增肉質的軟腍細緻口感！」再來的可是鐵板燒的放火技，以食油作燃料放在肉底，面灑白蘭地引火，令每一吋表面都有炭香的風味，這樣可令味道大增！
■超哥自創的「桑拿鐵板燒」，以茶隔將豬鞍升起，以便蒸焗。
除了西式食材，超哥亦用上遼參，起用原因，係看準佢零膽固醇，又有重膠質美顏功效，「落鐵板時是白鑊乾燒，絕對配襯遼參嘅低脂肪、無膽固醇嘅特質，上碟前以鮑汁略扣，口感更添一層清爽而不糊口，真係有點將中式做法比下去，更打破一般人對鐵板燒多屬油膩食品，不健康的睇法！」
鐵板墨西哥遼參$168
■用上墨西哥遼參，上碟前以鮑汁緊扣、灑上蝦籽，可算是中日Fusion。由於先是乾燒，遼參獨有的海味味道會更濃郁，更重要是全無油份，口感清爽而不糊口！
美國海螺 $268
■重約一斤的美國大海螺，是貨源不定的Bonus，想食？大家要碰碰運氣！Size大如OL小姐的兩只拳頭，而且是活口貨，鐵板燒後爽嫩彈牙，亦可刺身兩食，是喝慣海螺湯的中國人少嚐！
法國鵝肝配多士$168
■鵝肝雪硬後撲上薄粉，以文火慢慢解凍及封煎，「這樣才能做到外脆，內裏是剛剛六成熟的最佳口感！」用口輕咬，滲出溫熱的鵝肝汁，配以法包多士同吃，令口感豐富而不油膩！
看着超哥手中兩把鏟子，在煮菜間有如起舞，叮叮噹噹聲響亦甚具節奏，開初只以為是煮菜間一場表演：「其實每把鏟子，都有正反兩面，重複的動作，是不斷清潔鏟子兩面的油迹；一個有水準的鐵板燒師傅，鏟子應該長期明亮光潔，想知佢鏟功如何，只要一餐下來，抹鏟的布塊是否清潔？鐵板的四角又是否保持乾淨，就略知佢嘅功力及操守如何！」
■呢對雙鏟，正反雙面清潔動作，只係三幾秒完成，快到無影！
鐵板清酒煮活蜆藍貝$98
■活蜆鮮甜帶海水味，藍貝肉甜無渣，兩者相配，再輔以大量清酒、點火猛燒，酒香滲入肉身，令香甜之味更上一層樓：「清酒混和了蜆內的海水，變成一種甜甜的米湯，好多客人喜歡將它當湯水喝呢！」
鐵板活北寄貝$98
■北寄貝出名爽口，活口貨卻多了一層甜甜的鮮美，鐵板的熱度應記一功，大猛火嫩炒，三兩下極速鏟上碟，外香而內嫩，配以黑椒鹽及蒜茸香草牛油，更加惹味！
鐵板法國鵝肝套餐 $538（兩位用）
■餐單包括蟹子野菜沙律、鐵板法國鵝肝、銀鱈魚扒及三文魚扒、鐵板季節燒野菜、美國頂級鮮牛柳、鐵板銀芽炒雜菜、活蜆麪豉湯、蝦乾蟹子炒飯及甜品！材料大部份是新鮮貨，我與攝記兩個大男人，也吃不完這一席菜，鐵板燒在你心目中，還是貴得不可攀嗎？
地址：尖沙嘴山林道17-19號山林中心地下
下一則: 鮮活鱈場蟹 拆肉淥2mins
没有评论:
发表评论