味覺現象
餐館的誕生
2013年01月11日法國大革命過了好多年之後，史上第一位「食評人」德．拉．尼葉（ Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reyniere，上周我寫成「德．拉．瑞尼爾」，其實「黑尼葉」更加符合法文發音）糾集了一幫喜好吃喝的朋友，就像北京一群文人吃客那樣，組成一個「評鑒委員會」，定期聚會，品評大小餐飲供應商的成果。但和北京這些朋友不同，當年那夥巴黎美食家不必依附雜誌，他們乾脆自己出版年鑑。又與今日絕大多數食評不同，他們裁決的不止是食肆，還包括菜販肉商乃至於農場酒莊，有意者可以郵寄樣品，讓這群大老爺在會議中品嘗商量。
中國文人向不避談飲食，今天山東曲阜自誇的「孔府宴」甚至還把它的源頭追溯自夫子那句「食不厭精，膾不厭細」，以證文人美食文化之深遠。而且中國大概也是全世界第一個發展出繁盛餐館業的國家，早在宋朝，杭州就出了不少人人嚮往的名店。那時節，一般歐洲人外食的唯一選擇可還是簡陋客棧裏的粗湯呢，其高下先後不可以道里計。然而，又的確是德．拉．尼葉這夥人以《美食年鑒》首領今日飲食指南之先河。不知道為甚麼，中國古人就是沒想過像他們那樣，以街區為分類，逐一評介各區卓越食肆。如果真要追究，那又是另一個比較歷史的大題目了。
先來看看餐飲這個行業。今日史學界公認西歐餐廳的出現，乃是法國大革命之後的事。從前專為王公貴族做飯的家廚眼看着主人排隊斷頭，頓失依傍，只好跑出來以一技之長在市場上謀生。正好又碰上了新興資產階級有錢有閒，亟欲在生活品味上與舊貴族一競高下，搶奪文化資本領域之內的專制地位。於是一時間，巴黎滿城餐館，尤其不乏裝潢雅致，菜品繁複的高貴名所，正是官學外流，民間享福。且看德．拉．黑尼葉在大革命後幾年的見證：「 1789年以前，巴黎餐廳不過百數，現在卻至少多了五六倍新店。」在這種情況底下，消費者要能明辨其中等次，恐非易事。於是一本迷津指南，難免應運而生。我是個外行，沒有能力在這裏混進宋代有沒有發生過資本主義萌芽的爭論，但不論內行與否，相信都不難看出這是個資本主義的故事。《美食年鑒》的出版及其大受歡迎，靠的乃是一大群新興消費階層。這些人開始把吃飯理解為一種消費活動，既不只是滿足家常日用層面的生理需要，也不單單是貴族大排筵席式的奢華展覽，而是介乎二者之間，一種同時帶着獵奇嘗鮮的色彩，又可以糅入日常生活之中的特殊行為。這種行為用今天的話講，就叫做「上館子」，看似沒甚麼了不起。但請放回當年的背景裏看，忽然出了這麼一批人，他們可以選擇不在家裏吃飯，出門卻又不是為了到人家裏做客，反而是去一種叫做「餐館」的地方花錢晚飯；這難道不是一件非常奇怪的事嗎？
一開始，或許只是好奇，想試試所謂的好環境好菜式是怎麼回事。後來大家發現，就算是廉價的飯堂，也不失為解決腸胃問題的便利辦法。再隨着工商業發達，很多人開始把食肆當成午間會議的臨時場地，更多工薪階層則需要它來補氣果腹。於是飲食就和市場上其他一切貨物一樣，真真正正地被納進了現代消費社會的花花世界裏頭。既然消費，便要選擇。一心從事文字創作，有打算以此為業的德．拉．黑尼葉便看準了這個市場上的新需要，操筆下海，幹起了餐館評價的勾當。《美食年鑒》的目的，就是要告訴大家該當如何選擇。這是個政治公民與經濟市民同時誕生的年代，在很多人的下意識裏頭，消費非但無罪，甚至還是自由的具體體現。當年的巴黎市民（至少是有資產的巴黎市民）還不像百年後波德萊爾筆下的「漫遊者」那般怪異，毫無目的地在街上信步閒逛；他們比較接近我們現在都會鬧區裏頭的「消費者」，把一張城市的地圖看成是消費活動的潛在對象，每到一塊街區，心裏想的就是這附近有甚麼好玩好買好吃。從這個角度來看，整座巴黎便是一座大商場，難怪《美食年鑒》最受讀者喜愛的部分就是它的分區指南。
相形之下，德．拉．黑尼葉自己最喜歡的諷刺小品則不得不割愛，讓出篇幅給書中那些資料日益豐富的實用指南。於是《美食年鑒》變了，變得愈來愈像日後的《米芝蓮指南》，也變得愈來愈不像文人愛讀的《雅舍談吃》那一類趣味散文。《美食年鑒》連續出了很多年，而且沒有滯銷的迹象，但德．拉．黑尼葉最後還是狠下決心，停止作業。有人認為，那是因為他過不了自己那一關。身為啟蒙之子，身為大革命的過來人德．拉．黑尼葉本來有很大的抱負，就算當不上第一流的文人思想家，他起碼也要做個優秀的劇作家。豈料命運弄人，喜歡吃喝復又精於此道的他，居然成了個美食家。不只如此，他還發現讀者原來不太欣賞他精心巧構的文字藝術，也不太在乎他自己珍而重之的散文小品，他們只想細讀排在這堆創作之後的餐館指南。這叫他情何以堪？（最早的美食評論之二）梁文道
資深傳媒人及文化評論人，十多年來他寫過政治、文學、藝術、書評及樂評，但他最想寫的其實一直就是飲食。
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