只是过客: Cuisine vietnamienne

2013年7月1日星期一

Cuisine vietnamienne - Wikipédia

Cuisine vietnamienne

La cuisine vietnamienne est parfois appréciée dans les restaurants « chinois » sans qu'on le sache (de nombreux restaurants « chinois » en Europe sont en fait des restaurants extrême-orientaux et non stricto sensu chinois). Inversement, certains restaurants par souci d'exotisme vendent de la cuisine "vietnamienne" alors qu'il s'agit de cuisine chinoise...

Bases de la cuisine vietnamienne[modifier]

C'est une cuisine dont le condiment principal est le nước mắm, une sauce d'anchois ou de différents poissons fermentés dans du sel s'apparentant au garum des anciens Latins. La sauce de soja étant un condiment principalement utilisé dans les plats d'origine chinoise, coréenne ou japonaise.

Le riz est bien sûr une composante essentielle de la cuisine vietnamienne.

Il y est plutôt collant, contrairement aux riz utilisés en Occident.

Écrasé, il est transformé en galettes, utilisées dans les chả giò.

Réduit en poudre, il est utilisé en tant que farine pour faire des crêpes, des gâteaux ou des pâtes.

Une grande variété de feuilles aromatiques et de légumes est présente dans toutes les recettes.

On distinguera deux sortes de pâtes: celles à base de riz (appelées selon la taille bún, hủ tiếu, phở...), et celles à base de blé (mì). L'utilisation de l'une ou de l'autre varie en fonction du plat.

Ayant subi l'influence de l'Inde et de la France, ses viandes et poissons sont cuits à la vapeur ou selon la technique du kho (en) (cuisson lente avec sel, nước mắm, sucre caramélisé).

La cuisine vietnamienne reflète la diversité culturelle et ethnique du pays. À ce titre on devrait plus parler de cuisines vietnamiennes. On peut cependant distinguer plusieurs groupes.

Cuisine du Nord[modifier]

Plus ancienne, elle fait très largement appel aux soupes, plats mijotés et aux grillades. Très raffinée, elle compte notamment les éléments suivants :

Phở, soupe nationale vietnamienne, prise au petit déjeuner dans tout le pays, ainsi qu'aux différents repas.
Mì xào, nouilles de blé frites avec garniture variée.
Chả cá, poisson frit au curcuma sur lit d'aneth et des ciboullettes que l'on déguste avec des galettes de riz grillées, du nouilles de riz (bún), de la pâte de crevette fermentée et des cacahuètes.
Bún chả, grillade de poitrine de porc et boulettes de porc avec des nouilles blanches (Bun) de riz, des herbes aromatiques et des légumes marinés.
Giò, pâté de porc vietnamien cuit à la vapeur dans une feuille de bananier. Il y a également une version de pâté frit, du pâté à la cannelle ou encore du pâté de porc à la couenne de porc, du pâté de bœuf à l'aneth.
Bún thang, vermicelle de riz avec de l'omelette et du poulet en julienne.
Bánh chưng, le gâteau de riz gluant à la pâte de soja mungo et au lard cuit à la vapeur.
Chả giò (nems), rouleau de Galette de riz frit, farci à la viande de porc haché et crevette et crabe.
Cá kho, du poisson grillé et cuit au caramel avec des morceaux de lards et du piment. Il y a des variantes de ce plat, avec du porc ou de la poitrine de porc, avec du poulet, du bœuf. Il y a également une version sans le caramel mais avec du nước mắm et du gingembre par exemple.

Cuisine du Centre[modifier]

D'inspiration à la fois cham et de la cour impériale, elle est presque à part et se distingue par une utilisation importante des piments, la rendant parfois difficile à manger même aux autres Vietnamiens.

Le Centre du Vietnam est la région qui offre le plus fort contraste en termes de richesse de la population. Ainsi, à côté de la cour impériale et de ses raffinements, vivait une population essentiellement de pêcheurs sur un sol pauvre et peu cultivable. Ceci a contribué au développement d'une cuisine très contrastée.

bún bò Huế, soupe de nouille au bœuf, spécialité de la ville de Huế.

Cuisine du Sud[modifier]

Inspirée du Nord, mais avec des ingrédients du Sud, elle est plus sucrée, c'est elle qui est la plus connue au travers de l'émigration vietnamienne qui est plus originaire de cette région.

Sinh to, milk-shake
Hủ tiếu, dite soupe saïgonnaise, spécialité de la ville de Mỹ Tho
Ta pin lu, fondue vietnamienne.
Bánh cuốn, raviolis au porc haché et champignons noirs
Bun bo cari, vermicelle de riz au bœuf au curry
Nuoc cham, la sauce vietnamienne à base de nuoc mam, dilué dans du vinaigre et du sucre
Bánh xèo

Organisation des repas[modifier]

L'organisation à l'occidentale n'existe pas : pas d'entrée, plat de résistance, dessert, etc. Mais une multitude de plats offerts en même temps sur la même table pour les plus riches, ou plat unique (salés, sucrés, ou les deux) dans les milliers de petits restaurants de rues où les convives se déplacent d'un restaurant à l'autre selon leurs souhaits.

Dans les repas de famille, la plupart des plats sont préparés à l'avance et posés au centre de la table.

Recettes[modifier]

Les nems ou chả giò (nom donné au Sud), galettes de riz frites fourrées avec une duxelle (c'est-à-dire une farce à base d'ingrédients hachés ou coupés menu), appelées également "nem ran" au nord ou "rouleau impérial" en France, à ne pas confondre avec les "nem chua", boulettes de viande crue fermentée.
Les bánh xèo, crêpes vietnamiennes que l'on mange principalement avec de la salade.
Le bo bun, salade vietnamienne.
Le thịt kho, ou porc au caramel. On peut remplacer le porc par du poisson (le plat devient un cá kho), ou des crevettes tom kho
Le chè, dessert typique vietnamien. Il en existe plusieurs sortes. En général, il s'agit d'un élément consistant (agar-agar, haricots, grains de maïs) baignant dans du lait de coco sucré.