本地白蟹鮮又甜 油粘米蒸完再釀Fit蟹
秋天不只是大閘蟹的季節，也是全部本地蟹開始肥大的季節，海水開始涼了，蟹也風流快活。
本地蟹有很多種，一般人未必了解；就算是同一隻蟹，不同的部位也適合不同的處理方法，要做到最好味，不能千篇一律。並不是所有蟹都適合用來炒、蒸或焗。
有些蟹水份鮮甜，炒了失去水份變得無蟹鮮味；有的蟹只是多肉沒海水味不宜蒸；有些蟹爆紅膏焗起來會又乾又韌，應該用來蒸蛋。自小在家裏常吃蟹，家是台山人，全家是蟹癡，所以經常自封「蟹后」。
今次為你介紹的三種蟹，故意沒有紅花蟹，因為紅花蟹貴得物非所值Overpriced，又不是本地蟹，我覺得其他蟹各有所長，絕不遜色於紅花蟹的鮮，吃蟹求鮮味，我建議吃其他。
以下先說一下各蟹的分別，再着手大展拳腳。
作者：徐蒝 攝影：陳盛臣
徐蒝
一蟹一口味
本地青蟹：嫩甜油香
最難求的一種蟹，現在剛開始當造。海鮮檔為討好客人，會把任何青蟹都列為本地蟹，一般人的確很難分辨。最容易是看蟹殼的色澤，本地青蟹的殼是青中帶黃，比一般泥蟹的殼薄且有點半透明，較為輕身，蟹身也比較偏圓形。本地青蟹有很多是正宗的水蟹，這種水蟹是極品，沒有牠煲出來的水蟹粥不好吃。而當牠長到了肥美時，好彩的話可買到「花膏」，即是軟膏的雌蟹，這就既有水蟹的嫩與甜，又有膏蟹的油香。
白蟹：肉雪白豐滿
秋天的白蟹長得大，現在還是公蟹的時分，雌蟹還沒有長出膏來。牠的殼青綠且有青白色斑點，蟹爪是深褐紅色。這種海蟹肉多且大都在蟹身，而蟹螯則比較細小。蟹肉雪白豐滿，鮮甜而略帶海水味道。到了冬天，雌蟹會有橙黃色的膏，這蟹的橙膏不韌，香濃而帶少少綿，很好吃。
三點蟹：鮮甜無鹹腥
這種蟹最容易辨認，就是青色的殼上有三點褐紅色。牠的殼半透明，蟹肉很多，令人意想不到的是，牠並沒有鹹腥的海水味，只有蟹的鮮甜。
聰明釀蟹蓋
釀蟹蓋樣子吸引又好吃，但做起來似是很麻煩的菜式，因為通常要拆蟹粉再加其他材料釀入蟹蓋。建議一個「偷雞」做法，選用有海水味的白蟹，蟹膏不多，加鹹蛋黃連米同蒸，既有蟹飯吃，又有釀蟹蓋的賣相，懶得聰明。
材料：
白蟹仔（雌蟹）3隻、油粘米200克、水200毫升、粗鹽1茶匙、鹹蛋2隻
■最好用有黏性的油粘米，熟後便可搓成適合蟹蓋的形狀釀回去。
做法：
1. 白蟹打開蓋，斬件，把鰓去掉，放入碟內排好。蟹蓋留起備用。
2. 鹹蛋不要蛋白，只取蛋黃，切半，放在反轉的蟹蓋上。
3. 把拌入鹽的油粘米鋪在蟹面，把藏了鹹蛋黃的蟹蓋放回米上。加水。
4. 將蟹用猛火或100℃蒸40分鐘取出。把蒸熟的飯和鹹蛋黃釀回蟹蓋中，修整至美觀形狀，表面要有一小塊蛋黃作裝飾即完成。
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