深鬱而蘊斂的滷水膽，越陳越醇香，是潮州人世代相傳的傳統味道，後輩用十年、廿年、甚至一輩子時間去守護，年月間不斷煮燉滲進食物精華，同時更新昇華這份古老的味道。滷水膽散發的絲絲鹹香，混和着一個個潮州家庭的心思。隨着時代變遷，這份味道似乎漸被遺忘，幸而仍有有心人默默留守，讓人們還能領略半世紀滷水汁的沉香；然而也有後人另闢蹊徑，加入自製秘方，做出與眾不同的味道，奪得米芝蓮星星。
記者：何嘉茵
攝影：伍慶泉、劉永發、林栢鈞
全港最老 半世紀醇香精華
說陳勤記鹵鵝飯店的滷水是全港最老亦不為過。她的滷水故事始於一九四九年的老上環，當時的文咸西街有一條潮州巷，因巷後有公廁，故又名「屎坑巷」。這小巷里聚集了一班潮州人擺檔賣小吃，如粿品、蠔烙、豬雜等，街頭一家叫陳勤記，是唯一賣滷水的燒味檔口。老闆陳國良是潮州揭陽人，挾着故鄉父親親傳的滷水膽，每天親自煮滷水，太太負責斬鵝及收銀，養起一頭家，直至潮州巷拆卸，才搬到皇后大道西現舖。今年將近八十歲的陳國良，還是天天落舖守着那罈六十五年的滷水，風雨不改。「原本我們有四鍋滷水，其中一鍋在搬舖時倒瀉了一大半，令我好心痛。滷水是我父親留給我的，自然要好好傳承下去，有時間當然要看顧好這盤滷水。」
■醇香的滷水內有累月陳年的鵝肉精華，深鬱而蘊斂。
■年近八十歲的老闆陳國良，每日堅持落舖，守着父親的滷水膽。
■滷水五花腩，入口不鹹渴，肉味因滷水得到昇華。例牌$62
每家滷水店因滷水秘方不同而味道各異，陳勤記的滷水就像廣博而深藏的老人，隱含甘香醇厚的韻味，除歸功歲月外，也因其選料貴精不貴多，香料只用八角、桂皮、丁香、沙薑、冰糖等，還別樹一格用上高粱酒，貪它不像紹興酒般易變酸，又用魚露改善鹽死鹹的缺點。我問他滷得好的秘訣是甚麼，沒想到他回我一句，「沒甚麼特別，都是憑感覺啫！」廚房內有一罈滾至冒煙的滷水膽，他一如往日放入不同香料，手法純熟感覺帶點不經意。「我13歲已在廚房幫我爸爸手，平日見得多自然識做，都是日滾夜滾，隔日加新香料來添味，到晚上便要隔渣再煮滾殺菌以便保存，最重要是心機吧！」
■滷水鵝片，鮮而不搶喉，越吃越滋味。例牌$148
■陳勤記的滷水有六十五年歷史，味道醇厚甘香，秘方是歲月和心機。
陳勤記鹵鵝飯店
地址：皇后大道西11號
滷味千秋
■麻辣滷水，加入川椒、豆瓣醬等，惹味麻辣，屬四川口味。
■改良版潮州滷水，顏色較淺味較淡，但甘香少油。
■傳統潮州滷水，又稱黑滷水，顏色深棕，味香濃但偏油膩。
滷水鵝，哪個部位最好味？
食鵝，人人都只識食鵝片或鵝髀肉，貪其滑溜，若是老饕便會選擇鵝掌翼，食盡滷水精華。陳國良推介的卻是鵝頸：「鵝頸中上位置很滑嫩，可以細嚼骨頭裏的鹵水與鵝香味，我細個已經識食這部位，在內地鵝頸很值錢，一條要800元人民幣。」阿鴻小食老闆則推介俗稱「不見天」的鵝後腿內側，因為此部位不會外露，肌肉不多，是全隻鵝最嫩最滑的部位，但只佔全隻鵝極少部份，所以多隨鵝片附上。
■「不見天」只有小於手掌大細。
■滷水鵝頸，骨中滲鹵水香。$48/碟
米芝蓮小店 新派滷水不死鹹
「老一輩的潮州滷水汁不是不好，但是時代進步，現代人越來越追求健康，太油太鹹始終不受歡迎，我們的滷水是改良版，會研究那種藥材不霸道，希望做到不死鹹，吃完不口渴。」黎偉鴻（阿鴻）在訪問時劈頭便道。他是阿鴻小吃的老闆，在北角開舖至今約十年，本是寂寂無聞的小店，憑一碗滷水汁累積口碑，連續三年摘得米芝蓮一星，聲名大噪，打破了千年滷水雄霸的定律。「滷水越老，味道的確越陳越醇，但不是每間舖頭都有千年滷水！像我去美國做示範，唔通要山長水遠拿一大鍋滷水汁去？最重要是滷得有辦法，一開始要落重配料和肉去滾，我們每日賣這麼多鵝和豬腩，大量油香會滲在滷水內，滷水一定靚。如果每日只是賣到兩三隻鵝，任你點浸都不會香。」
和阿鴻做訪問，原以為他會對秘方三緘其口，沒料到他坦率得很。「滷水汁來來去去都是用那些材料，我最初都以為好簡單，但做落先知很考功夫。它不像燒臘般有份量參考，滷水煲完一次後，顏色和味道會有分別，何況是日日不停煲？就算教你一次，想偷師也偷不來。」甫入廚房，已見到有半個人高的潮式滷水汁，全店的鵝、鴨舌、五花腩全都用它來滷，經滷水一煮，肉內滲滿滷水香，滷水也混和了肉香，靠這盤滷水省招牌，每日工夫絕不少得。一鍋滷水滾成後會分有三層，最上層是鵝油，我們會抽起部份去油膩，中間一層的血水亦要清理，我們只取最底層的滷水精華來用，每日再放入新香料去滾，這樣滷水才夠清澈。」滷食物一般是先將食物滷熟後掛起，待冷卻收汁入味，享用前淋上熱的滷水汁使食物微暖，阿鴻坦言，這瓢暖熱的滷水汁是靈魂所在。「淋滷水汁就像西餐淋牛扒燒汁，有畫龍點睛作用。一隻鵝那麼大隻，其實好難入味，所以關鍵便是靠這一道汁。」說罷，他將貌類似油的東西加入滷水內，滷水面層浮起了數滴油圈，但感覺並不肥膩。「這油是我們自家煉製，要用大葱、洋葱、乾葱及蒜頭炸香提煉，這樣滷水會多一陣清香味。」阿鴻追求完美，連淋肉及隔渣亦做到一絲不苟，「滷水要做到清而入口香滑，隔渣要隔得好，不可以有雜質微粒，否則入口會䊹，將汁淋上肉，要確保每一塊肉都滲滿滷水，這樣才是圓滿。」除了潮州滷水外，店內還有廣東白滷水及麻辣滷水。「只有一種滷水無法走天涯，不是每一個人都喜歡你這種滷水味，有些人嫌藥材味重，有些人會嫌淡，所以要做到多元化，才能在激烈競爭裏站穩陣腳。」
■阿鴻說一鍋滷水滾好後會分三層，最上層是鵝油，中間一層是血水，他只取最底層的滷水精華。
■廣東滷水又稱白滷水，選料近似潮州滷水，味道較淡不搶喉，只求清鮮故會即日鮮製，常會加入酒製成醉香鹵味。
■酒香雞腳筋，用白滷水浸凍，雞腳筋軟腍，夾雜玫瑰露香。例牌$58
■阿鴻鴨舌，味道濃，滲出絲絲酒香，帶有麻辣味道，佐酒一絕。例牌$45
阿鴻小吃
地址：北角和富道84-94號銀耀大廈地下4號舖
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