呢個屠夫真過癮
意大利人說：「如果你沒有聽過Dario Cecchini這個名字，你應該是一個素食者。」Dario被《New York Times》形容為the most famous butcher in the world。Butcher中文繹作屠夫，但意大利傳統泛指那些深諳豬牛體格，懂得運用精準刀法把牠們解體的肉販，簡單直接地形容，就是我們所講的「豬肉佬」、「牛肉佬」。這個明星屠夫的藏身地就是其故鄉Panzano，翠綠的葡萄園和啡黃的小房子構成一道典型的Tuscany風景，當中只有Dario的肉店紅白相間、性格鮮明。
人口不到一萬五千的小城，每日上午九時至下午四時，就會傳出讓人振奮的音樂，有時是意大利歌劇、有時是激昂的貝多芬、更多時候在播放搖滾音樂。店內店外擠滿從世界各地前來朝聖的遊客，在拿着Dario提供的免費葡萄酒與風乾肉腸哈哈大笑。昂藏六呎、跟他飼養的契安尼娜牛（Chianina）一樣健碩的Dario，邊高聲哼歌邊手起刀落，斬出一件件叫世界名廚都趨之若鶩的肉來。一時興起他還會扯大喉嚨高喊：「Come on !Life is a party!」
記者、攝影：顏美鳳
once upon a time……
話說意大利中部的Chiant
有個樸素的村莊Panzano，距離佛羅倫斯只有一個小時的車程，人口僅有四千。
契安尼娜牛是當地名物
這種體積龐大的牛，成年公牛差不多有1.8米高、1.7噸重，只吃其肉不飲其奶。
當地有個Cecchini家族
其中一位成員在250多年前已在當地經營肉店，是村裏唯一一個屠夫。一代傳一代，直至1976年，這門殺牛賣肉的家族生意竟然落到正在比薩大學攻讀獸醫、立志拯救動物的第八代傳人Dario手上。
為繼承家族生意，他被迫拿起屠刀
最初痛苦得想死，後來卻悟出一套哲學，不但令自己成為屠夫界rock star，全球名廚都視他的屠房為聖地，拍門求教。
他會屠也會煮，是屠夫也是廚師
十年前，他於同一村落先後開設了三間餐廳，一到用餐時間就逼滿來自世界各地的遊客，當中包括英國名廚Jamie Oliver、美國名廚Anthony Bourdain。一個平凡的村落從此變得不一樣……
二○○二年，《The New Yorker》的前小說版編輯Bill Buford掉下從事了廿八年的編輯工作，跑到意大利鄉郊跟當地廚神當學廚，然後將經歷寫成《Heat》一書，中繹《煉獄廚房食習日記》，其中一個煉獄經歷就是發生於Dario的屠房、肉店及餐廳。我來到現場，感覺這裏像天堂多一點──牛癡的天堂。如果眼前的玻璃櫃內放的不是牛的不同部位，透着暗紅燈光的消毒凍房不是掛着一隻隻牛髀、一排排肋骨，我會以為這裏是一間精品店而不是肉店。連空氣中瀰漫着的都是活力而不是血腥。
穿着圍裙的職員一臉陽光氣息，用跳舞似的節拍工作，肯定是白色上衣紅色褲子領口還繫上紅領巾、像rock star似的靈魂人物Dario令整間店活力四射。去到Dario開設的餐廳，氣氛更高漲，在到訪當日便碰到三十多個瑞士人，正為朋友慶生。六十歲的壽星仔是個牛癡，他的心願是到這裏品嚐由Dario飼養、親手屠宰、親手烹調的牛肉，朋友圓他心願，拉大隊來吃牛宴，吃得這班白髮斑斑的老頑童手舞足蹈，又笑又叫，這裏還不是牛癡的天堂？
■每次他捧着牛扒致歡迎辭，都會掀起高潮。
究竟是怎樣的牛肉可以令人如此瘋狂？
這問題被人問得多了，率真的Dario索性每逢星期五的早上帶客人參觀養牛的農場、深入屠房觀摩、走進廚房學做菜，然後到餐廳品嚐牛宴，坦蕩蕩地訴說自己和牛的故事。我去到距離餐廳不遠毗鄰Conca d' Oro葡萄園的牧場，那裏的Galestro土壤滋養着豐盛的Sangiovese葡萄，酒莊莊主是Dario 的朋友，他在葡萄藤之間種植了大麥作為表層農作物，既有利於吸收土壤中過剩的氮元素，令葡萄體積更小，果皮更厚，釀出豐盈的酒體，又可為廿九頭雪白的契安尼娜母牛及一頭公牛提供最有營養的糧食，活在這個自給自足、景色優美的環境下，人也倍感愜意，何況牛？
父親突然病逝時Dario才廿一歲，仍在修讀第三年獸醫學課程，按意大利傳統，他是家中唯一的男丁，須肩負起繼承家族生意的重責，要拿刀去宰殺他曾立志拯救的動物！從天秤的一邊走到另一邊，卻給他找到中間的立足地。「現實迫使我成為一個屠夫，才能生存。」他決心做個有使命的屠夫，讓牛隻生前死後都得到尊重，自稱宰牛工匠（Artisan butcher）。他只飼養來自家鄉的契安尼娜牛，是最古老的牛種之一，乃現存養殖牛中體形最大的。從前的農夫都用牠來耕作，等到七八歲，工作能力下降，才宰殺食用。後來被發現其肉質與體形成反比，脂肪含量低又極奇細嫩美味，尤其一歲的牛肉，從此沒人要牠耕作，還自由放牧。Dairo嫌家鄉的地形多起伏，遂將他引以為傲的牛種運到土地更遼闊平坦的西班牙加泰隆尼亞的指定農場，以有機方式飼養。
對自己的牛Dario從不輕率，他一臉認真地說：「我只供應被飼養得最好，宰殺過程中得到最大尊敬的肉。」參觀過他的屠房才稍微掌握他所指殺得尊重是怎樣一回事。牛隻於西班牙被宰殺後才送回意大利屠房，風乾十天後才被切成不同的部份，那是我見過最乾淨的屠房，地面、枱面均沒半點血水。Dario隨手把凌空懸掛的牛髀湊近臉旁，用力的嗅，好像摟着太太的大腿般陶醉地說：「每一塊肉都有其獨有的香氣，就像香水般，這種味道充滿快樂。」
■屠房內三個滿師徒弟及二個學徒，最大的才廿六歲，最年輕的則是個廿三歲的女生。
生時讓牠無憂地活，死後的尊重就是用盡每一部份。
他發現一般人將牛肉的品質視作一個金字塔，最好的位置如西冷及Ｔ骨等部位，只佔整體不足一半，但一隻被飼養得好的牛，混身好肉，每個部位同樣美味，論品質應該看成是一個和諧、平均的圓形。因此，他以教導食肉者欣賞整隻牛為使命，以心、手及冷靜的頭腦去屠宰肉類，把靈魂都託付於肉上，就算是被視為是次等的部位，經他一雙巧手都能變成另一種滋味。四十年來依然保持熱情，近年他廣收徒弟就是希望把自己對肉類屠宰的哲學，感染新一代。他又告訴我徒弟當中宰牛技巧最精煉的是一位素食者，見我一臉懷疑，他說：「為何不可？既然世界聞名的屠夫都可以是最愛護動物的人。」他指指鼻尖哈哈大笑。
十年前，他獲邀到美國三藩市一家高級餐廳示範宰肉技巧，在那次旅程又有新的感悟：普遍只有少數付得起昂貴費用去光顧高級餐廳的人，才有機會吃到優質的食材；一般平民百姓吃的是快餐式垃圾食物。與其勸客人去買次等部位，倒不如親自下廚示範。於是，他在肉店對面開辦了第一間叫Solociccia（意思是「只有肉」）的餐廳，強調nose to tail由頭吃到尾、不浪費的飲食哲學。每人三十歐羅的收費，既吃到優質牛扒，還有採用牛鼻或牛蹄等次等部位做成的漢堡扒、燉湯和tarter。他最成功的一道菜，是燉牛膝，這個一向被廚師唾棄的部位雖然肉質較硬，但只要施以適當的烹調方式，硬變成了嚼勁，人人吃過都跑去肉店買牛膝回家。「本來被視為肉質最好的fillet steak，現在卻成了店內最難出售的肉，證明我倡導的理念很成功。」餐廳還拿了米芝蓮一星。
一眼就能望見盡頭的小街上，Dario共開了三家餐廳。我光顧的是最有氣氛的Officina Della Bistecca。餐廳主要提供燒烤食物，每人收費五十歐羅，已是三家餐廳當中最貴。當日全場五十多個客人將會食用的牛肉，全部壯觀地展示於長枱中央，背後的炭爐火光熊熊準備就緒，每個嗜肉者都看得熱血沸騰。Dario跟任何一個意大利人一樣，視吃飯為人生一大樂事，旗下餐廳都只設巨型餐枱，要相識與不相識的食客都圍坐在一起，簡單、快樂地分享美食，每日都像高朋滿座的派對。
餐廳的醋、芥辣、橄欖油、胡椒鹽、番茄醬及葡萄酒，全是他自己造的。食物每次都是一大盆地捧出來，侍應會不斷將食物往你的碟上送，直至你叫停為止。一場肉宴由毫不修飾、完全未經熱力烹調的生牛肉Beef tartar開始，把契安尼娜牛的原汁原味表露無遺。然後是稍為將外圍烤熟了二、三分、而中央全生的Carpaccio，一片肉就可嚐透不同程度的滋味。這種契安尼娜牛的最大特色是越生越好，吃過才知，牛不可以貌相，牠體積龐大但肉質卻如此溫柔細嫩，只要不煮至全熟，blue到medium rare，都很完美。漢堡扒他一件煎一件燒，印證烹調技巧跟食物搭配出層出不窮的效果，中央都保留着一片含羞答答的粉紅肉色，極奇甜美。
聞名的Fiorentina steak是戲肉。
每件最少三磅重的T骨扒完全不作調味地拿去炭火上燒，只把表面烤得焦香，中央保留medium rare、切開便會流出肉汁的狀態，燒好才加橄欖油、鹽和胡椒粉，每片切成三厘米厚，才算正宗。只見當日的master of grill一個人負責全場的食物，Ｔ骨一件重三磅，他戴着一副騎哈利電單車時用的眼罩、穿上厚厚的手套，在火海中將這些肉啞鈴耍雜技般舞來舞去。一切開，完全是他所預期的完美medium rare，件件一樣，從無失手。
這裏所有的牛肉全都未經調味，均是在煮好後加點鹽、橄欖油及胡椒粉稍作點綴，只因先天條件實在太好。滋味出奇地清淡，肉質也難得的輕盈，如果日本人的和牛是一件華麗的晚裝，意大利人的契安尼娜牛就是一件想天天穿着的純棉Ｔ恤。我自作聰明地跑去問Dario，怎樣看日本和牛？他一聽此問題就收起笑容，然後說：「Next question please.」我來不及反應時，他已跑回肉枱斬肉去了。我帶着一堆疑問離開，他可以從本來討厭的工作中找到樂趣，然後享受到幾乎忘我，道行如此高深，怎容不下這條問題？究竟契安尼娜牛跟和牛有過甚麼恩怨情仇？還是吃得牛多自有牛脾氣，如此簡單而已？
50歐羅的肉宴
稱霸全國Fiorentina steak
■舉世聞名的Fiorentina steak，其實是T骨扒，但只有用上契安尼娜牛、炭火燒的才能稱為Fiorentina steak，這裏的出品被稱為全國最好。
軟嫩生牛肉片Carpaccio
■用牛仔的後腿大髀近臀部的肉，一咬就流出粉紅的肉汁，肉質嫩得像是為舌頭蓋上的一張羽絨被。
漢堡扒都是上肉Burger
■他相信好牛一身都是好肉，牛被宰割出不同部份，多餘的碎肉就會造成漢堡扒，一碟漢堡扒一半拿去煎一半拿去燒，同一種食材吃出兩種截然不同的味道。
比魚更滑的豬Chianti tuna
■看來好像是吞拿魚肉，其實是用當地的野豬肉經過差不多15小時的慢煮，令豬的肉質滑嫩如魚肉一樣，牙齒不用費力，都能嚐到豬的肉香。
意版牛肉刺身Chianti sushi
■Dario把sushi誤解作魚生，所以叫這菜做Sushi。簡單地加入海鹽、橄欖油、胡椒粉及檸檬汁，吃到最貼近原本的鮮味，頓時明白Dario為何會忠於這種牛了。
這道魔鬼美食……
要選Dario的代表作，不作他想，就是他為客人提供的免費小食當中，特別受歡迎的一道，平凡的麵包片上塗着厚厚一層白皚皚的東西，人人放入口後都會發出讚嘆，那是用百分之一百的牛脂即牛肥膏所製，比牛油更香濃滑嫩不知幾多倍，Dario叫它作Chianti Butter，能把人人都唾棄的牛脂肪變成人間美味，完全演繹出Dario的不浪費哲學。
■厚厚的牛脂是主要材料。
■遊客走入廚房，在二百多年歷史的雲石枱上搓勻牛脂碎。
■簡單加入橄欖油、海鹽、胡椒粉及rosemary，再拌勻，塗上麵包片上即成魔鬼美食。
屠夫語錄：
明明想做獸醫，卻被迫做了屠夫，他說："A man is like a tree: he must have his feet, his roots, planted firmly in the earth, his head, the crown of the tree, must be in the sky."
Travel Memo
小鎮Panzano位於佛羅佛斯與古城Siena（錫耶納）中央，從佛羅倫斯乘搭巴士一個小時就抵達。除了一間肉店之外，Dario還開設了三間餐廳，所有菜式、新鮮蔬菜、紅酒、有氣或無氣礦泉水、咖啡同樣無限量供應，而且歡迎BYOB（Bring Your Own Bottle），不收取開瓶費。
訂位查詢網站：http://www.dariocecchini.com
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