2014年12月14日星期日

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蘋果日報- 蒸籠　不老傳說

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蒸籠　不老傳說

蒸，用最短的時間弄熟食物，能保留原有鮮味及質感，是中國飲食文化最重要的技法之一，亦從而衍生出竹蒸籠。由外框到籠蓋，大部份結構都是由竹製成，有吸水、耐熱和保暖的作用，把「蒸」的技法發揮得淋漓盡致。一直以來，蒸籠均遵照傳統製作方法，蘊含前人智慧，由百年老字號、茶樓至街坊小店，都見證着這個不老傳說。
記者：何嘉茵
攝影：伍慶泉、潘志恆

透氣度高　蒸煮最佳拍擋
真的好趕！說的是這次訪問。致電德昌森記相約訪問，他們最初以沒時間為由婉拒，多番游說後，最後只答應抽出半小時。「蒸籠這些手作仔，件件用人手做，一個蒸籠至少有過百樣工序，尤其臨近年尾要埋貨趕船期，做訪問對於我們來說，是很奢侈的事。」老闆林應鴻說。他今年五十多歲，十二歲便開始做蒸籠，是老店的第五代傳人，亦是最年輕的紮籠師傅。店子輾轉由廣州搬至西環的現舖，至今已有過百年歷史，當其他蒸籠老店都光榮結業，另一老字號沈興記亦已搬上樓，只餘下它留在街頭默默奮鬥。

一個蒸籠價值不高，卻設計巧妙。蒸籠由外圈、內膽及底線組成，店用的竹子來自中國華南，當地雨水多，竹樹生長速度快，一般種三四年已可收割。外圈連內膽共六層，內膽即是高出外圈以方便放置頂蓋的一層，先放入竹夾固定形狀，以銅線串成定形，堅固耐用，因外圈及內膽中間非完全密封，加熱時水蒸氣會在當中流通，有助保溫。而用竹子編織而成的蓋，因存在縫隙，透氣度高，水蒸氣會先排出，讓蒸籠內的空氣循環對流，食物傳熱夠均勻，這都是冰冷的不銹鋼廚具不能取代的。「以前的人很聰明！多年來，蒸籠的設計沒多大改變，我阿爺的阿爺都是這樣做。竹子最能發揮蒸煮的技巧，因為竹可疏導多餘蒸氣，最適合用來蒸煮點心，可以避免倒汗水滴濕。」

關於蒸籠的起源，背後有一個有趣故事。據說，漢高祖時期，將軍韓信行軍時發明以竹木製作炊具，以避免炊煙暴露自軍位置，同時蒸煮出來的糧食較易保存，這雖是野史，但可確認的是在漢朝已有明文記載蒸籠的使用，距今已有二千多年歷史。

■小平凡，大智慧。蒸籠價值不高，但工藝複雜，至少經過過百項工序，一定要用人手做。

只可手製　學師至少三年

德昌森記的蒸籠分為十七種不同大小，由直徑最小的六厘米（二點四吋）至最大的五十二吋都有。原來最先只有一款直徑二十一吋的舊式大蒸籠，專用來蒸大包，所以又稱大包籠，當時茶樓將大批點心放在大蒸籠蒸煮，完成後直接扣上粗皮帶孭在肩上叫賣，至六七十年代，點心開始分為大、中、小點，才發展出不同大小的蒸籠。看着林應鴻熟練的紮籠手法和技巧，讓人明瞭手藝的價值，因每根竹各有不同，師傅要針對竹的特性去製作，所以竹蒸籠只可手製，不可以用機械大量生產。「竹是天然物質，有軟硬厚薄之分，機器未必可以分辨到，便很容易屈斷。用人手做產量有限，叉包籠（以前專用來盛載叉燒包，直徑六吋半）一日可做到四十至五十個，但很受當日心情及狀態影響。」做蒸籠的工藝很複雜，從前至少要學師三五年才能掌握技巧。「蒸籠行業一直沒有式微，仍有一定需求，只是毛利少，沒人入行，現在還要學習如何經營，像我們已將部份生產線搬到大陸，將各項工序分門別類，訓練工人的時間縮短，又節省原料運輸費，現在只有尺寸特別不同的蒸籠，我們才會親自製作。」

■門口的蒸籠是全店最大，直徑足有4呎，要動員幾位師傅花上數天才完成。

常用尺寸
■蒸籠尺寸繁多，現今酒樓常用的是以下幾款。

解構蒸籠

■削皮、磨滑竹片，再浸水一晚令其變得軟身，方便之後的工序。

■將一片竹圍成圓形，用竹夾固定、鑽洞、穿上銅線，內膽製作法相同。

■用竹條排成籠底，以藤線作十字形緊緊紮實，再插入蒸籠框便完成。

製作工具

手鑽
■一長一短的竹枝加繩子做成，以十字形擺放，用時拉動長竹令繩驅動短竹轉動，用來鑽孔。現已被電鑽取代。

竹夾
■木製，方便製作時定位。

竹刀
■刀鋒上厚下薄，以最薄身位置削竹，特別鋒利。

木枕
■有半世紀歷史，木密度高，用來作工作台，旁邊加上用來上釘的鐵碼。

德昌森記蒸籠

西環西邊街12號地下

點心–老茶居的籠陣
隨着時代變遷，點心種類如恒河沙數，而蒸籠與點心的關係依然牢不可固。往日，老一輩最愛到茶居歎一盅兩件，茶居凌晨便開始運作，黎明時分開檔，提供點心及簡單的炒粉麵，一九七八年開業的「叁去壹」，相信是本港最後一間茶居。老店面積只有七八百呎，門口有個用兩塊玻璃間開的空間，是賣點心的小地方，五花八門的點心全是現做現賣，高高的點心籠陣散發幽幽水蒸氣，總是熱氣氤氳，每日蒸，日日攻，大玻璃也變成磨砂鏡了。

店子現存的二百多個蒸籠，有四款不同大小，均是向德昌森記取貨，已是多年的老客戶。「它們的蒸籠比較耐用，質地好，較堅固，其他通常用用吓底部好容易甩出來。雖然價錢貴少少，但我們可以用到半年時間，試過轉用內地牌子，得一兩個月貨仔，成日換好麻煩。」點心師傅李炯耀說。蒸爐內附有熱水，上面有一層五個洞的隔板，蒸氣便從洞口出來。火力猛，開着後不須數分鐘已見有水蒸氣，李炯耀像軍師打仗般，忙着調動他的點心軍隊，蒸約十分鐘便成。「蒸點心一定要用竹蒸籠。因為較容易控制，萬一蒸過龍，因為蒸籠可以吸水，點心仍可以保持乾爽。」

■李炯耀專責點心部，經常站在蒸籠陣後，忙着調動點心。

■蒸飯放在大包籠蒸，比用飯煲更乾爽，也較煙韌。

■蒸爐有不銹鋼隔板，水蒸氣會在五個洞口排出，可轉動方便調動蒸籠位置。

豉汁蒸鯇魚（配蒸飯）$19
■鯇魚蒸後肉質仍滑身，最受熟客歡迎。

鮮蝦餃　$13
■澄麵皮軟而不韌，餡料加入肥豬肉粒，油香鮮美。

馬拉糕　$13
■堅持用走地雞蛋，蛋味香濃。

■茶居是昔日吃一盅兩件的地方，現存已不多，是老一輩的集體回憶。

■在這裏最常見的情景，是從廚房搬出盛裝點心的蒸籠，一次拿廿多個，不費吹灰之力。

叁去壹

西環薄扶林道11號

籠仔飯–竹與荷葉雙重香
和蒸籠最配合的食物，除了點心，就是籠仔飯。在蒸籠鋪上荷葉，用飯墊底，配襯各式配料，是彈性很大的食品。蒸煮中的竹籠，除了一陣竹香外，加上荷葉，是雙重香。做法雖然簡單，要蒸得好卻很講究。有說，荷葉飯沒有以前般香，除了是荷葉質素下降，新鮮荷葉也講究時令，難以購得，惟有以烹調方法搭救。位於大角嘴的晶輝飯店，是四十年老字號，由冷巷茶檔起家，十多年前入舖轉型賣小炒，提供五款籠仔飯，有黃鱔、蝦、蟹、鱔及田雞。像海蝦籠仔飯，用的是炒飯底，只用蛋白炒香，令其入口較滑，在蒸籠舖上荷葉先將飯蒸數分鐘，再把新鮮海蝦開邊放面，滲上炸蒜、蒜茸、冬菜，一齊蒸約數分鐘便完成。飯香的關鍵在於放荷葉，用葉面和葉底包飯有所分別。蒸飯時最好與用葉面包飯，利用熱力將荷葉香氣傳到飯裏，這樣才能發揮出荷葉的特性。