绍兴的黄酒－品读－找回阅读的乐趣

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绍兴的黄酒

浸泡着绍兴的黄酒

　　一说到绍兴，我最先想到的是乌篷船在水道里咿呀而过；接着就想到了兰亭一会，留下千古书法绝唱；然后便是秦始皇登过的会稽山，还有字字啼血的《钗头凤》……不对，等等，其实还有黄酒，而整个绍兴的人文，也许是被黄酒浸泡着，才散发出如此迷人的香气。

　　黄酒是多么适合我的酒啊，它不像白酒那么烈，一边喝一边还担心着身体，即便酒量不错，还要时时记着老祖宗的提醒——"少则怡情，多则败德"；它不像红酒那么拒人于千里之外，你会不会喝？你能品得出来这个拉菲其实是副牌么？喝酒就是喝酒，弄的这么不痛快；它不像啤酒那么考验人体的容量，还占据了美食的库存。黄酒健康，中医说它活跃气血，滋补经脉；西医说它富含氨基酸，可以抵抗衰老；黄酒酒精度数低，所以不管什么人，都可以来几口，不至于冷场；黄酒可以搭配菜品，基本百无禁忌，你愿意怎么喝都行；最主要的，我觉得黄酒真的好喝。

　　绍兴黄酒的主要品种分为元红、加饭、善酿和香雪，再加一个太雕。元红最干，或者说最酸，香雪最甜。太雕也甜，但它是用善酿和加饭勾兑的，不是一种直接酿造的黄酒品种。元红也叫状元红，因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名；加饭酒顾名思义，就是在原料配比中增加糯米的用量而称之为"加饭"；善酿酒是以存储1年至3年的元红酒代替水酿成的双套酒，也叫母子酒，酒体呈深黄色，香气馥郁，质地浓，口味甜美；香雪酒是采用45%的陈年槽烧代水用淋饭法酿制而成，也是一种双套酒，酒体呈白色，像白雪一样，带有浓郁的甜香。这里面没有我们经常听说的"花雕"。为什么呢？因为花雕不是一个品种。在绍兴，3年陈期以上的黄酒就可以称之为"雕"，而装好酒的坛子，一般都是画的人物故事、山水花鸟，色泽比较艳丽，还要用沥粉堆塑的方式形成浮雕造型，故而称之为"花雕"。其实大部分的花雕就是陈年加饭酒。加饭酒虽然是半干型的黄酒，对于大部分的北方人来说仍然偏酸，所以后来咸亨酒店才创制了太雕酒，比较适合北方人的口味需求。女儿红、状元红都应该算花雕酒的一种，也是一种俗称，是从古代生活习俗演变过来的。早年间的江浙人家生了孩子，父母会酿几坛子酒埋后院桂花树根底下，等孩子长大成人后挖出来喝。生女儿长大出嫁时喝的叫女儿红，生儿子读书金榜高中时喝的就叫状元红。

　　不管是哪一类的黄酒，只要是好酒，必须六味调和，这六味是：

　　甜味。糯米经过发酵产生的甜味，会让黄酒产生滋润、丰满、浓厚的感觉，也容易让人产生回味。

　　酸味。如果黄酒是单纯的甜，那是没有底气的，而且必然会让人产生"腻"的感觉，所以一定要有适度的酸来中和，而且这种酸本身又是一种复合味道的酸，才不至于变成"傻酸"，才会让黄酒味道更加有层次感。

　　苦味。酒中的苦味物质，在口味上灵敏度很高，而且持续时间较长，有了苦味才会让人有"绕梁三日，余音不绝"的回味。不过和葡萄酒不同，黄酒的苦味不是来自于单宁，但这种苦味同样使黄酒味感清爽，给酒带来一种特殊的风味。

　　辛味。黄酒之所以是酒，不是糖水，是因为它含有酒精。酒精的辛辣味，让人具有在控制和超脱之间的那种兴奋。

　　鲜味。鲜味为黄酒所特有，因为黄酒中有很多氨基酸型的鲜味物质，它们传达出一种难以描摹的美好，我们在运用辞藻方面束手无策，只好把这种感觉称之为"鲜"。

　　涩味。前面所说的5种味道，既需要次第展开，又在展开中发生新的碰撞、交融形成新的味道，而新的味道又再次碰撞和交融，发生了复杂到难以言表的变化，但是这种变化因为过于丰富，甚至带有凌厉的"杀气"，涩味的出现，如同神奇的点化，让黄酒在浓厚中出现了美妙的柔和感。

　　说了这么多，还是没有现实那么丰满。我记得那天我是在石桥旁的一家小店，要了一壶黄酒，倒出来是浓稠的橙黄，散发出令人愉悦到痴迷的香气，就着面前一盘梅干菜烧肉，呷了一口，才发现那种感觉必须用绍兴话才能形容——"咪老酒"，不止咪的是一口绍兴黄酒，还有因为太过幸福不由自主眯起的眼睛。

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