2016年2月15日星期一

蘋果日報- 【飲食籽】坑紋露餡　蜆蛤蚌好易分

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【飲食籽】坑紋露餡　蜆蛤蚌好易分

【飲食籽：菜市場學】
「畀斤蜆啊，唔該！」眼見隔籬那位阿姨指住的明明是花蛤，剛想出聲提提她時，「呢啲係油蛤，唔係蜆喎。」
張金鳳（阿鳳）隨即糾正了她。阿鳳是水上人，同時也是張氏魚檔的檔主，從小與海為伴，各類海鮮熟悉得很。蜆、蛤、蚌，三種都是貝殼類海鮮，但無論是殼的坑紋、花紋顏色，還是肉的質感味道都各有不同。要一眼識穿是蜆是蛤，阿鳳話自有妙法。

張金鳳‧張氏魚檔檔主

‧水上人，從小已認識各類海產

「呢啲係大家嘅習慣，覺得是同類嘛，所以經常有人指住花蛤話：『畀斤蜆我啊，唔該。』佢哋一見到橢圓形又有殼，第一時間就會覺得係蜆。莫講話花蛤，就算見到蚌仔、螄，都有人會話係蜆。」

沙蜆：殼圓放射線坑紋鮮甜度：★★☆☆☆

炮製方法：豉椒爆炒頂呱呱

沙蜆很容易在香港水域見到，它的花紋很獨特，幾乎每隻皆不同，而殼身則有淺淺的坑紋，呈放射性直線。沙蜆形狀特別圓身，顏色深，但體形較小，加上相比起蛤、蚌等，蜆肉較瘦且易有沙，所以價錢也是最便宜的。如果吃慣花蛤、貴妃蚌等，吃蜆時多數是豉椒爆炒，惹味一流。夏季時較肥美，也可以鹽油水灼熟，食其鮮味。

油蛤：長身交叉網花紋鮮甜度：★★★★☆

炮製方法：蒸水蛋又甜又滑

油蛤即我們最常見到的花蛤（有人寫成花甲），殼形比較長身，花紋呈交叉網狀，非常均一，殼身表面無坑紋，光滑得如有一層油覆蓋着。外殼較薄，在光線下看，甚至薄得見到殼邊透光。油蛤雖然體積不大，但蛤肉味道十分鮮甜，加些許紹興酒蒸或炒已經很美味，也有人新穎地用來蒸水蛋，因為蛤肉本身夠滑，而流出的蛤肉汁也很鮮甜，水蛋吸收了蛤肉汁會變得清甜。

蛤公：殼厚同心圓坑紋鮮甜度：★★★☆☆

炮製方法：煲粥滾湯鮮味足

蛤公並非蛤蟆（即田雞）的親戚，也並非因為蛤公就是雄性的蛤，只是因為其殼厚看似很強壯，就被稱為蛤公了。蛤公殼圓似沙蜆，有斑點花紋，但它的坑紋比沙蜆更深，呈同心圓形，體形也比沙蜆和油蛤稍大。蛤公的肉大多數是橙紅色的，雖然看起來大粒又厚殼，但蛤公肉其實並不肥美，所以多用於煮鹽油水粉絲湯，只取其甜味，有人甚至煲粥都會放些蛤公進去，煲出來的粥就鮮味十足。

番薯蜆：肥嘟嘟坑紋較淺鮮甜度：★★★☆☆

炮製方法：燒烤蒜茸蒸都得

番薯蜆又大隻又肥，樣子笨拙，所以被稱為「番薯」。番薯蜆的外貌跟蛤公有點相似，同樣有斑點花紋，但更清晰；坑紋亦是呈同心圓形，但沒蛤公深，而顏色也比蛤公淺色得多。番薯蜆的體積，一般比花蛤和沙蜆大，約有三分之一隻手掌般大小，而肉也似番薯，黃色的而且較厚較大，通常會開殼用蒜茸粉絲蒸，或直接拿去燒烤時食，燒至開殼即可食，不用調味已很甜。

貴妃蚌：白裏透紫大如掌鮮甜度：★★★★★

炮製方法：打甂爐湯底一流

貴妃蚌在眾多貝殼類海鮮中，外形最漂亮，活像一把扇。外殼光滑無坑紋，顏色白裏透紫，而花紋則呈淡灰色的同心圓。蚌一般比較大隻，而貴妃蚌在甲殼類之中也算是體形健碩，可以有手掌般大。貴妃蚌肉全白色且透明，肥美滑溜，兼且是幾款之中最甜的，多數人會將其開殼再用蒜茸粉絲蒸，但其實用來打甂爐更佳，因為下了貴妃蚌後，湯底味道完全不用再調已經非常鮮甜，蚌肉亦能仍然保持鮮味。