【魚生有蟲】日本壽司師傅︰鰹、鯖、三文魚最多蟲！
2016-09-14 18:05:00 HKT
有日本壽司師傅說，屬三文魚類的鱒魚、鰹魚及鯖魚為易生蟲的高危一族。
荒瀨師傅有逾十年處理刺身及壽司經驗，他認為魚生之所以有蟲，可能與儲存的溫度有關。
如要將鱒魚、鰹魚及鯖魚做刺身，大部份師傅會燒熟外皮，或加鹽及醋先醃製，較安全。
用鹽或醋先醃魚生，也是日本師傅常用的保鮮方法。
又有魚生被發現有活生生的蟲！究竟魚生剌身為何會生蟲？一於請教有灣仔日本料理店「風花雪月」的日本總廚荒瀨雄太師傅吧！荒瀨師傅有逾十年處理刺身及壽司經驗，他認為魚生之所以有蟲，可能與魚的體內本身有蟲卵有關，加上儲存魚生的地方溫度改變，由冷變暖，就會加速蟲的生長速度。而壽司店的刺身，不似得在超市買到般有包裝，而是直接存放在凍櫃內，要確保衞生，荒瀨師傅也有其自家一套方法，「由日本空運到香港大概要五至六小時，在飛機內會有低溫管理，約攝氏零下五至十度。而送到店舖後就要立即處理，包括劏魚及清洗乾淨，再放入雪櫃存放，溫度要保持零度以下。」而每逢午市或晚市前後，師傅也要徹底清潔砧板及刀，並讓它們自然風乾，不潮濕，那就不會滋生細菌。荒瀨師傅還提到，在日本的魚生類中，以屬三文魚類的鱒魚、鰹魚及鯖魚為易生蟲的高危一族，所以如要製作成做刺身，也會燒熟外皮，或加鹽及醋先醃製，會較安全。
攝影︰許先煜記者︰黃依情
I
没有评论:
发表评论