2016年11月28日星期一

【煮席素譜】真假賽毛蟹　用鴨蛋價錢食大閘蟹口感

秋風起，識食梗係要食蟹。咪住，大閘蟹有二噁英？仲有過量激素、抗生素同高膽固醇？為健康著想，食蟹都係要適可而止，真係想過下口癮嘅，不如跟康宏金融集團主席王利民上第三堂「煮席素譜」，學整番碟「賽毛蟹」啦！

廚藝了得的王利民，數年前開始自學烹飪，有機會便請教師傅，鑽研新菜色。

材料：鴨蛋5隻（或雞蛋6隻）、紅蘿蔔1/3條、薑茸2湯匙和雲耳2朵，另可準備少量芫荽。

調味料：鎮江香醋2湯匙、糖2湯匙、鹽1/2茶匙和胡椒粉1/3茶匙。

口感加上香醋調味，像真蟹粉一樣。以後到糧尾又想食大閘蟹，可考慮煮這道菜。

做法：

1. 首先烚紅蘿蔔15分鐘，切成茸。

2. 將雲耳浸軟後切成幼絲，薑切茸。

3. 將蘿蔔茸、薑茸和雲耳絲拌勻。

4. 混和醋、糖、鹽和胡椒粉。

5. 打蛋。 *貼士：打蛋後切勿發蛋，避免蛋黃和蛋白完全混合，成果方似蟹粉。

6. 燒滾4湯匙油。倒入蛋漿，用筷子極速前後撥散蛋漿。見蛋漿半凝，隨即加入配料及調味料，轉用鑊鏟快兜拌勻後熄火上碟。

*貼士：「快炒」是這道菜的重點，由下蛋至上碟，整個過程應在1分鐘內完成，避免蛋漿過熟而令口感欠軟滑。

7. 灑上芫荽作點綴。

買菜貼士：

*可用鴨蛋取代雞蛋，其油份更高味道更香。購買時記得拿鴨蛋在照燈下細看，如看到蛋隻有黑影代表已壞，顏色通透的才好買。

*可選擇本地薑，味道香且薑味突出。

記者：封愷瑜

攝影：鄧鴻欣