金钱豹倒下背后：全中国的自助餐都是"黑洞"？
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2017-07-06
自助餐不是品类，而是一种模式。
来源 | 餐饮老板内参（ID：cylbnc）
作者 |内参君
金钱豹全线关停，内幕到底是什么？
金钱豹倒下，源于自助餐品类的"慢性自杀"？
金钱豹背后，全国3.5万家自助餐厅活得怎么样？
来看内参君的调查。
"王艳艳、王建萍、王瑛、大碗、李新洲
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｜爆料｜
"倒闭从三年前就开始倒计时了"
继6月底北京最后一家金钱豹餐饮门店翠微店全面关停后，金钱豹上海门店也进入了休业状态。（相关阅读：供应商集体"起义"，金钱豹被上门追债！自助餐到底要怎么活？）至此，曾有 "自助餐中的劳斯莱斯"之称、鼎盛时期在全国开有26家门店的金钱豹全线关闭。
值得一提的是，仅今年上半年，金钱豹就关闭了13家店。
内参君就此联系采访了不少业内人士，他们对金钱豹倒下的消息，无一感到意外。（应采访对象要求，此处隐去具名）
"金钱豹倒闭是迟早的事，从三年前卖身那会儿，就是倒计时了。当时创始人把金钱豹股权整个打包卖给投资公司，投资公司雇职业经理人来经营，这就一定会出问题，不管是自助餐还是任何餐饮公司。害死公司的也不是职业经理人，采购、供应链等任何环节都能导致死亡，这是团队坏了。"
"最初，金钱豹通过宴会的方式，就把成本做低、把品牌做活了。加上老板用'自有资金+贷款'方式，现金流比较流畅，金钱豹的后勤供应链就很强大。但随着店面的增加，金钱豹最大的负荷也在后勤供应链方面。私募买来的品牌就是要获利，就把后勤系统砍掉了，但是这是金钱豹的竞争力，是可以统管全国20几家店的基础。"
"不倒才怪"
"产品以数据为导向，不从客户角度出发"
……
他们认为，金钱豹3次转卖，短短几年内换了7任总裁，在管理上和与资本方的协调上，都是导致它倒闭的致命因素。
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都是自助餐的错？
很多行业人士认为，金钱豹的衰落，除去品牌内部因素，并非全部是高端餐饮凋零的客观原因，也跟自助餐的"基因"有关。真的如此吗？
a、"扶墙进扶墙出"的时代已经过去了
比格的创始人赵志强说，在过去，人们对自助餐的认识就是"产品丰富，超值，多吃"，"扶墙进扶墙出"。因此自助餐厅们多是以数量取胜。但当社会物质资源越来越丰富，人们开始追求品质，消费升级被不断强调的时候，以量取胜的自助餐厅自然就变成不高档的代名词。
这也从侧面印证了金钱豹衰落的必然：曾经人们把金钱豹当社交货币，可以炫耀的资本，但如今的自助餐厅很难做成社交货币。
"毕竟去炫耀我占了多大便宜，不是一件太有面子的事情。"上海五月罗马海鲜自助餐厅的相关负责人如是说。自助餐有一个吃回本的原始念头，要从这个基点上去打造品牌，就容易产生性价比高的品牌标签。
b、开店模式"反潮流"
透过引领消费潮流的上海，或许可以看到自助餐的缩影。
在采访中，有业内人士透露，上海本地没有做得特别好的自助餐品牌。其中一个重要问题是，在"三高一低"的压力下，很多品牌的店都越开越小，但自助餐却无法回避它对大面积店面的需求。
大多数受访者都提到，为了能陈列更丰富的食材，自助餐厅的面积普遍都在500－1000平米。而即便是自助，如此大的店也需要相应的服务人力配比。
这在上海这样寸土寸金的战场里，生存压力可想而知。这似乎也注定了，自助餐品牌在"三高一低"下难以走远。
c、门槛最高的餐饮
五月罗马海鲜自助餐厅相关负责人告诉内参君，在做自助餐之前，他的想法很简单，若对出品没信心，就靠多来弥补，可是后来才知道，这是门槛最高的餐饮，又累又不赚钱。因为做自助餐就是要有丰盛的感觉，摆档一定要摆得多，对面积和食材渠道要求都很高，意味着成本高、投资高、回本周期长。
多位自助餐运营者提到，要想做好自助餐最重要是供应链。
多伦多所属东园集团副总经理许敏说，自助餐和其他餐饮不一样，这是一个上千万的重资本运营模式，需要大量采购、储存，这需要雄厚的资本支撑。自助餐厅的采购压力很大，如果食材经过中间商的几道转手，新鲜度很难保证。说白了还是供应链，小品牌根本做不起来。
其实，金钱豹也是败于此，如上述所说，"砍掉后勤供应链相当于砍掉了掌管20多家店面的命脉"。
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金钱豹倒了，你还能想起谁？
金钱豹倒下了，那么在全国范围内比较出名的自助餐品牌，你还能想起来谁？
不止一个受访者回答内参君："这个问题把我问住了"，"算得上全国一线的还真没有"，做得比较好的也都是区域强势。
在大众点评上，内参君查到一个数据：全国的自助餐厅总数约35000家，自助餐厅最多的是深圳、成都、上海，分别都在2000家以上。
那么，问题来了，在这么大的一个体量里，为什么称得上是一线的自助餐品牌却凤毛麟角？
在全国，目前做得相对较大的自助餐品牌多伦多，发家于扬州，在全国有100多家直营店，但其在上海只有5家店，其大部分店面都开在二三线城市，甚至苏北地区的大部分店面在四线城市。目前的发展重点仍集中在二线城市。
目前在全国有68家店面的韩风源烧烤涮自助餐厅，有40家店都位于河南，只有区域的知名度和影响力。
另外还有深海800米，主打的也是中低端自助餐市场。
甚至，在全球，自助餐的品牌化程度可能都不高。why？
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｜参见｜
自助餐不是一个品类，而是一种模式
或许如一位智者所言，自助餐利用了人性的贪婪，但贪婪会反噬掉业者。所以注定了，所有经营者都要在"消费者想吃回本，经营者想赚回本"这个原始的经营漩涡里博弈。
显然，已经有自助餐经营者意识到这个问题。
比如，一线城市的一些自助餐，已经开始"变异"。
比格披萨创始人赵志强就表示，消费升级下，自助模式的内涵需要转移，产品更应该从"大而全"转移到"小而精"。
在他看来，未来自助餐的机会是：不能再靠自助模式打市场，而一定要聚焦品类，甚至是爆款单品。
比如，二三线的一些品牌，已经开始尝试宴会主打、"自助+点餐"等突出场景化、"去自助化"的尝试。
可兰牛排自助餐厅创始人吴少辉说，在考察了一二线城市的一些新趋势之后，他们发现"自助餐＋点餐"是未来的新形式。更重要的，点餐制还增加了类传统中式正餐的服务，顾客的认可度和接受度非常高。
方家品牌管理公司总经理方郁凯提出，自助餐不要倾力在自助的运营上，宴会是一个提升营业、降低人工资本的一个版块，比如婚宴就是一个刚需。
不过，也有多位受访者提到，自助餐"产品丰富，选择多，性价比"的优势将一直存在。
可兰牛排吴少辉认为，一二线城市的传统自助餐模式逐渐式微，但在三四线城市还会有市场。在那里，客单价定价只要不超过当地人请客的人均价格（比如人均60左右），"产品丰富、性价比高"的优势就能凸显。
对于自助餐的未来，内参君更认同比格创始人赵志强的观点：自助餐不是品类，而是一种模式。
如他所言，做餐饮的逻辑是：先选择卖什么，再选择怎么卖。先选品类，再选模式。模式就像厨师手里的刀，厨师卖的是饭菜，而不是刀。而现在很多经营者都把自助模式当成品类去卖，把刀当成饭菜去卖。
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