世界上最好吃的猪肉：西班牙黑猪肉
http://www.sina.com.cn 2011年05月12日 07:41 《美食与美酒》
近年西餐桌上最流行的前菜、小食，非西班牙火腿莫属。吃过的人都说，这火腿比风行已久的意大利帕尔玛火腿更优质、更好吃。这其中不但发现它的好，更发现我们的“遗憾”，这黑猪，不只是那两条腿金贵美味，它浑身都是难得的上佳肥肉。
其实，我们2009年已容许西班牙猪肉进口，但因为价格不菲，肉商只进白猪，黑猪根本没人敢进。但自从伊比利亚火腿火热成功以后，就开始有人问：“为什么不吃它们的鲜肉呢？”
F&W的编辑先后在西班牙及中国香港试过它的美味，认为这极可能是世界上最好吃的猪肉，但愿能有更多的国人分享。每年3月，在西班牙与葡萄牙边境一带的西班牙餐厅，猪肉菜品特别值得品尝，因为新一批的伊比利亚黑猪肉又运到了，每年这个时候最多、最新鲜，而且这个本来也是闻名世界的伊比利亚火腿开始制作之时……
用西班牙黑猪做的猪肉粒配薯条，肉粒软烂入味，一流！
每年12月至来年3月，已养至85~115公斤的黑猪，被送到那里的橡果林放山吃栎树、橡树的果子，成功长胖了50%以上的，会被选为最高等级火腿Bellota的“原材料”，瘦一点的，两条后腿也会腌制成次一等的Recebo火腿。然而，只有两条后腿能得“宠幸”，两条前腿也只“勉强”地被卖去做“山火腿”(Serrano)，那剩余的一个美好身躯，难道就没有用武之地了吗？那当然不，只是火腿太抢风头了！事实是火腿商人把肥猪的4条腿拿掉以后，便会把身体的好肉卖给肉商，本地的、海外的，每年3月就来一批，卖给“识货的”。
我们其中一队编辑是1月份到西班牙的，新一批黑猪刚刚开始上市，但西班牙人已经习惯了，不会大锣大鼓；而餐厅也常备全年的存货，客人就算不是在1月至3月份到来，也不会吃不到这天下美味。但是我们的编辑到西班牙，刚好就碰上新货了。
日本是伊比利亚黑猪肉的主要进口国，这件在修整的猪排，正是输出到日本的精肉。
和牛A4级雪花
用猪肉做的Tapas与主菜挺多的，煎、炸、焖的都有。我们在一餐厅吃了个像红烧猪肉的Tapas，上面是薯条，觉得这个“中西合璧”很有意思。本来伊比利亚猪肉就已经特别松软，再焖，就香烂无比，啖在嘴里，差不多入口溶化；那猪肉的味道，不是在廉宜餐厅经常尝到的臊味，而是久遗的猪肉鲜香，确实美味。试过这上品，我们去看伊比利亚黑猪屠场时，特别关注这些上等猪肉的去向。一头200多公斤的肥猪，在屠场快速被切去4条腿后，便分成两大路线进行处理。猪腿被去掉最上端的皮，加盐开始腌制火腿的程序；身躯则由屠夫在已经去头、去内脏的猪壳，准确切开每个部分，再仔细修整好，猪排是猪排、排骨是排骨，然后立即速冻，最后按出口地真空包装。
看这新鲜猪排的“雪花”多均匀！难怪口 感这么松软！
我们拿起出口到日本的猪排仔细看，脂肪的分布，是日本和牛A3、A4级，澳洲和牛M8、M9级的雪花状，看起来非常吸引，难怪也有和牛入口即溶的效果。我们看到的还有猪腩肉、西冷、猪柳……全被包装起来，好像整头猪都能吃，真想知道它们到底运到哪些国家去。
香港人买一货柜回去
周老板的黑猪肉，比一般零售商便宜
按黑猪来源地—安达卢西亚省提供的数字，这些伊比利亚猪肉在亚洲，以日本、中国香港、中国台湾为最主要进口商。香港一个专做法国、西班牙食材批发，并兼营高级西餐厅“O la la”的老板周先生，他更是每年亲自到火腿村Jabugo的橡树林天然养猪圈“dehesa”买一批批的猪，成千头、一货柜地运到香港去。
西班牙的烟熏肉肠，大部分都是 用第二等的Recebo猪肉做的。
或者在此先说说周先生的背景，在香港饮食界人称“肥仔周”的周老板，在香港颇有名的，他几十年前从国内移民到法国，一住40多年，其间经营食材杂货及餐厅食品批发，所以对法国、欧洲食材非常熟悉。20多年前转到香港发展，就把这些香港人听都没听过的高级食材带到香港来，什么Gillardeau、Belon生蚝、伊比利亚火腿、西班牙红虾……十多年前他就已经在卖了。
七八年前，黄双如的“有食缘”开始卖伊比利亚猪肉，广受上流圈欢迎；一直与西班牙火腿商熟稔的周老板，把心一横，就直接到橡果园去买猪了。
“我每年10月份到西班牙，看不同的橡果园，橡果长得好，够大够壮的，就把这个果园的猪整批买下来。猪腿卖给火腿商，猪肉处理好后便运回香港，批发及供我3家餐厅使用。”
原装进口Bellota级黑猪肉，货真价实
周老板说得轻松，好像去买件衣服，事实是他要跑几个地区，包括盛产伊比利亚火腿的西班牙和葡萄牙边境的Guijuelo及Extra Madura Jabugo，到那里挑生长得最好的橡果园，就把这最高级别的Bellota肥猪整批地买齐，大概有1000头，总之塞满一个货柜，运到香港去。
但为什么只买Bellota级别呢？只为了高级吗？“第二等、也是吃橡果的Recebo黑猪，一般都给当地人买了，他们用来做香肠，什么Chorizo, Salchichon……我们根本买不到。”而且，反正是进口，卖便宜货，就没那么划算了。
8个部位连内脏都能吃
但是进一头没腿的猪全体，会不会很冒险？不是每一个部分都好吃啊！“这种猪生活环境好，饲料也不赖，基本上它的肉都好吃；我们也反复试过，觉得都可以才进的。”所以他的餐厅竟然够胆来个“均一价”吃黑猪的政策，不管是猪排、猪柳、猪排骨，还是猪腩肉，一客都是380(港币)；而且客人不能选择部位，每天“Daily Special”，任随餐厅当天供应。
一般餐厅走这个方法，不给人骂死便是早就关门了，但周老板的餐厅这样卖黑猪肉卖了四五年，客人都没意见，反而是再来的客人更多，要试不同的部位。
我们也试过一些特别的部位，比如“不见天”，就是与前腿连接的 “胳肢窝”的一块肉，煮法是一般加盐煎烤，没酱汁，吃起来比猪排弹性一点，但一点不韧；虽然要多嚼几口，但肉香好像更能发挥，肉汁与油香在口腔内慢渗，好滋味！然后又来了个卤猪舌，没有一般猪舌的臊味，软滑入味，连内脏都诱惑过人！而烧排骨、焖腩肉就更是上等享受，不管是中式、西式的做法都不会把它做坏。周老板更让我们试试九成熟的猪排，肉汁更丰盈，肉质更爽滑但又软香，是无以尚之的美味，“但不是每一种猪肉都能生吃，这种才可以！”周老板强调。
白酒蘑菇汁焖五花肉配伊比利亚猪骨汤饭
现在他的餐厅大概有七八个部位能吃得到：猪排、猪柳、猪颈肉、腩肉、猪肩肉、排骨、“不见天”和里脊，而内脏如舌头、肚子、猪肠也可以预订，敢说是比西班牙当地更全面的全猪宴！
其实连周老板也同意，伊比利亚黑猪肉质素太好了，最简单的烹调就能显出它的美味，所以在香港，很多人都会在高级超市买一两块猪排回家自己做，煎之前在两面加盐和黑胡椒，大火煎封后转中火煎三四分钟便成，连我这个厨艺零分的人都能煎得好，要做一件滋味伊比利亚猪排，比煎个太阳蛋更容易！
3种黑猪大比拼
3种黑猪大比拼
在香港，除了伊比利亚黑猪，还有其他两种同样出名的黑猪肉，虽然价钱、身价还是以伊比利亚的最金贵，但其他两种也非常美味，值得品尝。
伊比利亚猪
伊比利亚猪肉为什么最好吃？
● 伊比利亚黑猪吃的是天然橡果，至少有4个月的放山无笼走动时间，而且他们的豢养时间也有别于“正常”。从圈养至放养橡果园吃果，黑猪一共需饲养约18个月后才能宰杀，而一般做西班牙山火腿(Jamon Serrano)的白猪、做意大利巴马火腿的传统大白猪(Large White Landrance及Duroc)、日本鹿儿岛的黑豚和美国的极黑豚，都是饲养9个月左右便宰杀。豢养时间多出一倍，所以肉味也最浓，成为同类之冠。
● 然而，虽然豢养时间多出一倍，但伊比利亚黑猪的肉一点也不老韧，由于它们的脂肪极多，又经过山间放养，经常运动，所以脂肪都渗进肌肉里，肉质都是“雪花”状，脂肪均匀地分布在层层肉里，让你吃起来肉香、油香兼备。(同时兼卖黑猪肉，港币280/千克)
伊比利亚猪排
香港买伊比利亚猪排
● 有食缘
地址：香港中环皇后大道中50-52号陆佑行地下
电话：00－852-25236565
● City'super
地址：香港铜锣湾时代广场B1地库
电话：00－852-25062888
香港吃伊比利亚猪排
● St George法国餐厅
地址：香港九龙尖沙咀广东道2 A Hullet t House主楼地下
电话：00－852-39880220
● Olala法国餐厅
地址：香港湾仔电气道1号地下
电话：00－852－25200450
(同时兼卖黑猪肉，港币280/千克)
(文/廖秀娟 图/陈辉州)
没有评论:
发表评论