Jacques（左）和 Laurent Pourcel兩兄弟長期駐守蒙彼利埃老店，上菜時間總會在廚房內主持大局。看 Esther一臉謹慎，就知兩位大師相當嚴肅。
登機證
去法國拜師星級大廚
2011年08月18日美女，嫁 咗佢就算啦，做少奶奶睇住工人喺廚房煮飯就係最大理想！
模特兒出身的 Esther，偏偏決心做大廚。到 Amber實習後開設私房菜 Ta Pantry，仲嫌未夠。
最新計劃，明年開設餐廳，目標是奪得米芝蓮星星。
雄心壯志並非得個講字：「香港餐廳太多，一做，一定要做到最好。
我打算開法式餐廳，開之前，先要熟悉法國廚房運作，所以決定親身到法國星級餐廳的廚房取經。」
我們跟隨 Esther到法國拜師學藝，先去米芝蓮二星的巴黎傳統菜館，再到蒙彼利埃（ Montpellier）新派餐廳。
一般人極難現身的禁地，我們緊貼直擊！
沒有下雨的日子， Esther都踩單車上下班。少坐地鐵，為了省錢，辛苦些也要把錢留下來到處嘗美食。
Esther真的是麵包精，每次經過麵包店都要入去望：「法國麵包店的出品比香港的好得多，我要趁回港前多吃。」
往法國拜師，其實也是交流。 Esther帶了自家 Ta Pantry的粉紅廚師服。
傳統廚房深入地牢
「 Manuel很愛在廚房大聲罵人，嘩嘩呀呀，我完全聽不明他的法文。」 Esther口中的 Manuel是 Relais Louis XIII的大廚 Manuel Martinez，固執又古板，還很兇。去到巴黎，看見 Esther手臂多處燙傷，嘩！你進入了地獄廚房？「小意思啫！這是戰績。」想做廚神，大概先要戒掉過分貪靚。
七月二十九日，是 Esther在 Relais Louis XIII交流最後一天。照例，早上十時回到餐廳，換上廚師服，便進入廚房。「廚房細小，碰撞多，每個人都有點躁底。」可能未到上菜時間，廚房內氣氛輕鬆，廚師們與 Esther有講有笑，未見躁底。尤其廚房內唯一能操流利英語的 Mickael，已成 Esther好友：「平時全靠他做翻譯。」
嫌廚房細，但 Esther極欣賞多年保留下來的銅鍋煎鍋：「有些已過百年歷史，是古董，仲非常重。」 Esther隨手給我一個小煎鍋，重量幾近中式大生鐵鍋。「那個煲湯用大銅鍋，即使鍋裝滿水，我也搬得動。」厲害！所以 Esther常說，只要能展示實力，女人在男人當道的廚房，也不怕被欺負。
門外突然傳來鎖匙聲：「大廚來了！」 Esther說，全場人立即收起笑容，變得肅靜，只剩下餐具碰撞聲。肥嘟嘟的 Manuel現身廚房，看來可愛又可親，還請我們喝香檳。「因為有外人在嘛！」
廚房下用來收藏食材的地庫，也是 Esther喜歡的地方：「老房子才會有這種地庫，好得意！」
廚房環境細，員工也在樓梯口解決午餐，卻是廚房成員最輕鬆的一刻。
大廚兇，不過 Esther對他實在敬佩：「看看他紅白藍三色的制服領，表示曾奪得法國最佳廚師，每年全國只頒給一位廚師咋。」
初次到法國廚房交流， Esther話學到最大得着是明白法菜真意，在乎簡單，而香港廚師普遍怕執輸，往往將簡單複雜化，弄巧反拙。除廚藝技術方面有得益，給 Esther最深印象是廚房紀律：「不單每晚，而是每餐之後，無論大小廚師都要清潔廚房，每個角落要一塵不染。自己負責，不用清潔阿嬸，表現出紀律和對廚房的歸屬感，精神最重要！」晚上十一時，看見 Esther洗地時的認真表情，真心感受到她是屬於廚房的。
Manuel（左）件制服亮點是紅白藍三色領，每年全法國得一個最佳廚師，拎過至可以著。
清潔工作也由廚師負責，表現愛廚房的精神。
小檔案
Relais Louis XIII是 1610年路易十三登上王位的見證地，極具歷史意義。現任大廚兼老闆 Manuel Martinez， 57歲，在 1980至 1987年時已擔任此職。後來被挖角至連奪四十多年三星榮耀的銀塔餐廳（ La Tour d'Argent）， 96年重返 Relais Louis XIII並購下餐廳。 Manuel曾奪得全法最佳廚師榮譽，特色是堅持傳統，不屑隨波逐流。
Esther很欣賞廚房內各人互相幫忙的態度，不但只做好自己手頭上的工作就足夠，而是要讓整個廚房順利運作。
在環境窄大廚兇的情況下，難得有像 Mickael富耐性的同事，細心解釋製作意大利雲吞每個細節。
Relais Louis XIII
地址： 8 rue des grands-Augustins, 6th district, Paris
電話：（ 33） 1 4326 7596
營業時間：星期二至六 12nn-3pm/ 6pm-10:30pm
網址： http://www.relaislouis13.com
新派兄弟創意樂園
結束巴黎交流， Esther去到蒙彼利埃二星餐廳 Le Jardin des Sens。餐廳由孖生兄弟 Jacques和 Laurent Pourcel開設，跟巴黎的傳統風味不同， Esther話：「今次個廚房好有規模，又大又靚。」禁不住興奮。
朝早八點半，就返到 Le Jardin des Sens。廚房果然巨型，間隔明顯地分開甜品、魚、肉及冷盤部：「法式廚房一定會如此分開四部分，巴黎那一間也有分，只是地方太細。」 Esther被安排負責肉部：「好開心，肉部是廚房中最受重視的部分。初入行，通常只會負責冷盤，累積多年經驗後，大廚對你有信心，才會升上最高級的肉部。」
這個 Pourcel兄弟的廚房有約二十五人工作，不少是從世界各地來拜師， Esther更遇上上海同鄉：「拜師學藝的人充滿理想，大廚又願意教人，氣氛一流。」
員工餐十分豐富，知道有香港傳媒到訪，還安排了白飯，真是個充滿人情味的廚房。
菜式注重賣相，每次出菜前， Laurent Pourcel都會認真修飾配菜。
十二點，上菜時間開始，廚房開始打仗。 Pourcel兩兄弟統戰，認真嚴肅，一聲令下，全體和應，廚房充滿衝勁：「因為餐廳數年前由三星跌至二星，每個人都非常緊張，希望奪回三星榮譽。身在三星餐廳工作，威水好多㗎！」
Esther手腳沒停過，面上流露滿足：「傳統廚房認識法菜基本功，其實主要就是吊汁。這個新派法菜餐廳就有很多花巧細節參考，主菜可能包括四款配菜，可以激發我很多靈感。」
單是站着，已經又累又熱。 Esther下午休息兩、三小時，又忙到晚上十一點半收工。我真要寫個服字。
餐廳高峰期同時接待九十位客人，一次過預備大量菜式成為 Esther新挑戰。
大規模廚房清楚分成魚、肉部等四部分，甜品部永遠忙到最後。
小檔案
起菜時間，所有廚師一定要戴上廚師帽。看到夾在板上的落單菜式，馬上起動製作。
孖生兄弟 Jacques和 Laurent Pourcel於南法 Agde成長， 15歲便學廚， 23歲開設 Le Jardin des Sens餐廳， 33歲已取得米芝蓮三星，成為史上最年輕的三星廚師。兩兄弟後來於法國開設近十間餐廳， 02年開始，更向海外發展。現在，有倫敦 W' Sens、東京 Sens& Saveurs、曼谷 D' Sens和上海 Maison Pourcel等，成為國際美食名牌。
Le Jardin des Sens
地址： 11, avenue Saint-Lazare, 34000 Montpellier
電話：（ 33） 4 9958 3838
營業時間：星期二及四至六 12nn-3pm/ 6pm-10:30pm
星期一及三 6pm-10:30pm
網址： http://www.jardindessens.com人人讀得頂級廚藝學府
如果不似 Esther有過入廚經驗，搭通天地線，可以飛去法國跟星級大廚學嘢，但係又想試試呢種滋味？得！你可以選擇全球最著名廚藝學院 Le Cordon Bleu。
途經 Le Cordon Bleu，看見穿上制服的學生時， Esther羨慕的說：「好懷念校園生活呀！」得得得！馬上安排訪校。更難得地，最高級導師 Chef Patrick Terrien抽空與 Esther交談。
Esther：我也教過烹飪，有些學生頗具天分，有些卻一竅不通。所以我比較喜歡當大廚，從客人笑容得到滿足感。
Patrick：你還年輕，我當廚師太長時間，有點悶。反而當上導師後，遇上充滿熱誠的學生，令我對烹飪更投入。
Chef Patrick Terrien說現在有不少來求學的，是為了當作者或食評家。未必想入廚，但一定要對飲食充滿熱誠。
廚房上方有面鏡子，可清楚反映廚具和導師雙手的動作。
Esther：只要付得起學費，就能成為 Le Cordon Bleu的學生嗎？如果學生沒有天分，但上足每一堂，你也會讓他畢業？
Patrick：要當 Le Cordon Bleu的學生，先要寫一封能打動我們的信。這裡學費高，入讀的人通常並非三分鐘熱度，大部分都認真有抱負。如果沒有天分，為廚房帶來災難，當然會踢他走。在此畢業，要經過嚴格的考試，與出席率無關，所以我對本校的畢業生很有信心。
Esther：烹調出色的好廚師，並不代表懂得教學，你們如何挑選導師？
Patrick：導師起碼要有十五年入廚經驗，而且須要提交教學建議書，得到我通過才可開始任職。你相信我們的師資吧！
實習課一班最多只有七、八個人，導師可以細心關注每位學生的進度。
即使沒法報讀課程，一場來到，也可買件圍裙或者果醬作紀念。
Le Cordon Bleu Paris
學生實習之前，會先上導師示範課程。大部分導師以法文教學，但學校會安排英文翻譯。
收費：廚藝文憑課程由$205,850起，最快畢業的速成班為期 4至 5星期。最新課程有為期九個月的品酒文憑，收費$174,800。遊客可參加單堂廚藝班，意粉及意大利雲吞班，每人$1,093。
地址： 8, rue Leon Delhomme, 15th district, Paris
電話：(33) 1 5368 2250 begin_of_the_skype_highlighting (33) 1 5368 2250 end_of_the_skype_highlighting
網址： http://lcbparis.com
MMM瘋人酒店
Essling酒吧牆上猶如剩下油畫殘留的畫框，讓酒店的歷史感如幻似真。
Maison Martin Margiela受邀設計的酒店剛在巴黎開業。 MMM曾為夏樂宮和波爾多的酒店裝修套房，但今次與 La Maison Champs-Elysees酒店的合作，是自 1988年品牌成立以來，最大規模的室內設計項目。 MMM負責改裝的酒店部分，建於 1864年拿破崙三世統治時代，當中包括餐廳、吸煙室、酒吧、接待區和十七間客房。
走入大堂，差點想驚叫。梭柱體接待處好科幻，未夠！通往餐廳的樓梯，鋪上印有黑白鑲花木板圖案的地毯。餐廳內的 Louis XV Bergeres和 Louise XVI Salon等座椅，甚至方桌，全放置於金屬底座上，做成超現實飄浮感。入口右手邊的 Essling酒吧仲誇，羊毛地毯有法式天花圖案，天花板鋪上相同圖案牆紙，空間暗地顛覆。在酒吧飲多兩杯，真係人都癲！
拿了匙卡，馬上睇房。受了酒吧餐廳的衝擊，未完工套房和珍品壁櫥套房似乎顯得較平凡。去到黃金沙龍套房，又開始激動了！牆身和窗簾全部印上華麗古典風的黑白照片，像個虛幻十九世紀藏書閣。「好 MMM呀！」負責人 Denise說這還未算。來到僅此一間的白色椅套套房，不禁叫聲救命！設計師玩得好盡，房內由油畫、家具、電腦和手瓶等物件，全部用白布包裹，瘋狂地白。午夜夢迴，受不了的，會以為自己精神病發作。 MMM迷，無論如何，也要在此睡一次！
La Maison Champs-Elysees
收費：由$4,715起
地址： 8 rue Jean Goujon, 8th district, Paris
電話：（ 33） 1 4074 6465
網址： http://www.lamaisonchampselysees.com
以脆弱的雞蛋作為門頂造型，好諷刺！
廁所牆身以大量雜誌書脊砌成。
天花鏡邊飾以假燈泡，有舞台感。
牆身以錫紙一片片鋪上去，加上鑽石形吊燈，冷冰卻華麗。
懸空的馬桶，算是小意思。
西裝褸燈罩，更是白色，好 MMM。
黑邊白磚洗手間，對得多也有點頭暈。
La Maison Champs-Elysees內通往餐廳的樓梯走廊。
Le Cordon Bleu櫥窗外
有用資料：
簽證：持 BNO及特區護照可免簽證。查詢： 3752 9900/法國領事館
機票：暑假期間前往歐洲機票又爆又貴，不妨考慮乘坐越南航空，於河內或胡志明市轉機前往巴黎。 9月 5日前票價由$5,440起，到 9月 11日淡季開始，票價更只由$4,400起。查詢： 2524 4154/Patterson Travel，越南航空網址： http://www.vietnamairlines.com
機場交通：巴黎戴高樂機場有機場快線（ RER）前往巴黎市中心多個地鐵站，費用約$104，車程約半小時。
市內交通：巴黎公共交通以地鐵為主，蒙彼利埃以電車為主。兩地收費方式一樣，車費長短途劃一，單程$20。一次過買十張費用為$140，較划算。
國內交通：由巴黎前往蒙彼利埃可以乘坐 TGV高速列車。 Rail Europe推出了法國火車通票尊尚計劃（ France Rail Pass Premium Package），旅客可於一個月內其中三天無限次於法國境內乘搭豪華列車頭等車廂，通票由$2,358起。查詢： 2390 0421，網址： http://www.raileurope.fr/wheretobuy
住宿：能入住 MMM設計的客房當然最威，但資金有限，又想得到特別的住宿經驗，可以透過 Wimdu訂房。 Wimdu是今年初才成立的民宿房屋短租網上平台，現時在 50個國家包括法國，有二萬多個住所提供。住宿選擇有特色，收費相對同質素酒店客房亦算便宜。查詢： 6642 5117，網址： http://www.wimdu.hk
天氣：巴黎無論早、晚、有太陽、多雲、下雨，溫差很大。七、八月氣溫由 16度至 32度。而蒙彼利埃屬南法地區，夏天長期陽光普照，氣溫可達 36度。
貨幣： 1歐元約兌 11.5港元。（文中價錢為港元）
鳴謝：越南航空、 Rail Europe
没有评论:
发表评论