改朝換代燒鵝傳奇難延續
燒鵝風暴3：鏞記燒鵝平庸了之謎
鏞記官司暫告一段落，老店迎接的可能不是勝利的歡呼聲，而是無數嘆息。鏞記正式踏入甘家二少甘琨禮主政年代，燒鵝傳奇能否延續不變？
甘穗煇上世紀40年代創立鏞記，68年由街邊檔入舖，甘健成73年出任總經理。前東海集團總廚，現在是魚米家老闆的周榕貴33年前入鏞記做學徒，他說當年甘健成親自管理廚房，嚴控出品質素，「日日巡舖，上上下下打點，做到人店合一，老爺（甘穗煇）可以悠閒嘆茶」。
接管廚房舊部殊不容易
鏞記以燒鵝馳名，周榕貴說甘健成主政時的鏞記燒鵝做到與別不同，「以前鏞記所有出品嘅味道，出面食唔到，連自家製嘅腐乳都好食過人，但𠵱家嘅鏞記燒鵝就名過於實，我覺得深井燒鵝好食過佢」。
鏞記日售燒鵝300多隻，熟客流傳，當中僅35隻是上品，極品燒鵝只留給私房客及熟客，記者外賣了一隻燒鵝讓他試味，周榕貴指賣相麻麻，隨手用筷子挑出燒鵝皮下的脂肪，「師傅上枱前應該要「片」走肥膏，否則賣相打折。隻鵝過肥，甘健成喺度時，啲鵝較瘦」。難怪鏞記保持三年的一星級米芝蓮，今年被搣星。
雖然只是廚房學徒，周榕貴也感受到甘健成對食物的熱情，自創的「太子撈麵」（鵝油撈麪）可成招牌菜，不墨守成規，經常創新是把鏞記發揚光大的關鍵，「咁多年鏞記菜式攞獎、推廣，都係甘健成出嚟，邊個接棒都好難做到佢咁好，早幾年佢捧個仔代表鏞記出席業界聚會，佢嘅功力同老竇明顯有距離」。
周榕貴說二少甘琨禮一向管財務、採購，精於睇數，卻非廚房出身，要接管甘健成的廚房舊部殊不容易，「飲食業比較特別，做廚房好講跟大佬，上下一心才做得好，加上甘健成嘅飲食知識、能力，行內數一數二，冇師傳傅唔佩服佢，𠵱家就要睇二少點樣同呢班廚房大佬溝通得好」。
甘健成及甘琨禮對管理鏞記有分歧，甘健成秉承父願，保持燒鵝大眾化；琨禮認為「精緻、高質」才能吸高檔客。
為了增加營業額，數年前在鏞記七及八樓開私房菜「嚐真」，抽調資深樓面及廚師招待貴客，近年更做團客生意，不少熟客也不以為然，昔日的好味道，恐怕只能回味了。
《蘋果》記者
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