食字部：一代宗師 低溫手中司 - 20130306 - 蘋果日報

 

食字部：一代宗師　低溫手中司

■神之手西村弘美最擅長手握壽司。

別以為高檔壽司店近數年才崛起，早於八十年代已有人將高級壽司帶來香港，他就是西村弘美。由於他的手溫較常人低，手握工夫一流，其出品的西村壽司更被其他人仿效。今天，西村重回發迹地九龍富豪酒店，呈現更多西村風味的日式料理。
記者：陳芷慧
攝影：陳永威

加料壽司更軟糯

西村弘美大紅大紫時，我還未出世。只是第一眼看見西村先生，心想：「嘩！咁似周中嘅！」眼前這位日本版的「周中」原來與港版一樣同樣風趣幽默。在美村，人人稱他爸爸，毫無日本大廚嚴肅的架子。究竟西村先生真的是紅極一時的名廚嗎？有幾紅？「西村先生在東京著名的丸幸壽司店學廚，後來到了日本頂級名店金田中當師傅，在八十年代到香港開設西村。當時，香港高級日本料理寥若晨星，人家月賺數百，西村月賺數千。」西村先生拍檔Ricky說。「總言之，只要提起西村，就會想起西村壽司，你未聽聞，一定是你孤陋寡聞！」
「在日劇裏，經常看見那些體溫異於常人的壽司師傅，往往能做出與別不同的手握壽司，西村就是擁有這雙神之手的人。西村更說自己是神級人馬！」 Ricky笑言。問及西村先生，謙虛的他只說愧不敢當，他解釋要做到一件好的壽司，真的要講天份，因為個人體溫真的很重要。「當然我無量度過自己體溫，但男人一定比女人更適合做壽司，這不是歧視，而是女人較男人的體溫高。你知道嗎？壽司飯糰經過手握，吸入人的體溫才會軟糯好吃，體溫高卻會使飯糰變濕，亦令魚生刺身變腥。」西村先生回答。
提及力度，西村先生更言難以說明，「即使你看我做一百次也未必會明白。不過，我也花了至少20年的時間，才做出一件令我自己滿意的壽司！在握壽司的過程中，其實已經知道自己做得好壞，不過客人未必知，哈哈哈！」西村笑言。原來西村先生在煮壽司飯上也不斷研究變新。「例如以前做壽司飯，就是滾水放米煲成飯，但現在我用日本北海道米之餘，還會加入蜜糖及催飯素，因蜜糖能令壽司飯更耐放，而催飯素則使飯粒口感軟糯而不硬。」
美村依然保留了西村先生經典作品，當然有美村壽司（以前叫西村壽司），飯糰底裏放上一片檸檬，飯粒沾上少許檸檬的清新感覺，加上拖羅碎、海膽、甜蝦、三文魚子，唧少許檸檬汁帶出清新口感。另一道令我欣賞的是鰻魚牛油果壽司，將鰻魚切碎才能融合牛油果，比全條海鰻更好吃。

■在手握壽司的過程中，飯糰吸入體溫會更好吃。
■美村全場6,000呎，坐在富士山玻璃畫前，更有和風之感。
■雖然美村屬高級日本料理店，但午餐也推出抵食定食，當中和牛漢堡更是鬆軟富油香，蒸蛋非常滑溜。$90/套餐

鹽板燒牛更鹹香

1985年，西村先生就是在富豪酒店開設第一間餐廳，闊別多年，回歸富豪，感覺如何？「無感覺！哈哈……講笑！回到我發迹地，很有意義。」西村先生說。但事隔30年，西村跟美村，有何不同呢？西村先生即解釋，原來八十年代辦日本料理一點也不容易，找食材最難。「以前做壽司只可用中國米，其餘都是以本地材料代替，要在本地材料上做出吸引港人的日本料理，簡直難過登天。不過，現在情況不同了，我們現在有獨自經營權，選材方面更自由。」西村先生說。就像鹽板黑毛和牛網燒，一般日本頂級的靚和牛都不會出口，西村先生向居於名古屋的朋友直接取貨，將名副其實的A4級和牛放在預熱的鹽板上，撒上海鹽，鹽味中散出油香，極級享受。另外一道煮魔鬼魚魚鰭更是少見，魚鰭是全魚最嫩滑的部位，啜入口中，同時嚐盡鮑汁鮮味。

（前起）美村壽司$200/件、鯖魚壽司$40/件、鰻魚牛油果壽司$80/件
■美村壽司屬招牌貨，在拖羅碎面放上海膽、甜蝦和三文魚子，甘香富層次，而飯糰沾上檸檬汁，感覺豐富而清新。
■包菜三文魚壽司是西村的經典作品，以生菜代替紫菜，包入半生熟的三文魚、洋葱、番薯絲，配上自家製的芝麻醬汁，特別富麻香。$50
■煮魔鬼魚魚鰭，將嫩滑的魚鰭以鮑汁燜煮，濃鮮。$100

■鹽板黑毛和牛網燒，將鹽板燒熱才放上A4級牛肉，牛肉吸收鹽香，正！$900
■鮑汁煮牛舌採用牛舌最嫩滑的部份，蒸三小時至軟身後再以鮑汁燜煮，軟腍入味。$100
■來自日本的新鮮蔬菜，加入自家調製的粟米醬汁，更是清新香甜。$80

美村日本料理（27230168）

地址：尖沙嘴麼地道71號富豪酒店商場1樓106-115號舖

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