Pérille ou shiso, dit sésame sauvage ou persil japonais - SAVEUR PASSION

 

Vendredi 7 septembre 2012 5 07 /09 /Sep /2012 16:50

Pérille ou shiso, dit sésame sauvage ou persil japonais

La pérille (perilla frutescens) est une variété aromatique exotique originaire d'Asie, où elle est utilisée comme plante médicinale depuis l'antiquité, notamment au Japon. Elle y est connue sous le nom de shiso mais on la surnomme aussi "sésame sauvage" ou "persil japonais" dans plusieurs pays ; en Angleterre, on trouve les dénominations de "menthe pourpre" ou "basilic rouge sauvage", en Allemagne on peut la trouver sous le nom de "mélisse chinoise" et aux Etats-Unis, le plus courant est beefsteack plant, "la plante-steack" (les colons conservaient la viande dans les feuilles de pérille). Elle se nomme Kaetip en Corée, Qing zi su ou xiâng sû en Chine, Daun shiso en Indonésie, Nga chien chin au Laos, Nga-khi-mon ou Nag-mon en Thaïlande, Rau tía tô au Vietnam, et donc, Shiso au Japon. Il existe en réalité plusieurs sous-espèces, de couleur et de forme différentes, aux feuilles plus ou moins  crêpues" et découpées (rappelant un peu les feuilles d'ortie) à commencer par la pérille pourpre (perilla frutescens purpurea) ou "shiso vrai" (dénomination donnée dès la fin du XVIIIèsiècle par le botaniste Britton).
On trouve encore le shiso vert et une variété bicolore face verte, face pourpre... Je crois que c'est celle qui est aussi dite pérille de Nankin mais une incertitude demeure, si vous en savez plus, je suis à l'écoute ; Il existe plusieurs cultivers différents mais les sources diffèrent parfois...
Selon les variétés, la pérille ou shiso offre un parfum un peu anisée avec des notes de cannelle et une saveur épicée de cumin, parfois un peu poivrée.
Comme beaucoup de lamiacées, la pérille est un antibiotique naturel, riches en antioxydant ; elle aurait également des vertus anti-inflammatoires et antibactérienne ; c'est encore un antiallergène intéressant, d'où une utilisation traditionnelle avec les fruits de mer en Asie... Et ses propriétés antiseptiques, de conservateur et de colorant naturel lui confèrent une place de choix en cuisine ! Ses feuilles larges s'utilisent comme salade, façon "papillote naturelle" ou crêpe (comme ces kkaenip jeon coréens) ; c'est surtout une merveilleuse plante condimentaire que j'utilise souvent : voici quelques recettes qui utilisent pérille/shiso.
- Carpaccio de champignons au sésame et shiso (intuition qui trouve un autre sens, quand on sait que la pérille est surnommée le "sésame sauvage") ;
- Crevette en robe de shiso, guacamole avocat/fève, cumin et coriandre
- Langoustine tiède en pâtisson farci, sauce vierge au shiso
- Orge au shiso, pourpier et menthe, comme un tabbouleh

Les Japonais servent le shiso vert vert avec les sushi et sashimi : on l'appelle alors aojiso. La variété pourpre (dite akajiso) remplace parfois la menthe dans la cuisine vietnamienne. Au Japon, elle sert de colorant dans la fabrication d’uméboshi (prune séchée et saumurée) ou du béni-shôga (gingembre vinaigré rouge) ainsi pour celle du tsuké-mono (légume en saumure).
On trouve de l'huile de shiso (variété perilla egoma), la plus riche en acide alpha-linolénique, et du jus de shiso, revitalisant et désaltérant.
Et c'est enfin, une plante ornementale très décorative !

Pérille pourpre avec ses fleurs
(NB dans la pérille tout se mange : pousse, feuille, fleur, fruit)

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紫蘇[编辑]

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紫苏

科學分類

界：
植物界 Plantae

門：
被子植物門 Magnoliophyta

綱：
雙子葉植物綱 Magnoliopsida

目：
唇形目 Lamiales

科：
唇形科 Lamiaceae

屬：
紫苏属 Perilla
L.

種：
紫蘇 P. frutescens

二名法

Perilla frutescens
(L.) Britton

紫蘇（学名：Perilla frutescens），古名荏，又名蘇、白苏、桂荏（《爾雅》）、荏子、赤苏、红苏、香苏、黑苏、白紫苏、青苏、野苏、苏麻、苏草、唐紫苏、皱叶苏、鸡苏、臭苏、大紫苏、假紫苏、水升麻、野藿麻、聋耳麻、孜珠、兴帕夏噶（藏语）等，是唇形科紫苏属下唯一种，一年生草本植物，主產於东南亚、台湾、中国江西、湖南等中南部地区、喜马拉雅地区，日本、缅甸、朝鲜半岛、印度、尼泊尔也引进此种，而北美洲也有生长。

在中医中，紫蘇的茎、叶和种子均可入药，其葉称为蘇葉，具有解表散寒、行气和胃功效；其果实紫苏子又名苏子、黑苏子、野麻子、铁苏子，具有降气消痰、平喘、润肺功效；紫苏梗有理气宽中、止痛、安胎功效^[1]。

紫苏富含矿物质和维生素，具有很好的抗炎作用，而且可为其他食品保鲜和杀菌，其叶可制作菜肴，也可用来腌製泡菜，种子富含有益健康的紫苏油，这种油具有强烈的香气。

目录

[隐藏] 

• 1 形态
• 2 分类
• 3 成分和作用
  • 3.1 生理作用
• 4 中医学
  • 4.1 性味歸經
  • 4.2 功效應用
  • 4.3 用量用法
  • 4.4 使用注意
  • 4.5 相关药方
• 5 食材
  • 5.1 中国
  • 5.2 日本
  • 5.3 韩国
  • 5.4 越南
• 6 用途
• 7 參考资料
• 8 外部連結

形态[编辑]

紫苏株高0.5米－2米，原种株高约1米，荏胡麻株高约1.5米，各个变种株高范围略有变化。茎四棱柱形，直立多分枝，叶片椭圆形或卵形，对生，边缘有锯齿，两面多为绿色或紫色，也有两面异色的品种，部分品种叶面皱缩；总状花序腋生，花小具梗，花色有白、紫及粉色，花期7－8月；棕褐色小坚果为球形，结果期9－10月。全株有香味。

分类[编辑]

红紫蘇

日本青紫苏

历史上紫蘇属中的种类命名很混乱，经修订后属下只有紫蘇（Perilla frutescens）一种，其他均为错误归类或重复命名。以下是变种的分类：^[2]

• 紫蘇 Perilla frutescens
  • 尖紫苏 Perilla frutescens var. acuta
    • 半面紫蘇 Perilla frutescens var. acuta f. discolor
  • 紫蘇 Perilla frutescens var. arguta
  • 耳齿紫苏 Perilla frutescens var. auriculato-dentata
  • 柠檬紫苏 Perilla frutescens var. citriodora
  • 回回苏 Perilla frutescens var. crispa
    • 红皱紫苏 Perilla frutescens var. crispa f. atropurpurea
    • 皱紫苏 Perilla frutescens var. crispa f. crispa
    • 斑紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. rosea
    • 红紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. purpurea
    • 青紫蘇 Perilla frutescens var. crispa f. viridis
    • 青皱紫苏 Perilla frutescens var. crispa f. viridi-crispa
  • 荏胡麻 Perilla frutescens var. frutescens
  • 虎尾紫苏 Perilla frutascens var. hirtella
  • 野紫苏 Perilla frutescens var. purpurascens

成分和作用[编辑]

紫蘇醛

紫蘇所含的揮發油紫苏油中的主要成分是紫蘇醛，占总量的50－60%，是紫苏油浓郁气味的主要来源。其他主要的萜烯类物质包含柠檬烯、石竹烯以及金合欢烯。

蘇子成分為脂肪油45.3%，亞油酸42.6%，α-亞麻酸22.4%，還含有維生素B₁和氨基酸類化合物。

在紫苏成分已知的化学型中，PA（主要成分：紫蘇醛）是唯一在烹饪中使用的一种物质。其他的化学型是PK（紫苏酮）、EK（香薷酮）、PL（紫苏烯）、PP（苯丙素：肉豆蔻醚、莳萝油脑、榄香脂素）、C（柠檬醛）以及玫瑰呋喃中富含的一型。

生理作用[编辑]

紫蘇對葡萄球菌有較強的抑制作用，對大腸杆菌、痢疾杆菌也有抑制作用。但臨床上對於葡萄球菌所致的疾病很少使用紫蘇，而對大腸杆菌、痢疾杆菌所致的腸胃炎病，則有用之。紫蘇能擴張皮膚血管，刺激汗腺分泌，故有發汗作用，亦能減少支氣管分泌，緩解支氣管痙攣，因而有止咳袪痰作用，故感冒咳嗽每多用之。此外，紫蘇能促進消化液分泌，增強胃腸蠕動，故其行氣和中的作用可能與此有關。其所含揮發油有較強的防腐作用。

不过紫苏酮（3-(4-甲基-1-氧-3-戊烯基)呋喃）对于某些动物是有毒的，如牛、马等家畜及一些野生动物。当这些动物食用含有PK化学型的紫苏后，紫苏酮会造成肺水肿，这种情况属于紫苏中毒，但是人类却不受其害。紫苏酮主要存在于北美洲本土生长的紫苏品种。

中医学[编辑]

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性味歸經[编辑]

紫蘇的白花

File:W siso4091.jpg

日本红紫蘇的花果

• 味辛
• 性溫
• 氣香
• 入肺、脾經

功效應用[编辑]

• 發散風寒：紫蘇辛溫能發散風寒，味辛又能開宣肺氣而止咳嗽，用於感冒風寒表實証，症見發熱、惡寒、頭痛、鼻塞，兼見咳嗽等，常配前胡、桔梗等同用，如杏蘇散。《名醫別錄》謂紫蘇「主下氣，除寒中。」
• 行氣和中：紫蘇辛散溫行，氣香醒脾，故能行滯氣以和胃，用於感冒風寒表証而兼脾胃氣滯之胸悶不舒、嘔噦惡食等症，常配香附、陳皮等同用，如香蘇散；用於妊娠感冒氣機不利引起胎動不安、胸悶噁心者，多以蘇梗配砂仁、陳皮等同用。
• 解魚蟹毒：紫蘇有芳香辟穢、辛溫散寒而解魚蟹毒之功（中醫認為魚蟹乃生冷寒濕之品）。用於吃魚蟹中毒引起吐瀉、腹痛，單用或配生薑、半夏、藿香煎湯服。民間有用蘇葉6－10克與魚蟹一同煮服食者。民间传说此功效是由东汉名医華佗发现，“紫苏”一名也是出自他的命名。^[3]

用量用法[编辑]

用於解表，一般用6－10克。

使用注意[编辑]

表虛自汗者忌用。

相关药方[编辑]

• 神秘汤：配方陈皮、桔梗、紫苏、人参、五味子、槟榔、炒桑白皮、半夏、炙甘草等量，主治上气喘急，不得卧。
• 半夏厚朴汤：配方半夏、生薑、厚朴、紫苏叶、茯苓，有行气开郁，降逆化痰之功用。
• 香苏散：配方香附、紫苏叶、炙甘草、陈皮，有疏散风寒、理气和中之功用。

食材[编辑]

中国[编辑]

紫苏在中国种植约有2000年历史，明代李时珍曾记载：“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之”，可見紫蘇在中国人的饮食中很常见。中国人用紫苏烹制各种菜肴，常佐鱼蟹食用，烹制的菜肴包括紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏炒田螺、苏盐贴饼、紫苏百合炒羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等。

日本[编辑]

日本红紫苏（アカジソ）

紫苏深受日本人欢迎，是日本料理中的代表性风味调料之一。^[4]日本紫苏的叶片两面均为绿色，习称“青紫苏”。日本最主要的品种是荏胡麻（Perilla frutescens var. frutescens）、皱紫苏（Perilla frutescens var. crispa f. crispa）和红紫蘇（Perilla frutescens var. crispa f. purpurea）。而在北美洲，人们也越来越倾向于使用紫苏的日语发音“Shiso”（シソ）来称呼这种植物。

青紫苏的叶和花作为蔬菜食用，可用于制作刺身和天妇罗。苏叶在日本称为「大葉（おおば）」。

日本红紫苏的叶用作酸梅的着色剂，干燥的苏叶用来制作京都产的七味粉以及Furikake（振り掛け，一种在饭上撒上三文鱼粉、紫菜末、海带、食盐和蔬菜等食材的混合食品）。熟透的果实和花穗可用于制作刺身。

两种日本紫苏的花萼和嫩果实都可以作为茶渍饭的配料。

日本人还会用荏胡麻的种子制作味噌。

韩国[编辑]

韩国泡菜使用的紫苏叶

韩国的紫苏变种的叶片比日本青紫苏要更大、更圆、更为平坦，而且锯齿较为细密，一面是紫红色，一面是绿色。韩国人用紫苏制作泡菜，基本上在全世界的韩国货商店中都有紫苏泡菜罐头销售，在这种罐头中，每两片紫苏叶包裹着一个红辣椒。新鲜的紫苏叶可用来制作沙拉。紫苏子用作肉类食品的调料，也用来制作紫苏芝麻盐。韩国人在吃烤肉习惯用新鲜的紫苏叶或辣椒叶搭配，而目前韩国人掀起了用紫苏叶补钙的热潮，因为紫苏叶富含钙质。^[5]

韩国人用紫蘇（Perilla frutescens）的种子压榨食用油，或者用种子磨成粉加入汤中作调味品。

越南[编辑]

越南人用在炖菜和煮菜中加入紫苏叶，或者将紫苏叶摆放在越南米粉上作为装饰。他们使用的紫苏品种的叶子一面红中带绿，一面是紫色，与日本紫苏品种相比香气更浓。

用途[编辑]

紫苏油可由苏子榨取，苏子含有35－45%的紫苏油。紫苏油富含奥米加三必需脂肪酸α-亚麻酸。由于紫苏油是一种干性油，其可用于制作涂料、清漆、油毡、墨水、漆器以及布料的防水涂层，也可以用作燃料。

紫苏葶（紫蘇醛肟）在日本被用作甜味剂，因为其甜度是蔗糖的2000倍。

Tía tô

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Tía tô

Tía tô

Phân loại khoa học

Giới (regnum)
Plantae

(không phân hạng)
Angiospermae

(không phân hạng)
Eudicots

(không phân hạng)
Asterids

Bộ (ordo)
Lamiales

Họ (familia)
Lamiaceae

Chi (genus)
Perilla

Loài (species)
P. frutescens

Danh pháp hai phần

Perilla frutescens
(L.) Britton, 1894

Tía tô (danh pháp hai phần: Perilla frutescens, đồng nghĩa: Perilla macrostachya, Perilla ocymoides, Perilla urticifolia, Ocimum frutescens) là một trong số khoảng 8 loài cây tía tô thuộc họ Hoa môi (Lamiaceae hay Labiatae) giống như húng.

Bản địa tía tô trải rộng từ Ấn Độ sang Đông Á.

Mục lục

[ẩn] 

• 1 Mô tả
• 2 Phân bố
• 3 Bộ phận dùng
• 4 Thành phần hóa học
• 5 Các thứ và dạng
• 6 Sử dụng
• 7 Liên kết ngoài

Mô tả[sửa]

Cây thảo, cao 0,5- 1m. Lá mọc đối, mép khía răng, mặt dưới tím tía, có khi hai mặt đều tía, nâu hay màu xanh lục có lông nhám. Hoa nhỏ màu trắng mọc thành xim co ở đầu cành, màu trắng hay tím, mọc đối, 4 tiểu nhị không thò ra ngoài hoa. Quả bế, hình cầu. Toàn cây có tinh dầu thơm và có lông. Loài tía tô mép lá quăn (Perilla ocymoides L. var. bicolorlaciniata) có giá trị sử dụng cao hơn.

Phân bố[sửa]

Được trồng phổ biến khắp nơi làm rau gia vị và làm thuốc.

Bộ phận dùng[sửa]

Cả cây, trừ rễ, gồm lá (thu hái trước khi cây ra hoa), cành (thu hoạch khi đã hết lá), quả (ở những cây chủ định lấy quả). Phơi trong mát hoặc sấy nhẹ cho khô.

Thành phần hóa học[sửa]

Tinh dầu chứa perillaldehyd (4 isopropenyl 1-cyclohexen 7-al), limonen, a-pinen và dihydrocumin. Hạt có dầu béo gồm acid oleic, linoleic và linolenic; acid amin: arginin, histidin, leucin, lysin, valin.

Các thứ và dạng[sửa]

• Perilla frutescens thứ auriculato-dentata
• Perilla frutescens thứ crispa (đồng nghĩa: Perilla frutescens thứ nankinensis, Perilla ocymoides thứ crispa).
• Perilla frutescens dạng crispidiscolor
• Perilla frutescens thứ laciniata (đồng nghĩa: Perilla laciniata)
• Perilla frutescens thứ purpurascens (đồng nghĩa: Perilla ocymoides thứ purpurascens)
• Perilla ocimoides dạng citriodora (đồng nghĩa: Perilla citriodora)

Sử dụng[sửa]

Lá và hạt tía tô đều được dùng trong ngành ẩm thực của các nước Ấn, Hoa, Hàn và Nhật.

Tại Việt Nam lá tía tô dùng ăn sống cũng như nấu chín ví dụ như trong món canh cà bung. Lá tía tô còn được dùng cuốn chả nướng tương tự như chả lá lốt hay chả xương xông.

Những thông tin y khoa của Wikipedia Tiếng Việt chỉ mang tính chất tham khảo và không thể thay thế ý kiến chuyên môn. Trước khi sử dụng những thông tin này, đề nghị liên hệ và nhận sự tư vấn của các bác sĩ chuyên môn.

Trong y học cổ truyền Trung Quốc, Tía tô (紫蘇) được dùng như một vị thuốc được dùng để tạo hưng phấn, trị cảm, nhức mỏi, ho suyễn. Hạt có chứa tinh dầu có tính nhanh khô (can tính), giúp bảo quản và khử trùng thức ăn.

Shiso

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Pour l’article homophone, voir Shizo.

Shiso

Perilla frutescens var. crispa fo. viridis Makino

Classification

Règne
Plantae

Sous-règne
Tracheobionta

Division
Magnoliophyta

Classe
Magnoliopsida

Sous-classe
Asteridae

Ordre
Lamiales

Famille
Lamiaceae

Genre
Perilla

Nom binominal

Perilla frutescens
(L.) Britton, 1894

Classification phylogénétique

Classification phylogénétique

Ordre
Lamiales

Famille
Lamiaceae

Le shiso, du japonais shiso (紫蘇, shiso^?, lit. « [plante] violette qui fait revivre »), ou Perilla frutescens, est une plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale, appartenant au genre Perilla de la famille des Lamiaceae. Elle est cultivée et utilisée en Asie depuis l'antiquité (au Japon depuis au moins l'ère Jōmon au III^e siècle).

Nom scientifique : Perilla frutescens (L.) Britton. Basionyme : Décrit par Linné sous le binôme Ocimum frutescens L., il fut ensuite versé dans le genre Perilla (étymologie : diminutif du latin Pera (Besace), allusion à la forme du fruit) par Britton.

Sommaire

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• 1 Systématique et nomenclature
  • 1.1 Sous-espèces
  • 1.2 Synonymes
• 2 Description
  • 2.1 Perilla frutescens var. crispa
  • 2.2 Perilla frutescens var. japonica (Hassk.)
• 3 Historique
• 4 Usages
  • 4.1 Alimentaire
  • 4.2 Agro-alimentaire et industriel
  • 4.3 Médicinal
  • 4.4 Toxicité
• 5 Autres noms vernaculaires
  • 5.1 Asie
  • 5.2 Europe
• 6 Voir aussi
  • 6.1 Articles connexes
  • 6.2 Liens externes
  • 6.3 Bibliographie

Systématique et nomenclature[modifier | modifier le wikicode]

Sous-espèces[modifier | modifier le wikicode]

Branche en fleurs de var.crispa fo. viridis, à Pékin

Le shiso recouvrant plusieurs sous-espèces très différentes par leur aspect, leurs propriétés et leur usage, il est impératif de distinguer les 7 taxons sino-japonais (sans compter les cultivars) qui composent cette espèce, constitués par trois variétés et quatre formes :

• var. crispa Decaisne fo. crispa ou aka-chirimen-jiso (赤縮緬紫蘇, aka-chirimen-jiso^?), à feuilles violet sombre sur les deux faces ;
• var. crispa fo. viridi-crispa Makino ou ao-chirimen-jiso (青縮緬紫蘇, ao-chirimen-jiso^?)
• var. crispa fo. crispidicolor Makino ou chirimen-katamen-jiso (縮緬片面紫蘇, chirimen-katamen-jiso^?) à feuilles vertes au-dessus, violet en dessous ;
• var. crispa fo. purpurea Makino ou akajiso (赤紫蘇, akajiso^?), le « shiso vrai » originaire de Chine, à tige, feuilles et fleurs entièrement violet vif ;
• var. crispa fo. viridis Makino ou aojiso (青紫蘇, aojiso^?), le shiso de consommation courante, à feuilles vertes et fleurs blanches, mais tige violet vif ;
• var. hirtella (Nakai) Makino et Nemoto ou torano-ojiso (虎の尾紫蘇, torano-ojiso^?), le shiso de montagne, dans tout Honshū et Shikoku à feuilles velues, non crispées, et même odeur que le shiso vrai, mais non cultivé ;
• var. japonica (Hassk.) Hara ou egoma (荏胡麻, egoma^?), originaire de Chine, c'est le « shiso à huile », à odeur pénétrante.

Aka (赤, Aka^?) signifie « rouge », ao (青, ao^?) « bleu », chirimen (縮緬, chirimen^?) se traduit par « crêpe » (le tissu), et katamen (片面, katamen^?) par « un côté ». Les boutons floraux sont appelés shiso no mi (紫蘇の實, shiso no mi^?).

Synonymes[modifier | modifier le wikicode]

Ce sont les binômes (combinaisons genre + espèce) abandonnés de nos jours mais intéressants car ils soulignent la ressemblance avec les feuilles de menthe, de mélisse et d'orties) :

• Ocimum frutescens L. (Basionyme)
• Melissa cretica Lour.,
• Melissa maxima Ard.,
• Mentha perilloides Lam,
• Perilla arguta Benth.,
• Perilla avium Dunn,
• Perilla ocymoides L.,
• Perilla urticaefolia Salisb.,
• Perilla frutescens var. acuta f. albiflora,
• Perilla frutescens var. stricta f. vindifolia

Description[modifier | modifier le wikicode]

Tige à section carrée. Feuilles vertes à pourpres selon les variétés, ovales et opposées. Fleurs en épis, violettes à blanches, en fin d'été. Graines noires, très petites, oléifères.

Perilla frutescens var. crispa[modifier | modifier le wikicode]

Avec ses deux formes de couleurs :

• la rouge ou forma purpurea (ou encore purpurascens), c'est la forme type.

Plante herbacée atteignant jusqu'à 70 cm de haut en culture, tige pourpre à quatre angles. Comestible et odorante dans toutes ses parties : pousses, feuilles, fleurs et fruits. C'est la forme type à grandes feuilles pourpre plus ou moins foncé, qui sert surtout à colorer les tsukemono et aussi à fabriquer en saison le fameux jus de shiso, à belle couleur de jus de betterave et tout aussi revitalisant, coupé avec du vinaigre de riz et édulcoré de sucre ou de miel. Synonymes : Perilla frutescens (L.) Britt. var. acuta (Thunb.) Kudo., Perilla frutescens (L.) Britt. var. atropurpurea, Perilla ocymoides L. var. purpurascens Hayata, Dentidia purpurascens Pers., Dentidia purpurea Poir.

• la verte ou forma viridis : plante annuelle de 20 à 60 cm de haut, elle pousse en plein soleil et dans une atmosphère humide.

Perilla frutescens var. japonica (Hassk.)[modifier | modifier le wikicode]

Cette forme japonica ressemble beaucoup à aojiso mais plus grande (60-90 cm de haut, feuilles ovales de 7-12 x 8 cm, non crispées et velues) et beaucoup plus odorante. C'est la fameuse egoma, cultivée pour son huile de graines utilisée dans le shintoïsme et aujourd’hui surtout comme produit de santé très onéreux. Comme le sésame, elle est originaire d'Asie du Sud-Est, mais il faut savoir que malgré son nom, le véritable sésame ou goma est assez éloigné de ces plantes sur le plan botanique, leur seul point commun étant de servir à la production d'une huile très odorante. Elle sert traditionnellement à la fabrication d'une huile utilisée dans les cérémonies shintoïstes. Également utilisée en teinturerie et dans la fabrication de certaines laques japonaises. Ses fruits et graines sont devenues hors de prix depuis la découverte de leurs propriétés médicinales.

Historique[modifier | modifier le wikicode]

Originaire de l'Asie du Sud-Est (son usage le plus ancien est attesté en tant qu'huile comestible dans le sud de la Chine et en Birmanie), le shiso est très envahissant et pousse à l’état spontané depuis l'Himalaya jusqu'au Myanmar.

Le shiso est tellement prestigieux au Japon, que son nom désigne au sens large toute la famille des lamiaceae (シソ科, lamiaceae^?) y compris le lamier pourpre des teinturiers d'Europe et toutes les menthes. Le mot « shiso » vient directement du nom chinois de la plante : zǐ sū (紫蘇).

• La forme verte a été une plante sacrée en Asie du Sud-Est où elle était censée annihiler les « poisons » alimentaires, notamment pour la consommation de coquillages. Elle fut introduite en Europe par des « botanistes en herbe », missionnaires et explorateurs, comme plante ornementale. Elle fut également introduite aux États-Unis vers 1800 par des émigrants coréens et japonais, d'abord comme épice, puis pour aseptiser la viande, d’où son nom américain de « beefsteak plant ».

• La forme pourpre, dite aussi « shiso vrai », fut cependant la première à être typifiée par les botanistes européens, pour qui la plante « type » est la variété rouge. Le grand botaniste Carl von Linné la range d'abord dans le genre ocimum, mais il est dommage que Britton ne nous ait pas indiqué l'étymologie du nom de genre mystérieux qu'il a créé. Certains auteurs pensent que perilla se rapporte à ses fruits qui étaient aussi précieux que des « perles » . C'est celle qui est plus utilisée comme colorant, notamment qui donne sa couleur rouge et ses polyphénols aux umeboshi, à l'instar de l'oxydation qui donne sa couleur au vin rouge.

• Enfin, tout récemment, la forme egoma a été redécouverte en même temps que la diététique et la cuisine japonaise, comme en témoigne l'adoption du mot shiso dans presque toutes les langues occidentales et même indonésienne, en tant que plante aromatique et produit de santé.

Usages[modifier | modifier le wikicode]

Alimentaire[modifier | modifier le wikicode]

Le shiso est couramment utilisé en Asie comme légume vert (salade)^{[réf. nécessaire]}, condiment et aromate.

Le voyageur rencontrera d'abord vraisemblablement la variété verte, servie avec le sushi, le sashimi et le tempura entre autres. Il s'agit de l'aojiso dont les feuilles sont plus petites et qui sont consommées telles quelles, entières ou hachées, souvent réfrigérées.

Comme il ne s'agit que d'une variation de taille et de pigment, la forme rouge à grandes feuilles peut être pratiquement consommée de la même manière, comme au Vietnam, par exemple, où les feuilles d'akajiso remplacent parfois les feuilles de menthe fraîches et la carambole dans les rouleaux de printemps crus (les fameux cha gio, prononcés [tcha yo]), que les Vietnamiens du Nord appellent aussi nem-nyon ou goï-kwun).

Agro-alimentaire et industriel[modifier | modifier le wikicode]

• Conservateur alimentaire attesté, et antiseptique puissant (cf. beefsteak plant).
• Production d'huile comestible (la variété egoma surtout). Graines : 40 % d'huiles polyinsaturées (60 % acide linolénique, 15 % A. linoléique, 15 % A. oléique).
• Puissant colorant alimentaire rouge framboise dû à un pigment anthocyanique, la périllanine chloride contenue dans les feuilles d' akajiso (disponibles sur les marchés de juin à juillet). Au Japon elles sont surtout utilisées pour la fabrication d'umeboshi, de beni shōga et divers légumes en saumure ou macérés dans le sel tsukemono.
• édulcorant : l'un des dérivés du pérille aldéhyde, la périllartine est un puissant édulcorant, jusqu'à 2 000 fois plus que le sucre classique.
• Source de citral industriel : périllène, perilla cétone, isoegomacétone.

Médicinal[modifier | modifier le wikicode]

• Antiallergique connu de façon empirique en Asie (Japon, Chine) où on l'associait souvent à la consommation de crabes et de coquillages, qui sont des allergènes notoires. Depuis 1977, des études ont démontré qu'il induit une réduction de la production d'histamine et d'immunoglobuline E, dont une remarquable étude in vivo sur des rats (Biol. Pharm. Bull., 24 (2):172-175, février 2001).

• Principaux constituants : polyphénol, flavonoïdes, lutéoline, acide rosmarinique, chrysoériol, apigénine, 0,2 % d'huile essentielle, 3 % limonène, linalol, β-caryophyllène, L-menthol, alpha-pinène, périllène (2-methyl-5-(3-oxolanyl)-2-pentène), élémicine, elsholzia-cétone, naginata-cétone.

• C'est une plante très efficace pour ceux qui ont des problèmes de foie (voir les cinq éléments dans la diététique chinoise et dans la macrobiotique) et en particulier pour ceux qui se mettent en colère facilement, qui sont agressifs, violents, tendus et stressés, ou qui consomment beaucoup de produits animaux^{[réf. nécessaire]}.

Toxicité[modifier | modifier le wikicode]

Certains chimiotypes sont toxiques à l'état isolé :

• le périllaldéhyde (p-mentha-1,8(9)-dièn-7-al) est un allergène cutané ;
• le périllène peut provoquer un œdéme pulmonaire ;
• les phényl-propanoides (myristicin, safrol, dillapiol, elemicin) sont toxiques

Autres noms vernaculaires[modifier | modifier le wikicode]

Toutes variétés et formes confondues, leur grand nombre témoigne avec éloquence de l'usage important de la plante dans toute l'Asie et, depuis peu, dans les autres continents.

Asie[modifier | modifier le wikicode]

• Coréen : kaetip [깻잎]
• Bengali : Ban tulsil-kkaedulketip, kkaennip namul, tulkkaemm
• Cantonais : 青紫蘇　[Qing zi su]
• Mandarin : 紅蘇葉 [hóng sū yè], 蘇葉 [sū yè], 香蘇 [xiāng sū], 亦蘇 [yì sū], 皺紫蘇 [zhòu zǐ sū], 紫蘇 [zǐ sū]
• Mandarin (Taiwan) : 野生白蘇 ye sheng bai su
• Chinois (autres) : 白蘇　Bai su, 南蘇　Nan su, Hung sha yao, Sugeng
• Indi (hindi) : Bhanjira
• Indonésien : Daun shiso
• Laotien : Nga chien chin, Nga chieng (Perilla ocymoides)
• Thaïlandais : Nag-mon, Nga-khi-mon
• Vietnamien : Lá tia tô (en), Tu tô (en), Tia tô (en), Rau tía tô, Tía tô

Europe[modifier | modifier le wikicode]

À la différence des noms asiatiques, il s'agit presque toujours de la traduction du nom savant, ou d'analogies avec la menthe et le basilic :

• Allemand : Schwarznessel, Chinesische Melisse, Wilder Sesam, Perilla, Grünes Shiso.
• Anglais (GB) : Common perilla, Green-leaved perilla, Purple perilla, Shiso, Wild basil, Wild red basil, Wild sesame, Purple mint
• Anglais (US) : Wild Perilla, Beefsteak plant, Spreading Biftsteak plant, Ji soo, Ao-shiso, Chinese basil, Rattlesnake weed, Summer coleus, Rattles ;
• Danois : Kinesisk Mynte
• Estonien: Pronks lutiklill
• Finnois : Veripeippi, Shiso
• Français : Pérille verte sauvage, Pérille verte de Chine, Mélisse verte sauvage, Sésame sauvage, Basilic chinois, Shiso, Tiso japonais, Perilla de Nankin (shiso rouge).
• Hongrois : Kínai bazsalikom, Vad szezám
• Polonais : Pachnotka zwyczajna
• Russe : Перилла
• Suédois : bladmynta, kinesisk bladmynta, shiso