不一樣的香檳 | 蘋果日報 | 副刊 | 飲食 | 20131031

 

不一樣的香檳

■香檳不但出產氣泡酒，還有其他選擇。

葡萄酒是有季節性的，不但種植有分季節，喝的時候也看季節。例如香檳，雖然任何場合也可以飲，但基於她的Party Animal形象太深入民心，所以每逢節日或喜慶場合，香檳會特別受到歡迎。聖誕節是普天同慶的日子，自然成為了香檳的旺季。

■Drappier獨一無二的雞蛋形橡木酒桶。

聖誕節尚有個多月才到，一眾香檳莊卻早已磨刀霍霍，部署推廣大計進佔這個兵家必爭的檔期，Bollinger、Dom Perignon、G.H. Mumm、Perrier-Jouet、Drappier等名莊先後發功，舉行新釀發佈會，介紹新年份產品登場。沒有新釀的，也不容有失，以特別版或禮盒包裝，務求可以刺激一下酒粉的消費慾。
新世界產酒區可以玩單一葡萄品種，舊世界也可以將各葡萄園的收成獨立釀酒，於是一家酒莊能夠生產數款以至數十款葡萄酒。況且天氣年年不同，越高級的葡萄酒越強調年份差異，每一個年份基本上都是限量發行，售完即止。憑着獨特性，葡萄酒年年變臉，即使是相同酒款，也可以為消費者帶來新鮮感。在葡萄酒世界，香檳卻是異數。首先，市面主要出售的香檳是NV，即是Non-Vintage，並非由單一年份的葡萄釀造而成，釀酒師製作NV香檳的目的，是要調配出統一而穩定的招牌口味，跟其他產酒區的做法幾乎各走極端。既然沒有新口味推出，要有新鮮感，便不能不借助一下包裝，以視覺出發。

■Krug的聆聽泡沫聲大耳朵，只為滿足酒粉的好奇心，沒有實際用途。

橡木桶釀出香檳

喝酒喝味道，單靠舊酒新瓶一招，當然不是長遠之計，現在不少香檳莊除了生產多一款高階貴價酒款，也會想辦法打造新酒款，最常見亦是最簡單的是推出不同甜度的香檳。香檳是法國唯一大大方方在酒裏加糖的產酒區。酒莊會在第二次發酵完成後進行除渣，當瓶內的死酵母被噴出，酒瓶會出現空間，需要補充一點酒。這時釀酒師可以隨意加糖調節甜度，稱為Dosage，添加的糖則叫Liqueurs d'expedition。每家香檳莊製作的Liqueurs d'expedition都是獨門秘技，有的用蔗糖加酒精，有的用白蘭地，Drappier是我看過其中最認真的一家，以單一年份Chardonnay葡萄酒加蔗糖至每公升700克，放進橡木桶醞釀幾年，再轉到玻璃瓶，超過十年完全穩定後才會使用，用前則要先稀釋至目標的甜度。
以往是帶甜的Demi-Sec主導香檳市場，含糖每公升超過17克，近年已經被比較乾口的Brut取代，含糖每公升少於12克。最近，因為過量吃糖被視為身體健康大忌，越來越多酒莊推出不加Dosage的酒款，稱為Brut Nature或Zero Dosage，Drappier的Brut Nature Sans Soufre更進一步，連慣常用作防腐劑的硫磺也不添加，對健康更有保障。更有趣的是酒莊特別訂做了一個雞蛋形的橡木酒桶，作葡萄酒首次酒精發酵之用。
以橡木酒桶作首次發酵的容器是香檳傳統，可惜因為成本高，管理難，堅持古法的酒莊已經罕見，Drappier、Krug和Bollinger成為了小眾。

■包裝如香檳的白蘭地Billecart-Salmon Marc de Champagne。約$270
■Bollinger的La Cote aux Enfants是調配粉紅香檳的秘密武器。約$1,100
■以四種白葡萄釀成的Drappier Quattuor。約$600

■Ratafia de Champagne力嬌甜酒，是香檳區非常流行的傳統酒款。約$460
■Henri Giraud打造的Coteaux Champenois白酒。約$7,600

紅白酒勾兌成粉紅香檳

另一常見的增產方法是針對葡萄品種出發，例如只用白葡萄釀的Blanc de Blancs，或只以黑葡萄釀的Blanc de Noirs。一般Blanc de Blancs是用Chardonnay釀成的香檳，事實上，香檳區獲批種植的白葡萄不止Chardonnay，還有Arbanne、Petit Meslier及Pinot Blanc，創意無限的Drappier便以四種白葡萄釀成了Quattuor，成為與別不同的Blanc de Blancs。
要在香檳找尋新鮮感，其實還有其他方向。或許很多人往往會將香檳酒和香檳區混為一談，但兩者是有分別的。香檳區共有三個AOC，標示Champagne的酒款，必須是在香檳區以傳統釀造法生產的有氣葡萄酒，惟香檳區亦可以生產其他的酒款，例如無氣的葡萄酒、力嬌甜酒（Liqueur）、白蘭地，甚至是威士忌。另外的兩個AOC，一個叫Coteaux Champenois，包括無氣的紅酒及白酒，一個叫Rose des Riceys，只生產無氣的粉紅酒。
香檳區的最主要生意是氣泡酒，兼產Coteaux Champenois的酒莊不多，專攻無氣葡萄酒的生產商更如鳳毛麟角。部份擔起兼職，是有原因的，出發點是為了旗下的粉紅香檳。歐盟禁止產區將紅酒勾兌白酒而成為一款粉紅葡萄酒，香檳卻有免死金牌。為了穩定紅酒貨源及貨質，酒莊往往自行生產無氣紅酒。Bollinger的La Cote aux Enfants，便是為了製作粉紅香檳，才釀出來的Coteaux Champenois，是我喝過最有層次及勁度的Coteaux Champenois紅酒。至於Coteaux Champenois白酒，因為沒有實際用途，產量更是少得可憐。Henri Giraud是少數認真打造Coteaux Champenois白酒的香檳莊，以Ay的Grand Cru級Chardonnay釀酒，叫價過千元。剛剛去訪香檳的一次，我在Wine Shop買到了一瓶Roger Coulon Vrigny Rouge，是以Pinot Meunier單一葡萄釀成特別的無氣紅酒，難得可以仔細品嚐這個重要葡萄品種的味道。
這些都是近年來走紅的另類「香檳」，至於其他不一樣的酒款，製作方法均跟香檳有異。例如稱為Ratafia de Champagne的力嬌甜酒，是香檳區非常流行的傳統酒款，在香檳區任何一間Wine Shop都找得到。製作方法是以鮮榨葡萄汁，不經發酵直接加入白蘭地，放在橡木桶醞釀，於是既鮮又甜，色如琥珀，酒精度約18%，跟砵酒差不多。

■Reims聖母教堂晚上的燈影秀為香檳歷史鍍上一絲新意。
■Krug仍堅持以橡木酒桶作首次發酵的容器。

香檳區也釀威士忌

為了監控品質，香檳區連葡萄榨汁也有標準，以每4,000公斤葡萄計算，只可榨出2,550公升果汁，頭50公升可能含有農藥及其他雜質，不用，接着的2,000公升稱為Cuvee，是主要的釀酒材料，最後的500公升是Taille，品質較低。剩下的葡萄渣不能拿來釀香檳，但可再榨2%製作Ratafia de Champagne，又或蒸餾成Marc de Champagne，都是令到香檳區酒款更加多姿多采的副產品。
除了葡萄酒，原來香檳區也有出產威士忌。Guillon是建於Montagne de Reims的蒸餾廠，十多年前香檳滯銷，只去過蘇格蘭一趟的老闆Thierry Guillon破釜沉舟打威士忌主意。其實香檳除了葡萄，也有種大麥，客戶甚至包括蘇格蘭及日本的蒸餾廠。雖然我認為香檳區出產的威士忌暫時仍無法媲美蘇格蘭，但她勝在優質橡木桶唾手可得，Guillon產量不多，但Cask Finish（換桶再陳年）的款式倒不少，為香檳區提供了不少有趣又具新鮮感的選擇。

作者：劉偉民

現任大中華酒評人協會主席，自由撰稿，偶爾著書出碟教學釀酒。

不一樣的香檳 | 蘋果日報 | 副刊 | 飲食 | 20131031