2014年1月23日星期四

蘋果日報- 酒在醉前：葡萄大混戰

酒在醉前：葡萄大混戰

葡萄酒擁有如此多不同風格口味，成因繁多，包括氣候、土質、釀酒方法的差異，不過，最重要的因素，是葡萄品種的分別。不同氣候、土質、釀酒方法打造的Merlot葡萄酒，分別不會太大；在同一塊葡萄園種植Cabernet Sauvignon和Pinot Noir，獨立釀成的酒，卻不是專家也可以輕易分辨出來。

■Tuscany將波爾多的風格加入地道色彩變成Super Tuscan。

我們最先接觸葡萄的味道，是透過吃葡萄的經驗。水果葡萄品種不多，流行的只有十多種，例如無核青提Thompson Seedless、鵝卵石形黑提Autumn Royal或巨型圓粒紅提Red Globe等等，我們吃過之後留下記憶，認為這就是葡萄的味道。不過，釀酒葡萄的種類卻多達二萬種，即使不是每種都帶有獨特的味道，但始終跟我們慣常吃的水果葡萄頗大分別。例如當你放一粒Cabernet Sauvignon進口，你會覺得有如黑加侖子的味道，而吃Pinot Noir的話，又更像櫻桃。不要以為葡萄就是葡萄，其實不同品種各具性格。

把醜小鴨變天鵝
有黑加侖子，有櫻桃，有李子，有荔枝……甚至有貓尿，偏偏就是沒有葡萄的味道！不是說錯，不是說漏，原來很多釀酒葡萄的確沒有我們熟悉的葡萄味道。你要明白，絕大部份有商業道德的葡萄酒生產商都不會在產品加入化學香精，亦不能加添葡萄以外的任何水果，你喝到的味道都是葡萄品種本身的味道。

當然不是每種天生明星相，大部份都只是面目模糊又或缺點多多，例如太酸或是太甜，為了令到這些品種可以由醜小鴨變身天鵝，不至被其他有能力獨當一面的貴族壟斷酒壇，釀酒師往往會將多個葡萄品種勾兌，採長補短，設計出更平衡的終極味道。有些配方，更加成為經典，不單建立了一個產酒區的風格，更加成為了其他地方模仿的對象。就像音樂類型一樣，流行之後傳到世界各地，粉絲愛上了嘗試學習偶像，有的似模似樣，有的青出於藍，衍生出一個流派。

在眾多的葡萄大混戰之中，最受歡迎的無疑是法國的波爾多配方。當地的紅酒都是勾兌多個葡萄品種而成，單一品種非常罕見。AOC法例規定波爾多紅酒只可採用Cabernet Sauvignon、Merlot、Cabernet Franc、Petit Verdot、Malbec及Carmenere合共六個品種，不過自從葡萄根芽蟲在19世紀中出現而迫使重新種植所有葡萄，農民大都當機立斷，放棄了Malbec及Carmenere，只留四種，令到波爾多紅酒由六大金剛邁向四大天王的新年代。

波爾多葡萄四大天王
波爾多不錯是國際酒壇的大哥，但這個舉世知名的產酒區並非一塊順風順水的福地。波爾多近大西洋，海洋性氣候特別潮濕，平原地勢也不利排水，遇上嚴冬，葡萄更會出現成熟度不足的問題，釀成的葡萄酒會散發着青燈籠椒般的蔬菜味道。葡萄農放棄Malbec及Carmenere的原因，正正是這兩種葡萄成長周期特別長，風險相對更大。保留的四大天王，各有存在價值。基本上，Cabernet Sauvignon和Merlot味譜非常接近，一山毋須藏二虎。不過，Cabernet Sauvignon強勁的單寧有助提高葡萄酒的陳年能力，Merlot單寧相對低一點，但勝在比Cabernet Sauvignon早約兩星期收成，波爾多在葡萄收成的九月份開始雨季，兩星期往往成為生死存亡的關鍵，種植Merlot，基本上就是為生意購買保險。

遇上豐收年，釀酒師會採用更大比例的Cabernet Sauvignon。Cabernet Sauvignon成熟度不理想的一年，則會增加Merlot的用量，所以每年的配方均有出入，而好年份亦會擁有更長久的壽命。另一方面，需要更多時間生長的Cabernet Sauvignon，適宜種植於碎石地，右岸土質主要是粘土，農民會力捧在粘土如魚得水的Merlot。因地理差異，左右岸各自發展出一個味道上的風格。

■Xavier Vignon的100%及Chateauneuf-du-Pape白酒，均由多個葡萄品種混合釀造。

■Cento Uve，呷一口已經嘗試到152種葡萄。

Cabernet Franc及Petit Verdot亦各有戲演。在氣溫過高的年份，葡萄過度成熟，天然酸度失守，釀成的酒會變得太甜，天然酸度高的Cabernet Franc可以拿來作為控制葡萄酒最終酸度。至於擁有強勁香料氣息的Petit Verdot，則能為葡萄酒增加層次。葡萄比例拿揑得好，便可釀成口味平衡的葡萄酒。

波爾多配方成功之後，由舊世界到新世界的產酒區均可以發現粉絲的影蹤。有的用上四個葡萄品種，亦有五個或六個的。澳洲又會加入波爾多沒有的Shiraz，或者只用Cabernet Sauvignon及Shiraz，稱為Cabernet Shiraz……畢竟Shiraz是當地最具代表性的葡萄品種。去到意大利，Super Tuscan的基本配方也是波爾多，但為了凸顯地區色彩，也會勾兌一點Tuscany之寶Sangiovese。

法國南部的隆河谷，也發展出一套獨特的配方，近年來亦吸引了大批粉絲。以紅酒計，北隆河谷主要以Syrah為材料，有些AOC，例如Cote-Rotie 則會加少量白葡萄Viognier。南隆河谷基於風土差異太大，採用的葡萄品種自成一派，主要是Grenache、Syrah及Mourvedre，縮寫成GSM。南部最流行的Chateauneuf-du-Pape，釀紅酒會用上13種紅、白葡萄（經過變種，已經增至18種），現在堅持保留傳統的酒莊已經越來越少，Chateau de Beaucastel是其中之一。

另一個成功的葡萄酒配方是香檳，遍佈世界各地。香檳法例批准種植七種葡萄，包括Arbanne、Chardonnay、Petit Meslier、Pinot Noir、Pinot Meunier、Pinot Gris及Pinot Blanc。不過常用的只有Pinot Noir、Pinot Meunier及Chardonnay三種，更有很多人誤會全部僅得三種。跟Chateauneuf-du-Pape相反，香檳以紅白葡萄釀的只可以是白酒（或粉紅酒），不能釀紅色氣泡酒。

趣味比酒味吸引
7種、13種、18種，聽起來不少，但當遇上葡萄牙Douro，還是要乖乖投降。Douro有超過60個土著葡萄品種，傳統生產砵酒的葡萄園會混合種植，現時大部份仍混種着20至40個品種，連釀酒師也沒法分辨出來。至於乾口的餐酒，因為葡萄成熟度要求更高，混種已經漸漸被單一葡萄耕作取代。

至於我喝過最混亂的一款混血產品，是意大利Piedmont地區Giribaldi酒莊的Cento Uve。莊主在酒莊圍種了152種葡萄，每款兩樹，勾兌成為一瓶，只要呷一口，即時已經嘗試了百多種葡萄，趣味是否比較酒味更加吸引？