2014年1月16日星期四

蘋果日報- 食字部：Jacky Yu 廚師之桌初體驗

食字部：Jacky Yu 廚師之桌初體驗

余健志（Jacky Yu）形容：「這是我的終極計劃，不會再搞其他了。」說的，是籌備一年、用兩個月時間裝修，才剛落成的囍宴廚．坊。能將六千呎、本是爛得不能再爛的舊工廈，變成自己夢想中的廚藝舞台，縱使未正式開幕，活動已排山倒海的展開，風塵僕僕的他卻不見半點疲憊，臉上總是掛着笑容。已甚少在私房菜下廚的他，在新的舞台，決定舉行限定的廚師之桌（Chef's Table），「對一個喜歡入廚的人來說，最滿足過癮的，莫過於邊煮邊和食客交流，也沒甚麼比起即時聽到一句：『好味。』來得直接和興奮。」他笑着說。事實是，Chef's Table的意義就是拉近廚師和食客的距離，在笑談中讓這頓飯變得有一點點的不平凡。
記者：李莉
攝影：黃子偉

認識Jacky那年，他仍經常坐鎮位於灣仔的私房菜館，當時令他紅遍香港的菜叫私房口水雞，還在日本示範過。那時，忙完一頓後，他總會在上甜品時走出來，和老朋友又或新客人寒暄一番。只是，當囍宴變成了一個品牌，他的角色也逐漸改變，廚房的工作交給了其他師傅，自己則主力負責菜式的設計，或將師傅硬橋硬馬的菜式重新包裝，然後就是試菜甚至行政的工作，對於一心一意來試他手勢的人，未免會感到失望。有食客更曾經在他面前抱怨過：「都不是你煮的，再好吃也沒意思。」經營私房菜已踏入第14個年頭，連Jacky自己也想尋求突破，於是，他決定再拿起鑊鏟，希望透過近年流行的廚師之桌Chef 's Table，重新跟食客接軌。

■限定Chef's Table六道菜中，有三道為現場示範，Jacky選的都是不太複雜卻又能登大雅之堂的招牌菜，希望大家在家也能做到。囍宴廚．坊將於三月正式開幕，將有36位廚師開班教授不同範疇的烹飪班。

只限12位的近距離接觸
「做廚師，最興奮還是跟食客可以直接溝通，不過就算是回到私房菜剛開始的幾年，一個晚上五、六十個客人，其實也談不了甚麼。但這次的形式是只限12位朋友參與，而且全部坐在這張廚房的高枱前，是名副其實邊煮邊食邊傾偈，這才是完整而完美的互動。」正在炮製着冬蔭功湯底的他，說起原先只辦兩場，卻一日內迅速爆滿的Chef's Table，不禁流露興奮的表情。

四周如家似的氛圍，配上Jacky的健談，令同場兩位女士很快已投入在冬蔭功那帶着微辣的辛香中。「你們喜歡辣嗎？」Jacky記得我吃得辣，卻又怕另外兩位客人不嗜辣，在示範泰鮮味南瓜海皇冬蔭功時，細心的問大家嗜辣程度，知道大家都愛辣，Jacky才加多點冬蔭功醬，這份貼心就是Chef's Table令人着魔的原因。不必將自己限制於既定的食譜框架內，也毋須侍應去轉達，廚師就在眼前即席隨你的口味作出調整，是個完完全全的私人化的周到服務，確實引人入勝。

既嚐廚師手藝也是一堂課
第一道以南瓜帶出甜味的冬蔭功太對胃了。在座的都問：「蝦買哪種才好？」那香辣也太誘人。「超級市場買到的冬蔭功醬都可以嗎？」六道菜中Jacky選了三道菜作現場示範，都是一般人都能輕易駕馭的菜式，大家也就把這頓飯當成一堂烹飪課，投入發問，希望下次在家宴客時可以大派用場。Jacky也從不吝嗇地回答，像那道慢火魚情（慢煮薑葱汁三文魚），他會清晰告訴我們可用密實袋代替餐廳專用的密封袋來慢煮，也會苦口婆心勸喻我別貪方便用攪拌機將薑葱攪碎，攪至出水，味道就不再是那一回事了。這有問必答的感覺真好，而且也就是Jacky的目的。

在腦袋盡情吸收新的烹飪訊息的同時，嘴巴也沒有停下，舌頭也忙着品嚐其他精選的菜式，當中最大驚喜的莫過於瀨尿蝦乾蠔仔濃湯浸秋葵，只能在香港仔又或南丫島、大澳等漁民手上才能買到的瀨尿蝦乾軟又香，配上鮮味的蠔仔很是出色，不過，我最喜歡的是秋葵，吸收了濃湯的味道卻不失其清淡本色，有人也許不愛它黏黏的質感，我卻認為它是將味覺重回正軌的最佳選擇，像清道夫似的，好讓味蕾慢慢享受甜品燕窩小丸子的清淡芬芳。

■喜愛陶瓷和畫作的Jacky，將多年收藏盡情展示於食客眼前。

六千呎廚房成夢想舞台
能夠舉行Chef's Table，一個能容得下一定人數的開放式廚房是不能或缺的硬件。Jacky這一個，更加可能是香港最多功能的廚房。位於黃竹坑一座很舊的工廈裏，逾六千呎面積的囍宴廚．坊，是Jacky最新、也肯定是他最大最後的玩具，他說：「很多年前我、Tony（名餅廚Tony Wong）和Ricky（法國菜名廚Ricky Cheung）等已有開cooking studio的計劃，可惜遇上股災，計劃也只好擱置。」不過，這計劃對從廣告跳入廚師生涯的Jacky來說是終極夢想，一直無法忘記。至去年他又重燃火種，四處找合適的地方，屬意三千呎內的玩具現在卻發大了一倍。Jacky苦笑：「合適的地方租金實在太貴，剛巧合伙人有這個物業一直丟空，就決定變成我的夢想舞台。」也因為地方大，他間開了多個不同部份，裝修則是一貫私房菜的風格，這棟工廈只有六層，囍宴廚．坊位於頂層，難得窗外沒被老殘工廈景破壞氣氛，最令我心動的是室外部份，肯定沒有多少個工廈擁有那片綠油油的山色。