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入廚秘醬：醃好雪24小時　大廚教煮燒雞

燒雞一要香脆，二要入味，三要多汁，做不到以上三點都不算好，眼前的24小時秘製泰式蜜汁燒雞就符合以上三個條件，這是香港旺角帝盛酒店「泰屋」餐廳的招牌菜。

■24小時秘製泰式蜜汁燒雞

出生於泰國清邁的主廚Chanjai Dusit已有30年入廚經驗，在港工作多年會說簡單廣東話。問燒雞秘訣，原來先要風乾水份，之後用自製燒雞汁醃製30分鐘，醃好還要把雞隻放入雪櫃冷卻整整24小時才燒，他說：「這可避免雞肉鬆散，使肉質具彈性和咬口，低溫處理可避免醃料被過份吸收，從而保持雞的鮮味。」燒好後，配他自創的蘸雞醬，泰國風味十足。Dusit說在泰國，加個糯米飯和木瓜沙律便是完整燒雞餐了。

記者：謝翠玲

攝影：陳永威

■主廚Chanjai Dusit用木樁研磨香料，效果更幼細。

材 料：
雞1隻、水300毫升、鹽和生粉各5克

自製燒雞汁材料：
芫荽頭、芫荽莖葉、黑胡椒粒、白胡椒粒和蒜茸各5克、蜜糖和魚露各50克、鹽3克

點雞醬汁：
酸子50克、魚露20克、辣椒粉10克、

炒米碎5克、椰糖和水各100克、芫荽碎少許

做 法
1.雞起背骨，斬大件。用鹽、生粉和水醃30分鐘，取出風乾。

2.自製燒雞汁作醃料，搗碎芫荽頭、芫荽莖葉、黑白胡椒和蒜茸，加蜜糖、魚露和鹽拌勻。加入雞件放入雪櫃醃24小時。醃好後燒熟雞件，或用焗爐以攝氏250度焗10分鐘，取出轉身再焗10分鐘。

3.製蘸雞醬，把酸子加水同煮，滾後開細火，加炒米碎和椰糖煮至略稠身，隔渣，加入魚露、辣椒粉和芫荽碎即成。