Big Spender：在扒房亮出 一把摺刀
牛扒不好吃，牛扒的質素、生熟度以及食用速度統統都可能是原因。但往往最被我們忽略的，其實是那把一鋸定生死的牛扒刀。說得誇張嗎？一把不夠鋒利的牛扒刀，鋸來鋸去也不能骨肉分離固然令人尷尬又討厭，更大問題是笨鈍的一把刀，不單止有機會破壞牛扒的纖維，更因為遲遲不能切斷筋肉，令牛扒溫度降低，結果鮮香味也會隨之而流失。
講究的高級扒房會提供優質牛扒刀，甚至有不同的牛扒刀作選擇。不過在法國，有要求的扒癡會配備自己專屬的牛扒刀，這把刀，是摺的，攜帶時方便得像把萬用刀，質素卻高幾班，而所謂專屬的牛扒刀，大多都出自法國中南部的小村莊Laguiole。
這刀，是工匠以人手經百種工序換回來的心血，鋒利得一刀切下，牛扒筋肉完美分解。
記者：李 莉
攝影：楊錦文、林栢鈞、陳永威
「這把牛扒刀鋒利如手術刀一樣，每一下都是一鋸就開，切口完整得很。」代理法國餐具的張純（Aric）是這樣形容法國百年品牌的摺叠牛扒刀。Aric跟這牛扒刀結下緣份，源於四年前的一次法國之行，「有天跟法國朋友上扒房，牛扒送到之後，他忽然從袋子裏拿出一把萬用刀似的東西，誰知一打開，竟然是一把牛扒刀。」男人天生對刀特別敏感，Aric見朋友不費吹灰之力便將一大塊T骨扒解剖，而且每一刀的切口都沒有瑕疵，忍不住就借了這把「私家」牛扒刀一用。以後的故事，不必多言，大家就能想像得到：一試愛上，親自到鑄刀工場，然後取得代理權。
一刀切斷 痛快淋漓
「法國人都習慣帶自己的私家牛扒刀上扒房。」Aric拿着刻有自己名字的Gilles牛扒刀笑着說。所謂私家牛扒刀，幾乎九成都是Laguiole出品，正確來說，Laguiole其實是法國中南部Aveyron地區Aubrac高原上的小村莊名字，並非品牌名稱。當地自1829年開始生產手工刀具，據說是一名鐵匠Pierre-Jean Chalmers將當地牧民常用的小刀，結合西班牙人常用的袋裝摺刀，變成像萬用刀的摺刀，也就是第一把Laguiole地區的摺刀。發展下來，這刀子成為了當地牧民的隨身工具，主要功用是開酒切肉，因為鋒利無比，漸漸成為部份人上扒房時必備的工具。
「因為法國人對細節十分執着，即使有好牛扒，沒有一把好的牛扒刀，只是暴殄天物。」從此，Aric都刀不離身，當然也非每次都一定會拿出來用，「都要看當時吃的部位和熟度才決定。」Aric解釋，例如是西冷又或是牛柳，本身肉質已腍滑，不一定要很鋒利的私家牛扒刀，但遇上T骨、rump等筋位、肥肉皆多的部份，熟度又是rare或medium rare的話，「越生的我越會用私家刀。」Aric強調牛扒刀最忌用有鋸齒的，「一鋸就會拉斷肉質間的纖維，熱力揮發了，血水就會流出，肉汁也一併流走。」鋸一塊扒就像面臨分手的情侶，「拉拉扯扯」只會令彼此傷身又傷心，倒不如一刀切斷，來得痛快淋漓。
■Aric自己也擁有５把私家牛扒刀。
120個步驟 人手製造
今時今日，當三流便宜牛扒刀充斥市面，手工牛扒刀其實快要式微，事實上Laguiole村內也僅餘兩間鑄刀工場，繼續堅持每一個步驟都以人手製造，「其他鑄刀廠都搬去大城市Thiers，所以還留在Laguiole生產的手工刀也特別有意義。」Aric說做一把手工刀，最少有120個步驟，由物料切割、刀片焊接、打磨、雕花等等，每一步都由同一個工匠負責，製造一把最少花六星期，Aric說：「村內只剩下8個具25年以上經驗的刀匠了。」一把可以度身訂做的手工扒刀也因此這麼的矜貴。
說好了度身訂做，刻上名字已經太過普通。這手工刀因為全人手鑄造，所以幾乎看得到可觸摸的地方，都能依照個人喜好而度身訂做。
■這手工刀闊度長度均可以依個人手形作挑選。
■為馬年設計的摺刀，全球限量500把。每把馬年摺刀都有出世紙。
每把$3,800
度身訂做的細節
獨特摺紋
■整把刀最獨一無二的，就是花紋。這花紋是工匠將鋼鐵熱鎔後打摺再打摺，來來回回摺上逾百次後留下的摺紋，所以紋理把把不同。
蜜蜂記號
■每把刀上的蜜蜂，其實是Laguiole原產地徽章，一般沒有花紋，但喜歡的可要求刻上花紋。
自選雕花
■刀身可要求平滑、中間雕花又或是由刀尖至刀尾都雕花。
罕見刀柄
■刀柄質料有木質、骨頭、牛角等逾二十種選擇，當中以長毛象化石最為罕有及昂貴。
舒適手感
■刀柄形狀可依自己舒服的手感，從八種款式裏作選擇。
終生保養
■Laguiole的刀都是終生保養的。
手工牛扒刀的誕生
1.單是磨刀都要不知要幾多百次了。
2.有25年經驗的刀匠才可做專屬手工刀。
3.刀背上的圖案亦是刀匠逐點雕刻而成。
4.刀背花紋雕好以後，還要再重複打磨多次。
5.每個部份都要掌握準確才不會白費心機。
查詢：http://www.inhesionasia.com
洲際酒店 十把刀等你揀
高級的扒房，配備優質的牛扒刀是基本要求，但像洲際酒店的The Steak House winebar+grill這樣，一次過提供足十把不同牌子、不同款式和功能的卻沒有幾間。法國Laguiole當然是其中之一，但不是摺叠式的，而是鮮橙紅Acrylic刀柄的牛扒刀，而且由名師Jean Dubost設計。其他值得欣賞的還有意大利百年老字號Berti Steak Knife，跟Laguiole一樣，所有工序都由人手製作，而刀鋒則用上特製的420B不鏽鋼，耐用且鋒利。但如何從十把刀選擇一款合適的呢？侍應當然會細心介紹，你甚至可以逐把摸上手，因為好的刀不合自己的手形也是徒然。那可以用自己的刀嗎？餐廳並不會阻止客人自備牛扒刀，所以你可以像Aric般拿出自己的牛扒刀，手起刀落享受愉快鋸扒時光。
Canadian Porter House steak 24oz
$1,130
■以沿用30年以上的炭爐所燒出來的牛扒有獨特炭香。
■十把刀來自世界不同地方，把把有故事，喜歡的甚至可以透過餐廳買回家慢慢鋸。
THE STEAK HOUSE wine bar+grill
尖沙嘴梳士巴利道18號香港洲際酒店地庫
一口氣買11把 刀仔鋸鮑魚
法國美食會香港區副主席甘焯霖（Jacky）在如意宴時第一次遇上Laguiole，已不加思索地一口氣預訂了11把不同款式的。當中一把刻上Jacky名字的已到手。「我從小喜歡舞刀練劍，對刀有特別情意結。這把刀能令我一見傾心，是因為對摺好方便，形狀亦好靚，揸上手夠實淨，手感好好。」不過Jacky坦言最吸引的，是這把刀摸下去有如藝術品，粗身也好，幼身也好，每把都不同，把把都可以很個人化，男女都合適。
這是牛扒刀，不過，喜歡美酒佳餚的Jacky講到明最希望用這把刀鋸鮑魚，「用來鋸四頭或六頭鮑魚應該好正。」說時忍不住偷笑。Jacky一直認為中菜最敗筆之處，就是對餐具不夠西方講究，「我喜歡自己燜鮑魚，也喜歡吃鮑魚，但每次切鮑魚都不歡而散，我覺得這把應該好得。」一直手持摺刀的他不經意地說，一年出國六次尋找美味，越來越覺得美食跟餐具有着千絲萬縷的關係，所以找到一把好刀，如同找到優質的岩手吉品鮑，一定要把握時機，抓緊不放。
■法國美食會香港區副主席甘焯霖（Jacky）
■刻有他名字的手工刀，價值約$2,500。
■除了刀套，亦可訂做迷你磨刀器一把。
帶牛扒刀犯法嗎？
可能有人擔心帶自己的刀去餐廳，會被警察拉，說你藏有攻擊性武器。其實正常來說，警察判斷一個人是否藏有攻擊性武器，不只是看他身上有沒有刀，否則我們還怎能隨便在街上買刀呢？如果衣着正常，牛扒刀又有袋裝着，又不是鬼鬼祟祟，帶專屬牛扒刀不會犯法。
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HH
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