【飲食籽】美國南部靈魂食物 炸雞
【飲食籽：心水食桌】
美國南部炸雞，是南部Soul food（靈魂食物）的代表。Soul原是用來形容六十年代跟美國黑人文化有關的事物，時至今日，這南部炸雞早已遍地開花，也成為人們慰藉心靈的comfort food，一口咬下炸得乾爽酥脆的炸衣，內層肉汁彈出，咔一聲，飽暖滿足，再煩躁的靈魂也就得以平復。
The Roundhouse在中環的店以燒烤為主，灣仔的新店則是以炸雞加啤酒作招徠，一張紅白的格仔紙墊底，放上滿滿一籃的炸雞，配一口醃辣椒和比司吉麵包，大口大口雞肉再加啖凍啤酒，就一個爽字了得。大廚Austin Fry老家正是德州，所以這次順理成章地以美國南部炸雞做新餐廳主題，他還特意回老家走一趟。「跟我小時候相比，現在多了很多出色的炸雞餐廳，也不只是快餐店。」中國人總有個觀念，用來炸的食材可以不太講究，反正一上炸粉再高溫油炸，炸出來的食味也是差不多，但外國人不信這一套，他們對油炸食物明顯講究得多。
The Roundhouse炸雞件，喜歡豐富嫩滑質地可選雞上髀和下髀，愛清淡可揀雞胸，配自家醃辣椒、紅蘿蔔，比司吉麵包和蜜糖。4件 $78
秘製醃料：甜黑茶+白脫牛奶+炸粉 入味保嫩滑
Austin特別選用走地雞，因為雞肉鮮味和肉質較突出，試食者紐約人Larry多次讚賞他的炸雞肉味濃，能吃得出大廚的心思。這個德州配方的醃料除了有迷迭香和其他幾種香料，還有一個特別的材料，就是甜黑茶。「甜黑茶是德州口味，在當地的炸雞店普遍用甜黑茶來調味，拿來醃雞醃上一天會更入味。」除了調味用甜黑茶外，白脫牛奶（buttermilk）也是南部炸雞必用的沾漿，白脫牛奶是製作牛油後剩下的液體，帶有酸味，在炸雞過程中扮演重要角色，因它能令雞肉和炸粉沾得均勻，同時令雞肉更嫩滑，增添獨特的風味。
至於那層炸粉，由餐廳主廚至家中媽媽和祖母，每個人都有自己的配方，是炸雞是否美味的關鍵因素。每個廚師都不肯回答一句所用炸粉的香料配方，但參考了不少南部炸雞食譜，通常會有紅椒粉、黑椒粉、蒜粉或乾香草牛油等，但無論怎樣追問，他們也不會答你是或否，Austin當然也秘而不宣。也罷，入味便成。
啤 酒
啤酒配炸雞是最佳配搭，啤酒花帶微苦，有濃厚麥香，再混合橘子味道，酒體中等，是小麥IPA中的經典。（未定價）
炸秋葵
秋葵原來不但於日本流行，德州亦盛行，加了脆漿來酥炸後口感仍爽脆，跟炸雞同吃可中和油膩感。$45
檸檬酪糕
單看外表真的有點親切感，外形像西多士，切開似蛋糕和曲奇餅質地，軟腍又帶點硬度，味帶酸酸甜甜，適合兩至四人同分。$55
獨特的醃料甜黑茶以黑茶和糖調製，再加其他調味料，可以令雞的肉質軟化，且帶點甜味。
南部炸雞都會沾上白脫牛奶來炸，是當地獨有的製作方法。
炸粉是炸雞的漂亮外衣，白麵粉混合香料，是高度機密配方，大廚只肯說用了逾十種香料。
選用美國走地雞肉，肉質和雞味更豐富。
醃好的雞會沾上兩次炸粉，要上得夠實，雞肉才沒空隙入油。
白脫牛奶加入冰塊降溫備用，它能令雞肉更嫩滑。
炸好後會再趁熱撒一次秘製調味料，令炸雞吃起來更入味。
大廚Austin Fry老家是德州，正是美國南部炸雞的重鎮。
The Roundhouse–Chicken + Beer
灣仔廈門街29 號地下
獨門製法：雞肉焗至剛熟 炸完再焗收乾油份
至於另一走美式路線的The Diner，餐單上也有南部白脫牛奶炸雞，上桌時表面乾身香脆，墊底的盤紙好久才見滲油。這炸雞配方原來是由老闆娘Sarah Colinsky鑽研。Sarah父親是美國人，小時候常吃祖母配方的南部炸雞，深深愛上這種口味，長大後去美國玩，吃到真正的美國南部炸雞就更加驚為天人，還打定主意，如果有一天開美式餐廳，一定要賣這款炸雞。Sarah選上美國全雞，斬件以神秘醃料醃了一日，便放入焗爐焗至剛熟。到要上桌前，才沾上白脫牛奶，再鋪上一層密不透風的秘製炸粉再炸。「我試了二十幾個配方，試過用壓力鍋淺炸，用不同的做法，最後成功找到現在這個做法。」把雞焗熟再炸至表面金黃，再焗一次，可以令炸雞表面的水份和油份收乾。這兒配菜是蘋果沙律，口感比較清爽，正好中和炸雞的油膩。由於做法是偏向清淡的口味，愛香口但又怕油的人最適合。
The Diner白脫牛奶炸雞。4件 $118連蘋果沙律
奶 昔
炸雞配啤酒當然匹配，但不喝酒來一杯奶昔，一啖肉一口奶昔亦一樣暢快。$68
老闆娘Sarah父親是美國人，雖然在英國成長，但自小吃祖母炮製的美國南部炸雞長大。
必不可少的白脫牛奶，帶有酸味，沾上雞肉後再炸，可增獨特風味之餘，亦令雞肉更嫩滑。
炸粉以麵粉混合10種調味和香料調製，老闆娘堅決封嘴，笑言連丈夫也不知道這秘方。
焗到僅熟的雞肉沾上白脫牛奶後再上一層炸粉，縮短炸雞時間，保持肉質鮮嫩。
炸數分鐘後再把雞放入焗爐幾分鐘，可以令外層炸衣收乾身，減少油膩口感。
餐廳走美國復古路線，牆上擺設、交通燈裝飾及汽車座椅都是從美國搜羅回來，連椅子也特別在芝加哥訂造，貫徹風格。
The Diner
中環亞畢諾道4-8號
The Roundhouse–Chicken + Beer
分數：9分（10分最高）
簡評：這個外皮都酥脆但不及另外那個脆，一口咬下，雞皮味道帶點甜甜的，雞肉很多肉汁而且入味，我喜歡這個雞肉味道，完全的美式風味，跟我在美國吃到的很接近。
The Diner
分數：8分（10分最高）
簡評：外層的炸衣非常酥脆，我十分喜愛，肉質也不乾身，味道較溫和，不過淡了少許，配上蘋果沙律是最佳的配搭。
試食者：Larry
（紐約人）
炸雞見證黑奴辛酸史
美國南部炸雞，現在只是貪求口腹之慾的美食，但原來在從前，這是黑奴在沒有自由之中，僅有的小快樂。在美國還沒有獨立之前，南部地區人口以歐洲移民為主，來自非洲的黑人是其奴隸，黑奴買不起貴肉，但容許養雞，並把雞肉拿來用豬油炸熟，這食法流行在黑人社區之間，到後來美國獨立，解放黑奴，這來自南部的炸雞食法漸漸流行起來，更成為美國獨立日具代表性的菜式之一。
美國南部炸雞背後原來有一段美國黑奴辛酸史。
同場加映 機場有得食
香港機場，原來也可以找到美國南部炸雞的蹤影。位於禁區內的Popeyes Chicken & Biscuits 是全球第二大的連鎖炸雞店，專賣美國南部新奧爾良風味的炸雞，不妨一試。
記者：謝翠玲
攝影：楊錦文、劉永發
編輯：謝慧珊
美術：黃創泰
下一則: 【簡易食譜】消滯活血 鮮山楂糕
Z88
没有评论:
发表评论