2016年5月19日星期四

蘋果日報- 【飲食籽】自製削刀不離身　摩打手一秒削三條麵

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【飲食籽】自製削刀不離身　摩打手一秒削三條麵

【飲食籽：故味重嚐】
刀削麵，左手托麵，右手執刀，一削一收，快如閃電。削麵師傅平常深藏不露，有客人點麵，卻使出平生絕學，出刀快狠準，一秒三條，舞出一團刀花，麵條漫天飛舞，躍入水中，少點眼力也看不清。可惜香港有這種功力的師傅不多，難得有位師傅自鑄隨身兵器，16年來刀不離身，刀法爐火純青，雖隱身屯門，卻值得拜訪。

「這把刀跟了我16年了。」甫見到一品刀削麵的盧建仁師傅，他就亮出寶刀，予我過目。只見這把無柄削刀，刀身雖然有少許褪色，刀片依然鋒利，中央明顯的凹痕，正是指頭長年累月用力造成的。盧師傅十多年前專誠跑到杭州，跟一位刀法了得的山西師傅學藝，問他為何不到山西拜師，他瞪大眼說：「到山西學？他們不會教你的！我也是經朋友搭路，那個山西師傅才肯教我，還只是教皮毛，不是傾囊相授。」

學滿一年，剛削到一碗比較像樣的刀削麵，師傅就跟他說滿師了，「他只教我搓麵削麵，對於那把刀卻絕口不提。」盧師傅笑說。問過師傅幾次如何製刀都沒結果，於是他偷偷拿紙筆，記下那把刀的尺寸和形狀，回港後找了塊不銹鋼鐵皮，跟着那張「設計圖」動起手來。「以前打工時，老闆那裏有刀提供，但我用不慣，自己用慣那把刀就是那把刀，一定要隨身帶住。」他握實手中削刀說。盧師傅曾在荃灣一間很有名氣的刀削麵店做過，之後也在元朗做過一段日子，到現在他自己開店也差不多五年了，他敢說現在香港真正會做刀削麵的師傅已所餘無幾，「我這把自做削刀無柄的，其他店都是買刀來用，『直不甩』像菜刀怎樣削？那叫刀刨麵，不叫刀削麵！」說得毫不客氣，但他絕對有資格說這話。

話未說完，盧師傅走到廚房拿出一個大如冬瓜的麵糰，反覆搓揉後擱在竹板上，「麵糰一定要壓實，這過程很重要，若麵糰壓得太鬆，口感像棉花；太緊的話，口感又會太硬似紙皮。」說罷，他左手一拉一托，麵糰隨即跌入他的手裏，右手舉刀對準麵糰，準備使出畢生絕學。削刀、麵糰很重要，但刀削麵之妙，妙在刀功。我凝神以待，但師傅出刀時還是來不及反應，一片刀光殘影，麵條就打着旋飛落滾水中，平生第一次覺得自己眼力不夠，只恨師傅習慣快刀，慢不下來，一刀接一刀，宛如流星追月。嚓嚓嚓，由削麵、起鍋到上枱，全程不過一分鐘，採訪後翻看錄影片段，我以有限的眼力數過，師傅最快每秒可以削三刀，實在太厲害。

盧師傅練了16年刀法，出刀奇快，做一碗刀削麵前後不過一分鐘。

豬頸肉刀削麵 $36
每日買新鮮豬頸肉回店自家醃製，非常入味，但稍嫌乾身，配上同樣有嚼口的刀削麵同吃，頗為不錯。

特色冷刀削麵 $39
冷吃的刀削麵口感較硬較煙韌，將青瓜沙律與刀削麵拌勻吃，味道清爽又很飽肚。

雲吞水餃刀削麵 $32
盧太每天親自包雲吞水餃，每隻都有半個拳頭般大，皮薄多餡，非常足料。

麵條有嚼口吸盡牛骨湯精華隨意夾起三條麵條比較，雖然長短有參差，但厚薄相近，每條形狀大致相同，中間略鼓，兩邊凹下，明顯看得出刀鋒走過的痕迹，這樣的麵條最能掛湯。刀削麵，就是要吃它的咬口，入口果然煙韌有嚼頭，軟而不黏，越嚼越有麵粉香，而且麵條完全吸收了牛骨湯的精華，好味得令人一口接一口，「有些人牙齒不健康，我可以削薄點，他們就不用那麼辛苦，哈哈。」盧師傅開玩笑地說。雖然刀削麵要有點厚度才夠嚼頭，不過我也相信以盧師傅的功力，叫他削得如紙般薄也沒有難度。既能滿足口腹，亦能大飽眼福，這樣一碗手工麵才賣不過三十多元，即使要我山長水遠走到入屯門，我也願了。

麵條非每條一樣長短，但厚薄相近，而且每條都是中間厚兩側薄。

【刀】特製削刀自家鍛造跟坊間買回來的直刀不同，這把削刀是自家鍛造，跟足山西傳統削刀的形狀及尺寸。削刀以不銹鋼鐵皮製成，先用鐵鎚將鐵皮打成薄片，捲至合適長度，方便手握，再用磨刀將刀片磨得鋒利，用砂紙打磨至刀面光滑，最後將刀片微微拗成弧形即可。每個師傅手勢不同，用的削刀弧度也不同，大多要一邊試削，一邊調校刀形，但必定不能用直刀，因為直刀難削，削出來的麵條會太厚。

【削】握法奇特中指用力削刀無柄，靠拇指及中指夾實。拇指放刀背，中指放刀面，其餘手指虛握。削麵時五指用力反而不好，中指用力於一點會更易削。刀法起碼要練一年，手腕要靈、用力要均勻、出刀要穩，才能做到麵條粗細長短相近，還要夠快夠準，削太慢的話，第一條下鍋的麵條跟最後一條的熟度不同，口感就完全不同。

【麵】中筋麵粉麵糰夠彈麵粉要用有筋，起碼有中筋，做出來的麵糰才夠彈，麵條也較煙韌，但不能用高筋麵粉，筋度太強，削時會黏刀。水和麵粉比例要準確，一磅麵粉三両水，搓成麵糰後放室溫發酵半小時，再壓實，放入攝氏4度的雪櫃冷藏成形，直至麵糰質感夠硬，重複按壓搓揉，再試按一下，如果馬上回復飽滿，就證明麵糰品質良好。

一品刀削麵

屯門石排頭路康德花園4D舖

旺角即做刀削麵最少學師三年如果覺得屯門太遠，於旺角鬧市中亦能尋到刀削麵的身影。走到瓊華中心內的翡翠拉麵小籠包，只見師傅在一塊長形大玻璃後搓壓着麵糰，走近一看，卻發現除了刀削麵外，其他各式拉麵、手揪麵片等也是即叫即做，原來麵檔師傅要經過長期訓練，由新加坡的拉麵總監審核後才能即場做麵，難怪個個身懷十八般武藝，樣樣皆精。要成為一個可以做刀削麵的拉麵師傅，資質好的至少要學三年，資質稍微差點的也不知道要學到何年何日。

這裏的麵糰用高筋混合低筋麵粉製成，加入低筋麵粉是為了令麵糰不易發酵膨脹，如果在削的過程中麵糰繼續膨脹，會影響麵條口感。師傅用的不是傳統薄鐵片，而是餐廳特別訂製的有柄削刀，比起傳統鐵片削刀當然更易掌握，削出來的麵條無論長短厚薄都更均勻。餐廳特別在食客可以按自己個人口味，選擇超過廿款不同的湯頭及配料，我選了水煮牛肉刀削麵及四川擔擔刀削麵。先說前者，麵條不太厚，紅油掛滿麵條送進口，辣勁雖夠，卻蓋過了麵粉的香味，只餘麵粉感覺；後者通常配幼滑麵條，第一次試配刀削麵，味道出乎意料的好，擔擔肉醬的麻香，加上刀削麵彈牙的口感令人着迷，一試難忘。