【飲食籽】食肉定吮骨 豬肉佬教分手腳
【飲食籽：菜市場學】
豬腳不單是人間美食，亦是補充骨膠原的首選。可是一隻豬的四肢並非統統稱為腳，當中也有手腳之分，其口感及食法均有差別。想一眼分出是手是腳，不妨跟斬豬肉超過50年的香港豬肉行總商會理事長許偉堅上一課。
「豬手豬腳，一般人都唔識分，但有經驗嘅主婦一定識！𠵱家外傭多咗，有時佢哋買豬腳，就話hand，唔會講foot，最後咪買錯豬手囉。」新興肉食公司老闆許偉堅說。想搞清豬手與豬腳的分別，來中環結志街的新興，請教這位有點像元華的老闆許偉堅就最好不過。堅哥13歲起拜師學做豬肉買手，30年前開檔賣豬肉，現時為香港豬肉行總商會理事長及全港新鮮豬肉零售批發商聯席會議召集人，入行超過50年，對豬瞭如指掌，要分豬手豬腳當然難不到他。
「如果將豬手豬腳拍埋一齊，就好易分，但如果分開睇，就好難喇。」話雖如此，對於外行人如我來說，豬手豬腳都有兩大兩細、合共四片蹄甲，外形相似，驟眼看依然手腳不分。「好簡單，豬手有肉，睇落大隻好多。豬腳冇乜肉，得啲皮包住豬腳筋同骨，細隻啲。」堅哥還說，豬手豬腳除了外形有分別，售價也有很大差別，「豬腳冇肉食，會單隻賣，大約20蚊一隻。豬手就會逐斤秤，每斤28至30蚊左右，一隻大概等於三隻豬腳嘅價錢。」
新興肉食公司老闆暨香港豬肉行總商會理事長許偉堅，有五十多年賣豬肉經驗。
豬腳鈣質高 啱孕婦進補價錢不同，食法及肉質更是兩碼子的事。豬手啖啖肉，煮後較香口，用來燜煮髮菜蠔豉，做白雲豬手或熏蹄皆適宜。相反，食豬腳只為厚厚的皮及豬骨中的精華，大部份酒樓會用來熬湯或製成滷水豬腳仔。最令人意外的是慶祝添丁之喜所吃的豬腳薑，原來已逐漸改用豬手製，而非豬腳。「豬腳骨膠原較多，鈣質較高，對孕婦產後進補好有效。𠵱家啲人送豬腳薑畀人食，得骨冇肉邊好睇，多數會買一對豬手，一對豬腳，咁先有睇頭。」堅哥有一個購買豬手豬腳的貼士送給一眾師奶：「想食肉就買豬手，想食多啲骨膠原，就買豬腳喇！」
認清楚 咪搞錯豬 手
外形︰ 與彎曲關節位及大塊肉相連，較大隻
食法︰ 韓式豬手、髮菜蠔豉燜豬手、熏蹄等
售價︰ 以斤計，每斤約28至30元
豬的四肢，前兩隻是豬手，後兩隻是豬腳，各有四隻蹄甲，兩大兩細。
豬 腳
外形︰ 少肉，有厚皮及大嚿骨頭
食法︰ 煲湯、豬腳薑、滷水豬腳仔
售價︰ 逐隻計，每隻約20元
豬的四肢，前兩隻是豬手，後兩隻是豬腳，各有四隻蹄甲，兩大兩細。
有肉先好味 薑醋有豬手本地醬園老字號明德醬園，1953年開業至今，以鎮店之寶「十二太保添丁甜醋」做的薑醋，由12種中藥藥材調配而成，是老闆區錦銓親自熬製。他說現時所用的是豬手而非豬腳，「豬手有肉地，豬腳得皮同骨，冇肉食，唔啱做薑醋。」將皮肉相連的豬手一開四，汆水後燒去豬毛，放入曾煲過薑的醋中煮約20分鐘，再焗半小時便可。豬手外皮軟腍，肉質爽滑黏口，配上滲有薑及中藥味的黑米醋，酸甜得來不嗆喉。
明德醬園 紅磡觀音街10號地下
薑醋 兩斤$220
明德醬園老闆區錦銓。
韓妹最愛 骨膠原美顏韓國女生深信，豬手含豐富骨膠原，能美肌養顏。韓國餐廳韓宮老闆娘朴順玉來港23年，堅持親手炮製傳統韓式豬手。她每日到街市買新鮮原隻豬手，先把豬手放入加有薑及燒酒的凍水浸三小時，汆水洗淨後放入大鍋中，與洋葱、京葱、指天椒及蜜糖等燜最少兩小時，再加奇異果令豬手軟腍，熄火後待在鍋裏浸兩小時，讓醬汁精華盡滲肉中。豬手的肥油經燜煮後幾乎全部逼出，肉滑溜彈牙，外皮入口即化又不油膩。
韓宮 紅磡民兆街16號地下
韓式豬手 $298
經燜煮多小時後的豬手入口不膩，是韓國女人美肌養顏之選。
記者︰黃依情
攝影︰劉永發
編輯：李寶筠
美術：孔文彬
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