2017年5月28日星期日

【教分真仿鮑】仿鮑其實係乜？真鮑大塊煙韌兼「啜刀」 | 2017-05-28 | | 蘋果日報

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【教分真仿鮑】仿鮑其實係乜？真鮑大塊煙韌兼「啜刀」

今年五月，海關放蛇發現有酒樓以螺粒冒充鮑粒，該違例酒家被罰款五千元。相信經此一役後，消費者會有所警惕。然而，記者街訪後發現不少市民仍不清楚仿鮑與真鮑，到底兩者有何分別？營養價值又是否有很大差異？

黃師傅指真正鮑魚切片時應有「啜刀」感覺。

坊間出售的仿鮑主分為兩種，一是鮑汁螺片，多以潺螺加鮑汁調味而成；二是用魷魚加工而成，不少市民略有所聞的貴妃鮑魚就是例子之一，當中以鮑汁螺片最為常見。

擁有多年中廚經驗的「怡東酒店」中菜行政總廚黃永強提醒，鮑魚在供應商賣給顧客時甚少切片，尤其是乾鮑，一來是因為乾鮑價格不菲，切片可能影響價值，二來是因為要辨明真貨。至於中菜會否出現鮑片菜式，黃師傅則指部份場合如婚宴等會用到鮑片，如鮑片扒生菜、鮑片扒花膠等。鮑片及螺片大致可從外形及味道區分。用來切片的鮑片在行內稱為「湯鮑」，多為一至三頭，一隻三頭鮑大約可切五塊鮑片。由於使用的鮑魚為三頭或以上，切片後形狀明顯較螺片大塊及渾圓。質感方面，黃師傅強調真正的鮑魚，切下去應有「啜刀」感覺，口感腍滑之餘帶點煙韌。相比之下，螺片就只有腍滑，沒有煙韌的效果。

鮑汁螺片較鮑片細長。

鮑汁螺片添加不少醬汁以模仿鮑魚味道，變相增加鈉含量。

家營營養中心營養師吳瀟娜（Lillian）指，螺肉及鮑魚均屬貝類海產，都是高蛋白、低脂肪，含有豐富微量元素的食物。鮑魚及螺肉鐵質及鈣質豐富，但整體營養價值分別不大。對於部份報道指高血壓及膽固醇的人不宜食鮑魚，Lillian指其實從食物中攝取的膽固醇並非導致高膽固醇的主因，反式及飽和脂肪才是。對比起其他海產，鮑魚膽固醇含量不算突出，不足以導致高膽固醇。然而，她亦提醒高血壓人士應盡量少食鮑魚，因為天然鮑魚鈉含量較螺肉高一倍，故對高血壓人士來說，以新鮮螺肉、魷魚等代替鮑魚較健康。問到坊間出售的鮑汁螺片能否有相同作用，營養師則指螺片加上鮑汁調味後，鈉含量變相與鮑魚相差無幾。