壹週刊 - 1187 - 米飯頌

吃西餐時，好的食肆，麵包一定是自家爐烤出來，熱烘烘地上桌，飄出香味，讓客人罷不了手。

我們的米飯，雖然餐廳自炊，但從來不去注意品質，以為這是填肚子的東西，不足為道。這是兩個文化的不同，為什麼有那麼大的差異？只能說中國人的菜餚太過美味，已經吃飽了，再也不必去管米飯的好壞來解釋。

其實一碗美好的白飯，才是一餐的終結，這是優良的傳統，但很多人不去研究。

也只有日本人承繼古風，菜歸菜，飯歸飯，前者只是用來送酒，到最後來碗飯，加兩片漬成黃色的蘿蔔片，和一碗麵豉湯，就此而已，絕對不能花巧，讓人欣賞米的香味，叫為「食事」。

在家裡吃，東方人有什麼好過那碗熱騰騰的飯呢？昔時淋上豬油和醬油，更是天下美味。經過暴發戶心態的鮑參肚翅之後，也許我們會回歸純樸，來一碗飯吧？

我覺得重新認識米飯的年代已經來到，人們會愈來愈對米飯的品質有所要求，尋求怎麼樣的米，炊出一碗完美的飯了。

被一般認為最好吃的，應該是來自日本，尤其是新潟的越之光白米。其實，就算你在高級百貨市場買到了一包，用國內產的炊飯機煮出來，也不一定好吃。日本米，就得用日產炊飯機，道理就那麼簡單。

先用水浸個二十分鐘，然後依照說明書的時間和溫度去煮，出來的白飯香噴噴，胖嘟嘟，圓圓潤潤發出亮光，像每一顆飯都站了起來，那才是一碗白飯。

日本米也分新米和舊米，一般秋天收割的最佳，儲藏了一年，香味盡失，購買時得看生產日期。夏天時，換台灣的蓮米，它是日本種種植出來，一年兩造，可吃到新米。不然，一年不分四季的泰國香米，也好。

一個人吃，煮那麼一大鍋也不是辦法，可在賣日本食器的商店買一個小巧的鐵飯鍋。白米浸個一兩小時，加少許水，就那麼煮起飯來。小鐵鍋下面有個架子，架子下面點一塊酒精製的蠟。蠟燃燒完畢，再燜個十分鐘，一人一碗的白飯即成。要求變化，在飯煮得半熟時，加上菇類、栗子、海鮮或肉，再淋點醬油，也是簡單又美好的一餐了。

簡易的吃法，是在白飯中間挖一個洞，把小白飯魚乾和葱碎填進去，再蓋上飯，燜個五分鐘，亦美味。來塊鹹魚更佳，腐乳也好，一餐很容易解決，只要白米是香的。

人家吃蒸魚，我則愛用魚汁來撈飯，有東坡肉時，將鹹鹹甜甜的肉汁淋上，不求山珍海味。

這時，白飯已不是飯，有了魚汁肉汁，已成佳餚。把飯當菜好了，白飯原來也可以送酒的。

現代人吃飯已愈吃愈少，大家有個錯誤的觀念，以為白飯令人發胖，尤其是女士們，更不敢去碰，但她們遇到麵包，照吃不誤，牛油更不忌，搽完又搽。

在這裡我們得還白飯一個清白，它是一種純天然、無害的食品，白米的蛋白質含量極低，應該是減肥食物才是。當然，狂吞又是另外一回事，吃什麼，過量總是不好。

白飯的吃法，千變萬化，炒飯是最基本的，印度人的 BIRYANI，是把雞肉或羊肉用米炒過之後，放進一陶缽，用麵包團封住，再去焗熟，讓肉汁浸入飯中。

意大利人也吃飯，別以為他們總是用牛油和芝士炒得一塌糊塗，在威尼斯附近的產米區，是把飯塞在鯉魚肚中蒸出來。

馬來人用香蘭葉子撕成長條，編織後結結實實地包着飯，切開來配沙爹吃，也是一種很深的文化，這和福州人用草繩套來蒸飯，有異曲同工之趣。

西班牙人的 PAELLA已是他們的國食之一，是用生米加湯炒熟的，喜歡吃得生硬，並非東方人能欣賞，他們放肉放海鮮，做得好，又吃得慣的話，是百食不厭的。

葡萄牙人把白飯塞在乳豬當中，或加進豬頭肉、香腸和內臟之中，加飯煮成一大鍋的大白烚，亦佳。

摩洛哥人用葡萄乾、米飯和香炸童子雞，以一個萬用的「搭緊」封住，放入大烤爐之中燜出來的飯，是代表性的。

海南雞飯、法國油鴨飯、新疆的羊肉手抓飯、廣東人的臘味飯，還有蝦醬肥腩四川榨菜煲仔飯，都是一談到就引人垂涎的美食。

米飯還可以當甜點，泰國的杧果糯米飯為代表。

我一生人吃過不少種的米飯，若選最佳品種，還是日本山形縣的，有一種叫「艷姬 TSUYA HIME」的，台東的蓬萊米亦不錯，泰國香米常吃，印度的巴斯瑪蒂米 BASMATI煮起來粗度不變，但長度愈煮愈長，有趣罷了，沒什麼香味。

至於最美的，倒是中國山東的五常米，這是米的原形吧，種子傳到日本去。從前沒人留意，是品質不佳之故，當今有心人用回古法種植，做成「天地道」牌子出售，這是天下最好的白米之一。

希望米香復活的年代盡快來到，大家多吃幾碗吧！