肥而不膩米沙肉
2013年02月01日陸羽茶室的「星期美點」不時會出現「米沙雞」，以炒香粘米研成米沙，與雞件用荷葉包裹蒸製而成，風味不錯。順德傳統菜有「南乳米沙肉」以五花腩和炒香米沙為之，滋味濃郁肥美而不覺油膩，是個鄉土風味濃厚的佳餚。此菜據說是始創於順德龍江，故亦名為「龍江米沙肉」。若以荷葉覆蓋同蒸者便叫「荷香米沙肉」。八十年代出版的《順德菜精選》有「米沙肉」之條：
用料
五花肉 500克，粘米 150克，汾酒 25克，二湯 150克，南乳 25克，陳皮米、老抽、胡椒粉、味料各適量，芫荽葉數片。
特點
腍滑可口，香濃味美，肥而不膩，芡色金黃。
製法
1.用慢火燒鑊，將粘米炒至金黃色後，取起待凍，磨碎成米沙。
2.把五花肉去清毛頭，用水滾至七成腍，塗上老抽，用針在豬皮上刺孔。
3.燒鑊下油，把五花肉炸至呈紅色，取起放在冷水裏泡凍後，切「日」字形件，每件重 20克，再放在冷水裏泡去油膩，取起，濾乾，放在大碗內，用汾酒拌勻醃後，加南乳，調味，加米沙、陳皮米，拌勻，排放在扣碗裏，入籠扣腍，臨食前翻扣在碟上。
➍ 再燒鑊下油，注入二湯，用老抽調色，撒上胡椒粉，調味，用濕生粉勾稀薄芡，淋到米沙肉上，放上芫荽葉設色。
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說明
1.如不用南乳調味，可放用八角，扣好後棄掉八角。
2.也可在扣碗上放荷葉 2張，一張在底，一張在面，這可令米沙肉散發出一陣荷葉清香。
3.另有用切成三角形的荷葉片將米沙肉逐件包住蒸腍的。
唯靈
洋名 William。香港著名食家、酒評家，縱橫本地食壇數十載，對傳統菜式所知甚詳。
近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。
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