蘋果日報- 自製辛奇（김치）

自製辛奇（김치）

韓國人做泡菜，每家每戶都有不同食譜不同味道，來港4年的Binna來自南部釜山，是盛產海鮮的地方，所以對比北方地區如首爾等用已發酵的蝦露和魚露來醃製，她家鄉的地道泡菜會加入海帶、蠔仔或小蝦等新鮮海鮮，令泡菜味道更豐富多變。


香港的黃芽白較韓國大白菜甜，Binna建議用帶酸味的蘋果代替雪梨，做出來的泡菜就不會過甜。用的黃芽白體積越小，用鹽脫水的過程越短，所以每30分鐘都要看一看菜的變化，屈曲菜莖部時只變彎而不會折斷，即代表脫水完成；心急一族撒水時可改用暖水，菜會更快變軟身！Binna說把蔬菜打成醬時可能因水份不夠而較難攪拌，但她提醒大家千萬不要加水，因加水後醬料會變得很稀，難以沾在菜葉上，味道不好也影響發酵，反而把蔬菜切更小粒，耐心打拌，或以湯匙幫忙翻動蔬菜便可做出理想效果。

示範：Binna

材料：


黃芽白700克、鹽60克、水240毫升、洋葱/蘿蔔各半個、蒜頭5瓣、薑30克、辣椒粉125克、魚露60毫升、葱8條、蘋果1/4個、芝麻適量

做法：


1.黃芽白開半放盤中，在每片葉間擦上鹽，再平均地撒上水醃2小時，其間每30分鐘拌翻黃芽白，讓菜葉均勻浸泡鹽水。

2.洋葱、蒜頭、薑和蘋果切小粒，放攪拌器打成醬，加辣椒粉和魚露拌勻調味。

3.蘿蔔切條、葱切段加入醬料當中拌勻，把醬料塗在每片已脫水的黃芽白菜葉中，捲好放入密封盒內，撒點芝麻後封好。醃好的泡菜放在冬天室溫10-15℃環境發酵1-2天，看見有氣泡浮上泡菜表面，便可存放到雪櫃隨時食用。

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