蘋果日報- 富豪秘密菜單

富豪秘密菜單

彤叔超人秘密菜單 焗魚腸+鹹魚泡飯

對於富豪名人的私人生活，普羅百姓總是有無限遐想，覺得有錢人餐餐鮑參翅肚是理所當然的事，又或者會幻想他們每餐飯的菜式非要刁鑽古怪兼矜貴不可，但這些其實都只是百姓們的想當然，又或者是知道太多土豪的浮誇生活而已。在富豪常去的食店富萬年掌廚超過40年的退休大廚森哥卻告訴我，富豪也是人，腸胃也有休息時，鮑參翅肚當然吃得多，但真正能擄獲他們脾胃歡心的，卻是另有所愛，就看森哥公開的富豪秘密菜單吧。

記者：謝翠玲

攝影：劉永發

黎汝森（森哥）曾在富豪鄭裕彤的富萬年酒樓中式夜總會工作，後來跟人合夥開東湖，一樣是富豪常到的食店。這位退休富豪食肆大廚，入行的經驗也算傳奇。1972年，那年頭有心做廚的，大多十幾歲便入行，但當年的四眼森仔卻是22歲才入行。而且算是一個富貴雜工，返工一天便跑去配一副當年賣$950的隱形眼鏡，因為工作時水氣弄到看不到東西，也不想被其他人笑是四眼仔！看到我一副愕然的表情，森哥笑着解釋，他出身一點不富貴，小時候他跟家人是五人同睡一板床，只是從16歲起便自立出去油麻地擺攤賣水果，月入過$5,000，也算相當豐厚，而當時大廚的月薪才$2,200，至於雜工，薪水便只有$420。森哥說，他那時賣水果做得好好的，也不理其他人反對，決心去學廚，因為覺得年輕人應該要及早有門手藝，所以就算收入大減也在所不惜，「結果我還是去做生意，後來再想，當初或許不應轉行學廚的。」森哥說的是後來開了東湖，他又轉回做廳面經理，沒機會再跟廚房的工作。

黎汝森：
入行超過40年、前富萬年酒樓總廚、東湖海鮮酒家前合夥人、現已退休

■《名人名廚名食方——盛惠六百大元的碟頭飯》$98

難忘鄧肇堅救夥計
話雖如此，森哥打從心底還是愛廚房吧，因為入行時財政條件比較好，森哥更一心要學東西，平日就專注的去工作。那年頭要學廚，沒有廚藝學院這回事，「就買隻鑊，回家自己跟師傅的手勢拋吓拋吓來試咋!」森哥學師於金輪，當時的師傅胡滿顯在數年後帶着他一同去了鄭裕彤的富萬年，三年間他由三鑊升了主廚，此後便展開了富豪廚房的工作生涯。


多年經驗下來，他發現了一個我們外行人會很意外的秘密，就是最得富豪歡心的，是簡單的食物而不是鮑參翅肚。多年的廚房生涯中，森哥也不時會出到廳面跟富豪客人見面傾談，其中一次最教他難忘，也就是「爵士湯」的起源，他說那時有個夥計經常說不舒服，叫他看醫生又不捨得，有次鄧肇堅來吃飯，森哥便跟他說夥計的狀況，然後的場面有如拍戲， 鄧肇堅即時撥電話叫車，將夥計載到鄧肇堅醫院，院長更已站在門外親自接待。森哥說出讓人震驚的結果：「原來那夥計確診為肺結核，在當時算是非常嚴重的傳染病，猶幸及時診治，最終救回他一命。」因為是傳染病，獲救了的還有整個酒樓的人，後來森哥便設計了「爵士湯」來答謝他。

彤叔私房菜　雞蛋焗魚腸
森哥在富萬年工作的年代，彤叔是他老闆，而且剛好同是順德人，所以每次他到店裏吃家常飯也是由森哥主理。森哥說，那時彤叔叫他「森仔」，來之前都會跟樓面說要讓他準備。然而要準備的並不是山珍海錯，反而是家常得很的順德家鄉菜，魚腐、大良野雞卷及南乳粗齋煲等是常點菜式，今次示範的雞蛋焗魚腸亦是彤叔至愛，材料簡單卻做得精緻，是易中見心思的菜式。

鄭裕彤

材料
鯇魚腸　2副（汆水後約4両）


蛋　3隻


清雞湯　150毫升


油條　半條


果皮（浸軟切絲）　１角


芫荽碎　１湯匙


薑絲、肉絲　各１湯匙


冬菇（浸軟切絲）　１隻

秘密材料　40年陳皮
深黑色的一塊陳年果皮現在價值不菲，甘香有餘韻。以40年果皮做焗魚腸便能夠把香味提升，森哥說至少要用五年以上的果皮才有香味。

製法
1. 鯇魚腸剪開洗淨，油條切薄片備用。留兩湯匙蛋漿備用，其餘蛋汁跟清雞湯拌勻。

2. 燒滾水，將鯇魚腸放入，收細火，魚腸浸至轉色撈起（圖）。薑絲、肉絲和冬菇絲汆水，連同魚腸放入瓦缽內。

3. 將果皮、芫荽碎、油條片和雞湯蛋汁加入瓦缽，隔水大火蒸8分鐘。取出倒去多餘水份，把餘下蛋漿塗面，放入已預熱的焗爐，以200℃焗兩分鐘或至表面金黃色即成。

小貼士
魚腸最好預先跟魚攤販預訂，如買不到或臨時想做這菜，森哥提議可以用美國桶蠔代替，焗出來同樣香口，是他想出的變奏。

超人愛潮菜　鹹魚斑球泡飯
森哥說當年富萬年已幾近是富豪們的半私家飯堂，所以記住每個貴客的喜好也是工作之一。他說李嘉誠最愛家鄉潮州菜，有次他說沒胃口，便拋出這道題目要他煮出對胃口的潮州菜。森哥說最後他想出用老鼠斑起球加馬友鹹魚來做泡飯，被李嘉誠大讚好吃！森哥說那年頭最流行的貴海鮮是三刀魚，老鼠斑算不上貴魚，但打動超人胃口的卻是當中的心思。

李嘉誠

材料
老鼠斑（起肉切塊）　300克


馬友鹹魚　3錢


大地魚　少許


清雞湯　600毫升


白飯　220克


唐芹、葱花、芫荽　少許

秘密材料　馬友鹹魚
做鹹魚泡飯，森哥首選用馬友鹹魚，味香而骨較少，拆肉切粒容易，也不怕有細骨的危險。

製法
1. 鹹魚切粒，以少許油、細火爆香備用。大地魚做法同樣。

2. 將白飯鹹魚粒放入鑊中，加入清雞湯煮滾。再陸續加入斑球、唐芹、葱花、芫荽，繼續加入雞湯煮滾至飯開始泡開，上碗後撒上大地魚碎即成。

小貼士
森哥提議，若於家中做此泡飯，可以白鑊細火把鹹魚爆香而不加油煎，再注入清水來煮泡飯，因為有鹹魚香和魚塊的鮮味已經很足味。

向爵士報恩　哈密瓜螺頭豬腱湯
坊間流傳的爵士湯，版本紛紜，有指以哈密瓜製作，也有蜜瓜口味，原來兩者皆是真貨，只是起源的時間和酒家不同。最原先的版本始於1979至1980年間，當時森哥在馬車會工作，為答謝鄧肇堅爵士救了夥計之恩，便為當時已年近80的老人家設計了一款易於咀嚼吸收又材料貴重的湯水來表達心意。森哥說：「我特意揀選新疆半生熟哈密瓜，甜度適中，較蜜瓜健康，最適合不宜吃太高糖份的老人家。」其後這款湯成了鄧肇堅鍾情的湯水，便名「爵士湯」，後來鄧肇堅帶了湯料到別酒家加工製作，又經另外的廚師再設計變化，便成了另一款蜜瓜版本。

鄧肇堅

材料
哈密瓜（帶青半熟）　半個


陳皮（浸軟）　1角


乾螺頭　4隻


新鮮角螺　4隻


豬腱　1斤


薑片　3塊


南北杏　少許


鹽　少許

秘密材料　乾螺頭
乾螺頭經製作，滋陰功效較佳，而鮮角螺則帶有海鮮甜味，最理想是混着用。但在冬天角螺不易找，只用乾螺頭也不損滋潤功效。

製法
1. 乾螺頭清洗，浸半小時。哈密瓜去皮，起籽切大塊備用。鮮角螺用刀背拍碎外殼。

2. 切走鮮螺肉內臟部份，洗淨。

3. 煲滾水，加入豬腱汆水撈起。留半份哈密瓜和鹽，其餘材料全部加入湯煲中，加水至3/4高，滾後收中細火煲3小時。

4. 把餘下半份哈密瓜放入煲內，再煲半小時，加入少許鹽調味即成。

小貼士
煲湯原來不是越久越好，此湯若煲超過3個半鐘，香味反而會逐漸流失，要注意時間。